食品化学

出版时间：2007-8  出版社：化学工业  作者：汪东风 编  页数：306  
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内容概要

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

书籍目录

第1章　绪论
　1.1　食品化学的概念及发展简史
　1.2　食品化学在食品科学与工程学科中的地位
　1.3　食品化学的研究方法
第2章　水分
　2.1　水和冰的物理特性
　2.2　食品中水的存在状态
　2.3　水分活度
　2.4　水分的吸着等温线
　2.5　水分活度与食品稳定性
　2.6　冰在食品稳定性中的作用
　2.7　分子流动性与食品稳定性
第3章　碳水化合物
　3.1　概述
　3.2　碳水化合物的理化性质及食品功能性
　3.3　食品中的重要低聚糖和多糖
　3.4　膳食纤维
第4章　脂类
　4.1　概述
　4.2　脂类的物理性质
　4.3　脂类的化学性质
第5章　蛋白质
　5.1　氨基酸和蛋白质的物理化学性质
　5.2　蛋白质的结构
　5.3　蛋白质的分类
　5.4　蛋白质的变性
　5.5　蛋白质的功能性质
　5.6　食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发
　5.7　蛋白质的营养及安全性
　5.8　蛋白质在食品加工和储藏中的变化
　5.9　蛋白质对色香味的影响
第6章　酶
　6.1　概述
　6.2　影响酶催化反应的因素
　6.3　酶在食品加工及保鲜中的作用
　6.4　酶与食品质量的关系
　6.5　固定化酶在食品工业上的应用
第7章　维生素与矿质元素
　7.1　概述
　7.2　影响食品中维生素含量的因素
　7.3　食品中的维生素
　7.4　食品中的矿质元素
第8章　食品色素和着色剂
　8.1　概述
　8.2　食品中原有的色素
　8.3　食品中添加的着色剂
第9章　食品风味
　9.1　食品中的呈味物质
　9.2　食品中的风味成分
　9.3　风味化合物的形成途径
第10章　食品添加剂
　10.1　概述
　10.2　常用非天然食品添加剂
　10.3　常用天然食品添加剂
第11章　食品中有害成分
　11.1　内源性有害成分
　11.2　外源性有害成分
　11.3　食品中抗营养素
　11.4　加工及储藏中产生的有毒、有害成分
附录　刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介
参考文献

