时尚蔬菜-76种蔬菜任你选

出版时间：2006-6  出版社：金盾出版社  作者：孙宝和  页数：80  

内容概要

本书是“金盾家庭烹饪书系”之一，专为广大家庭学做蔬菜而编写。书中精选了既能满足家庭需要，又适合家庭制作的时尚蔬菜76种。每种蔬菜均有用料配比、制作方法及成品特点等。主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂科学实用，造型美观。既适合广大家庭学习制作，也可供餐馆、酒店参考使用。

书籍目录

蔬菜基本知识  醋熘辣白菜  扒栗子白菜  扒香菇油菜心  豉汁菠菜冬笋  芝麻菠菜  八宝菠菜  蒜黄炒菠菜  蚝油空心菜  辣香苋菜  炒豆豉生菜  清炒辣味茼蒿  炒豆豉蒿子秆  炒百合西芹  炒鲜蘑西芹  炒酸辣西芹  醋熘圆白菜  三色圆白菜  香菇炒盖菜  炒雪里蕻芽豆  蚝油芦笋  扒鲜蘑芦笋  蒜香芦笋  拦香椿豆  炸香椿鱼  炒豉汁蒜薹  油煸鸡毛菜  炒双色菜花  醋熘香藕  炸藕盒  炒什锦藕丁  ……

章节摘录

书摘蔬菜洗的次数不仪不宜过多，而且应该先洗后切，以保持菜味纯正，且营养素损失少。蔬菜去污、消毒的方法何以下几种：    1、水焯法：对于可焯水的蔬菜(如青菜、菜花、扁豆等)，在清洗之后最好用开水焯一下，然后将焯菜的水倒掉，这样可去除蔬菜中90％以上的残留农药。尤其是扁豆应焯透，否则易引起中毒。    2、浸泡法：对一些不能烫的蔬菜，如韭荣、豌豆苗等可采用浸泡法，即将蔬菜放入加有少最洗洁剂的水中浸泡20～30分钟，然后再用清水洗净，这样就可以清除蔬菜上残留的农药。    3盐洗法；将蔬荣放在淡盐水中浸泡一段时间，即可清除蔬菜上残留的农药，然后用水清洗，还可清除菜叶上的小虫。    4．碱洗法：在一盆清水中加入3～5克碱搅拌溶化后，将清洗过的蔬菜放入碱溶液内浸泡一会儿(碱溶液的浓度，一般应为1％～5％)，这样残留在蔬菜上的有机磷农药大部分会变成无毒的物质，最后用清水洗几次即可。    5、去皮法：对土豆，山药、胡萝卜、南瓜等蔬荣，最好是削去皮后，再用清水冲洗，即可清除蔬荣中的农药。    6  光照法：新鲜的蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药可分解56％，晒干的蔬菜几乎没有农药。    三．蔬菜如何才能炒得脆嫩、不变色    蔬菜烹制要保持其鲜嫩、脆绿、不变色，应注意以下几点：    1、蔬菜特别是绿菜，炒之前放入开水中烫一下，可去除草酸，再用凉水浸一下，可保持绿色。    2、烹炒蔬菜时要少放酱油或不放，否则菜色会变得暗淡、发黄，味道不佳。    3、烹炒蔬菜时，一般用旺火快炒，如果烹炒火力不足，速度过慢，蔬菜会溢出大量汤汁，使菜变得无味不脆，维生素溶于汤汁中，营养素损失过多。P3-4插图

编辑推荐

“金盾家庭烹饪书系”是由多名既有多年烹饪工作实践经验，又对食谱书写作颇具水平的高级烹调师、高级营养师和高级摄影师编写。全套共10册，分为肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水产品菜、豆制品菜、蔬菜、凉菜、火锅、主食、汤羹粥等十大类。每册一律精选76个品种。所选品种，均以大众最熟悉、最常用、最想学的家常菜(主食)为主，原料普通，制法简便只要按照书中要求去做，就一定能很快入门。此外为了方便读者翻阅使用，本书采用了活页装订。    本书以蔬菜为主，图文并茂，科学实用，版式新颖，方便灵活，通过精美的彩图和简短的文字，对每个品种的用料、制法、风味特点及操作关键都作了具体的介绍和展示，并扼要介绍了一些与本书内容相关的烹调、营养、饮食宜忌方面的基本知识。本书非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒店经营参考。