随园食单

出版时间：2006-10  出版社：中国纺织出版社  作者：袁枚  页数：182  
Tag标签：无  

前言

　　要了解中国的美食文化，要谈论中国的美食和烹饪，谁也绕不开《随园食单》。该书自问世以来，长期被公认为是厨者智慧的经典，是学习烹饪美食最好的一部著作。它不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法艾译本出版，成为世界著名的中国占代烹饪专著。　　《随园食单》是清朝才子袁枚的代表作，对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃、讲究吃，且对所吃的东西各有一番道理，并且介导成为一种风气。一生讲究吃的袁收，虽君子而乐庖厨。不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样边吃边记，涉笔成趣，积四十年之工夫写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。　　如果您去书店看看，现代人也不是没写过食单、食潜，但内容却总是油少许．盐二克、酱油三勺，诸如此类。逻辑、条理，比快餐之类是复杂多了，却终是少了些个人性情，像流水线上的产品，与电子烤箱、、油锅出来的快餐食品大同小异。对烹饪的原料与作料没有一点分析．完全是照本宣科的模式。　　《随园食单》从最基本、最常用、最大众化的角度去思考问题，不但告诉你怎么做，还告诉你为什么要这样做。所以要想学习烹饪美食，这是一本最好的入门读物。　　有人说，《随园食单》的326种菜肴和点心已经过时。也有人说按照《随园食单》炊事，非常麻烦。烧个红烧肉还要讲究f用的油是否是秋油，做个素面得先熬蘑菇鲜笋汁。照这么说，《随园食单》真的是一本过时的食谱。　　果真如此吗? 我想不是的，《随园食单》是一本很实用的书，是一本永远都不会过时的美食指南。　　首先，《随园食单》结合了古代烹饪文献和袁枚听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以归纳总结，形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。它讲述的烹饪饮食的理论，有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论，比如对各种食物特性的分析以及具体的烹饪方法。　　再次，《随园食单》研究的是大众的菜肴；说的是一最普通、最常见的菜谱，吃的喜悦来自“豆腐得味，远胜燕窝”这种信念。书中介绍的许多佳肴如今仍然广受追捧，非常实用。　　…… 阅读《随园食单》，你将领悟到一种快乐的人生哲学，一种雅致的生活艺术，如果你一直把追逐智慧和情趣当成生活的原动力，《随园食单》能让你的生活变得更加有趣和有智。　　编著者 2006年8月

内容概要

　　本书是启蒙味觉的最佳读物，烹饪美食的速成宝典，永不过时的美食指南，雅致生活的艺术享受。该书自问世以来，长期被公认为是厨者智慧的经典，是学习烹饪美食最好的一部著作。它不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法文译本出版，成为世界著名的中国古代烹饪专著。　　本书作者结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪的技术，将烹饪的丰富经验系统地归纳整理，形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。书中所列菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中有著者常居的江南地方风味茶肴，也有山东、安徽、广东等地方的风味食品。　　书中讲述的饮食烹饪理论，有许多是至今仍有实用价值的妙理与高论。

作者简介

　　袁枚,袁枚世称随园先生,由于西元1716年,字子才,号简斋,浙江钱塘人，清乾隆年间考上进士，才华出众，诗文冠江南，为人潇洒不羁。因为恃才傲物，最后告别官场，优游林下，把研究美食当成自己生活的主要内容。　　对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃，讲究吃，且对所吃的东西各有一番道理，并且倡导成为一种风气。一生讲究吃的袁枚，虽君子而乐庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样连吃边记、涉笔成趣，积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。

书籍目录

一、须知单二、戒单三、海鲜单四、江鲜单五、特牲单六、杂牲单七、羽族单八、水族有鳞单九、水族无鳞单十、杂素菜单十一、小菜单十二、点心单十三、饭粥单十四、茶酒单

章节摘录

　　一、须知单　　【原文】　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。　　【译文】　　学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。因此这里我首先介绍《须知单》。　　先天须知　　【原文】　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。　　指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵。江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞(xiang)也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六。买办之功居其四。　　【译文】　　任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。　　食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背的鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好．长在江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如同为火腿，制作的好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相差甚远。其他的食物可以以此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。