媒体关注与评论

前言随着世界范围的社会、经济和科学技术的快速发展，各国人民的生活水平明显提高。为更好地满足人们对食品安全、营养、美味、方便的越来越高的需求，传统的食品加工快速向规模化、标准化、工程化及现代化方向发展，以及新工艺、新材料、新装备不断应用等，都极大地推动了食品化学的快速发展。食品化学已成为食品科学的一个重要方面，是食品科学与工程专业的骨干课程。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；也有些是原料生产、加工或储藏期间因污染造成的；还有的是包装材料所带来的。很明显，为了提高食品的营养性、享受性和安全性，有必要了解食物生产、食品加工和储藏期间上述成分的变化及其所受的影响。食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品（包括食物）中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在原料生产、加工或储藏期间的变化。 随着食品化学的课程建设，食品化学教材建设也得到了各方面的重视，在引进的同时，国内近十年来陆续出版了多本食品化学教科书并投入教学，如王璋等编写的《食品化学》、谢笔钧主编的《食品化学》、阚建全主编的《食品化学》、赵新准主编的《食品化学》及江波等编写的《食品化学》等。 2005年在中国海洋大学召开的食品化学课程研讨会期间，不少高校的一线教师希望我们将食品化学课程建设成果编辑出版。为此我们着手就食品化学教材、食品化学课件、食品化学实验及食品化学复习题等内容进行准备，出版了这套食品化学立体教材。本书被教育部评为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。 教材要不断更新，要反映学科的新成就，才能满足学生的需求。本书在对现有教材研究的基础上，删除了相关章节中与基础生物化学重复的部分内容，相应增加了新的研究成果，如近几年来人们对食品中有毒、有害成分的研究得到了很大发展，涌现出较多新成果和新认识。为此，本书将食品中与安全性相关的成分化学，列为一章专门介绍。为便于师生更快地了解食品化学方面的新成果，本书将相关英文期刊汇总，作为附录，供参考。 本书由中国海洋大学食品科学与工程学院汪东风教授主编，并编写了第1章、2章、4章、7章、11章及第8章的81、83节。林洪教授编写了第5章。曾名湧教授编写了第10章。张朝晖副教授编写了第3章和第9章。汪东风教授及张莉博士编写了第6章。中国水产科学研究院南海水产研究所李来好研究员、青岛大学天然色素研究所隋晓副教授和安徽农业大学周裔彬副教授分别参与了膳食纤维、天然色素及维生素等章节的编写。中国海洋大学薛长湖教授对本书的编写大纲提出了有益建议，食品化学方向的研究生曹荣、吴昊、孙丽平、刘阮阮等帮助了资料收集等工作，汪曙晖编写了附录。全书由汪东风教授统稿，汪曙晖协助了部分文字及图表的录入工作。 化学工业出版社和中国海洋大学对本书的出版给予了大力支持，我国著名海洋药物及食品学家、中国工程院院士管华诗教授和教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会主任委员殷涌光教授为本书作序鼓励，在此一并致以最真挚的谢意。 本书是在作者为食品科学与工程专业的本科生讲授食品化学课程所用讲义基础上，参阅近期国内外的食品化学教材及文献编写而成的，在力求做到系统性和先进性的同时，强调其可读性，但由于作者水平有限，难免存在缺点乃至错误，敬请老师和同学批评指正。 本书配套课件，可到化学工业出版社网站（http:∥educipcomcn)免费下载。 汪东风2007年3月8日

用户评论 (总计32条)

•   推荐，个人认为，比起《高级食品化学》，这本更实用
•   书中结构比较清晰；内容较丰富，但不是很详细。
•   包装很好，就是书不怎么干净，有粘不少灰尘，内容很详尽
•   因为考研指定要用此书。于是就网上购物，纸质不错，是07年版的。和我原来的教科书，绿色封皮的那本比起来，觉得无论是从内容还是外观，都比较好。一些名词解释它讲得也比较准确，有英语标注其旁。
•   正版，质量没话说。
•   给同学买的，她说还好
•   东西挺好的，发货速度也挺快，物美价廉。
•   书不错！赞一个
•   快递超快的，书很好，全新的
•   还是不错的啦、、、考暨南大学，呵呵~~~讲得比较全面和详细
•   在当当买课本就是好
•   教科书 怎么说呢？不错
•   还抱歉，迟到的评论，是帮同学们买书，服务很好。
•   买了两本，这个是之一，觉得书的质量不错
•   很好啊，和学校发的一样还比较便宜
•   恩 跟学校订的一样
  
•   食品化学，海大老师编的，考海大用，海大和青大的本科也用，书不错！
•   书本质量不错，内容也好。就是送货速度忒慢，用了13天。
•   很重要 没什么可说的
•   包装不太好，书不错
•   书倒是新的，不过折痕比较严重，影响视觉。
•   教材还过得去，就这样而已
•   就是书皮有划痕，而且很脏
•   还可以 物流也快 就是书给人感觉不是很新
•   不错，是正版的书籍。
•   书不错，也是正版，正在学习中
•   书是正版书，学校要求买这一本，就买了，现在还没正式上课，所以不清楚内容怎么样，不过是正版
•   买的书还行，质量还可以
•   几乎全是文字，很少图。枯燥
•   我买了一堆书，可是这本书的外观让我很不满意，正反面都有折痕，明显是发货的时候的货源不好。希望以后能发一些质量好点的书。关于内容，我听别人说不错，等我看完，我会继续评论。
•   书的质量很好！汪老的书编写的书配有另外一本习题，对掌握知识很有帮助！
•   这本书我现在很需要，昨天拿到的，书的质量没的说，快递也很给力