媒体关注与评论

　　在我所看的闲书中，食谱占一个重要地位。食谱中写得最好的，我以为还得数袁子才的《随园食单》。这家伙确实很会吃，而且能说出个道道。如前面所说：“有味者使之出，无味者使之入”，实是经验的总结；“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，尤为至理名言。　　——汪曾祺《写字·画画·做饭》

用户评论 (总计1条)

•   　　没想到这本小册子的开头写的是“须知”和“戒”，看下来，我做菜很多时候是“未知”和“没戒”，看来要学的东西多了，老祖宗留下来的东西还真不错，以后多学着点。
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  　　［须知单］
  　　
  　　学习的方法是先了解有关知识，然后再行动，饮食也是这样。
  　　
  　　先天须知
  　　
  　　事物都有自身的特点。如果食物的本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。一般说，一桌菜肴，厨师的手艺占六成，采买人的水平占四成。
  　　
  　　
  　　作料须知
  　　
  　　作料与厨师，好比女人与衣襟首饰。善于烹饪的人，用酱会用夏天三伏天制作的酱，还的先尝尝味道是否甘美；油要用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒要用酿造的，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽的。况且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤素之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区别。使用时不可有丝毫的差错。其他，葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也应该选择佳品。
  　　
  　　
  　　洗刷须知
  　　
  　　鱼胆破了，整盘菜全苦。鳗鱼身上的黏液不洗净，全碗都腥。韭菜除去叶留白茎，白菜摘去边叶留菜心。
  　　
  　　
  　　调剂须知
  　　
  　　使用调料的方法，要因菜而定。
  　　
  　　
  　　搭配须知
  　　
  　　《礼记》曰：人与人一定要同类才能相比。烹饪方法与这有什么差异呢？大凡一道菜烧好，一定要有配料。要使清的配清，浓的配浓，软的配软，硬的配硬，才有和谐的妙处。材料中，可以荤烧的也可以素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱韭、茴香、生蒜。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆。平时常见有人把蟹粉放入燕窝、把百合放入鸡肉，好比圣贤与强盗对坐，不是太反常了吗？但是也有以交互烧法而成好味道的。炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。
  　　
  　　
  　　火候须知
  　　
  　　烹调最重要的是火候。有的食物一定要用旺火，如煎、炒等，火小了才就绵老。有的食物一定要用文火，如煨、煮等，火大了就烧干硬了。有的先要用旺火而后用文火的，收汤的菜就是这样，性急的话，就会皮焦而内部不熟，有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类；有越煮越老的，如鲜鱼、蛤等。起锅迟了，肉由红色变黑，鱼的活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄火后再烧，就会走油而味失。厨师了解火候而小心伺候，那就接近悟道了。
  　　
  　　
  　　独用须知
  　　
  　　味太浓的材料，只能单独烹调，不能搭配。食物中，鳗鱼、鳖、斜、鲥鱼、牛羊肉，都应该单独吃，不可以与其他食物搭配，为什么？这几种东西味道厚重，滋补力强，但缺点也不少，必须用各种香料调和，全力对付它，才能取其长而去其短。
  　　
  　　
  　　色臭须知
  　　
  　　眼睛和鼻子是嘴巴的邻居，也是为嘴巴传递信息的。佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同。有的净洁如秋天的云，有的鲜艳如琥珀，它的芬芳气味扑鼻而来，不用牙咬，舌尝，就知道这道菜的美妙。然而，要想菜的颜色鲜艳，就不要用糖炒。要想做到菜味鲜香，则不可用香料。一旦滥用作料就会掩盖，损害原味。
  　　
  　　
  　　迟速须知（略）
  　　
  　　
  　　变换须知
  　　
  　　一物有一物的味道，不可乱混一气。如同圣人讲究因材施教，不拘一格一样。善烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味。好吃的人，舌头原本已经应接不暇，如此更觉得心花怒放。
  　　
  　　
  　　时节须知
  　　
  　　夏天白天长并且天热，畜禽宰杀过早肉就会腐败变质。冬季日短而气温低，烹饪稍拖延，菜品会因受冻而变硬。冬天适宜吃牛羊肉，如果在夏天吃，就不是时候。夏天适宜吃干腊东西，移到冬天吃，也不是时候。调料、辅料，夏天应该用芥末，冬天应该用胡椒。三伏天吃到冬腌菜，即使是不值钱也变得珍贵。当凉秋时节能吃上竹笋，这也是不值钱的东西，但是仍会被看作珍贵的好菜。有早于时令而好吃的是三月鲥鱼。有晚于时令而好吃的是四月芋艿。其他也可类推。有过时而不能吃的，是萝卜，过时是空心的；山笋过时是苦的。这就是所说的一年四季顺序变化而物品随季节上市，就象人成功后应该立即隐退，因为精化已尽，过时了的东西，让人乏味，应该拿起外套走人。
  　　
  　　
  　　上菜须知
  　　
  　　上菜时，咸的先上，淡的后上，浓稠的先上，清爽的后上，无汤的先上，有汤的后上，况且天下原来就有五味，不可简略成一种滋味来做成一桌菜。估计客人吃饱了，脾脏就累了。一定要用辛辣菜类来提劲，考虑到客人酒喝多了，就要用酸、甜菜来提神醒酒。
  　　
  　　
  　　器具须知
  　　
  　　古人说得好，讲究食物，还不如讲究餐具。大体上东西贵的要用大容器，东西贱的用小容器。煎炒的用盘，汤羹用碗，煎炒用铁锅，煨煮用砂罐。
  　　
  　　
  　　本分须知（略）
  　　
  　　
  　　补救须知
  　　
  　　调味宁可淡不可咸。烹鱼时宁可嫩不可老。这当中的奥妙，在每一次料放进去时，静观火候就有所体会。
  　　
  　　
  　　疑似须知
  　　
  　　味要做得浓厚，但不能油腻；味要做得清鲜，单不可淡薄。浓厚就是多取精化而去掉糟粕，如果只是贪它肥腻，那不如专吃猪油。清鲜，也就是说烧出了原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡，那也不如喝白开水去。
  　　
  　　
  　　选用须知
  　　
  　　小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋。炒鱼片一般用青鱼、季鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用童子鸡，煨鸡用阉鸡，炖鸡用老鸡，鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥。莼菜用头，芹韭用茎，都有一定的道理，其它以此类推。
  　　
  　　
  　　用纤须知
  　　
  　　因为要做肉圆肉不能合成一团，要做羹而不能做厚腻，浴室用粉来牵合它们。煎炒的时候，担心肉贴锅底，所以用粉来保护它。这也是牵的意思，理解了这个意思而用牵，一定会用得恰当。
  　　
  　　
  　　洁静须知
  　　
  　　切过葱的刀，不能再去切笋，捣椒之臼，不能捣芡粉。如闻到菜有抹布的气味，一定是抹布不干净，闻到菜有砧板气味，是那块砧板不干净。工匠要干好活，首先要把工具磨锋利，好厨师一般都是先多磨菜刀，勤换抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再整菜。
  　　
  　　
  　　多寡须知
  　　
  　　一盘菜用肉不要超过半斤（古代16两称斤），用鸡、鱼不应超过6两。数量多而且好吃的，如粥，没有斗米下锅，汤浆就不浓，而且要控制好水，水多米粒少，味道就太淡薄了。
  　　
  　　
  　　［戒单］
  　　
  　　当官的做一件对百姓有利的事，还不如清除一项对百姓有害的事情，能去除饮食烹饪中的毛病，这思想超过了一般的烹饪意义。
  　　
  　　戒外加油
  　　
  　　不能在菜烧好后另外浇猪油。
  　　
  　　
  　　戒同锅煮
  　　见变换须知
  　　
  　　
  　　戒耳餐
  　　
  　　追求菜肴的名声，就是耳餐，不是口餐。
  　　
  　　
  　　戒目餐
  　　
  　　目餐就是贪多。现在的人贪多，对付嘴巴外，还要饱饱眼福。
  　　
  　　
  　　戒穿凿
  　　
  　　食物材料有自己的属性，不能生硬地处理它们。日常小事一件一件做好，便可作圣人，何必故弄玄虚？
  　　
  　　
  　　戒停顿
  　　
  　　要味道新鲜，全靠起锅时抓住时机。稍停顿耽误，便像霉变了的旧衣服，虽是锦绣绫罗，也有一股可恨的味道。对于善于烹饪的人，一盘一碗，都要费尽心机。
  　　
  　　
  　　戒暴殄
  　　
  　　暴指的是不爱惜厨师的功夫，殄指的是不爱惜原材料。
  　　
  　　
  　　戒纵酒
  　　
  　　事物的是非，只有脑袋清醒的人才能知道；味道的好坏，只有清醒的人才能体会。
  　　
  　　
  　　戒火锅
  　　
  　　
  　　戒强让
  　　
  　　
  　　戒走油
  　　
  　　鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，单必须使它们的油溶解在肉中，不让外溢到汤里，它们的味道才能保持不散发。不要火力过猛煮干了水，重新加水；不要让火势突然停顿，再加火烧；不要多次揭开锅盖。
  　　
  　　
  　　戒落套
  　　
  　　
  　　戒浑浊
  　　
  　　
  　　戒苟且
  　　
  　　凡事不应草率，在烹饪上更是如此。火候不到的菜而将就下咽，那么他明天的菜烧得必定更加生。而且不能仅仅是嘴巴上随便说说而已。做得好的，一定要指出他们做得好的原因，做得差的，一定要寻找出造成他们差错的原因。咸淡要适宜，不能有丝毫增加或者减少，时间长了，一定会做得得当，不可随意让他们上盘。厨师偷懒，吃的人随便，都是饮食方面大的弊端。审查询问、慎思明辨，是学习的好方法，随时加以指点，做到教和学相互长进是做老师的道理。
  　　
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  　　茶
  　　
  　　想泡好茶，得先藏上等好水。应当力求使用中冷、惠泉的水。天然全水、雪水，是可以尽量藏蓄一些。新汲的水味辣，存久了水就变甜了。武夷山的茶最好，其次是龙井茶，雨前的最好。收藏必须用小纸包，每包四两，放进石灰缸中，每隔十天换用新的石灰，缸口用纸盖扎紧，否则气走了，颜色味道就变了。烹煮要用旺火，并用空心罐，水一开便泡，开久了，水就没有味道了。要是水挺滚了再泡，茶叶就会浮在水上面。假使一泡便饮，用盖子锦盖杯子，茶叶又变了。冲泡龙井茶要领的细情况，其间，不溶一丝一发的差异。
  　　
  　　
  　　粥
  　　
  　　只见水而不见米，这不叫粥；只见米而不见水，也不是粥。一定要使水和米融合，柔腻如一体，才能称得上是粥。宁使人等粥，不使粥等人。
  　　
  　　
  　　新栗、新菱
  　　
  　　将当年新上市的板栗煮烂后，有一种松子仁的香味。要花功夫煨烂。
  　　
  　　
  　　素烧鹅
  　　
  　　将山药煮熟烂，切成一寸长的段后，用豆腐皮包住，放入油锅里炸，然后加上酱油、料酒、糖、瓜和姜同烧，此菜以烧到颜色变成红色为标准。
  　　
  　　
  　　韭
  　　
  　　属于配合荤菜的类型。只用韭黄，加入虾米炒最好吃。
  　　
  　　
  　　芹
  　　
  　　属于素食类菜。长得越大越好，挑选白茎炒，可加放笋，刚炒熟即可。
  　　
  　　
  　　茭白
  　　
  　　茭白炒肉、炒鸡都行。把茭白切成整段，放酱、醋单独清炒更佳。刚长出来的太细嫩的茭白没有味道。
  　　
  　　
  　　蘑菇
  　　
  　　做汤棒，炒了吃也好。只是口菇容易夹藏砂泥，更容易受霉变质，必须保藏得法。相比起来，鸡腿菇更人哦难以烹制，做出好味道。
  　　
  　　
  　　煨鲜菱
  　　
  　　用鸡汤烧煮，临上桌时应将汤撇去一半。在水塘中现摘的才是鲜菱，浮出水面的才是嫩菱。
  　　
  　　
  　　马兰
  　　
  　　马兰头，挑取嫩的用醋和笋拌着吃，吃了油腻以后吃它，可以醒脾。