日本料理的社会史

出版时间:2011-4  出版社:社会科学文献出版社  作者:[日] 原田信男  页数:170  译者:周颖昕  
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内容概要

  提到和食,或者日本料理,很多人都会想到寿司、怀石料理、天麸罗、日式咖喱、章鱼烧等美食。日本的饮食文化有着悠久的历史,它的演变是文化交流的产物。本书沿着历史的长河,以和食为线索,将其放在与周边国家的关系的氛围中,历史地考察日本餐饮文化是如何历经各时代而演变过来的,并把追根溯源的时代叙事环环相扣,构成一部既有知识性又饶有趣味的日本料理的演化史。和食这种文化,在漫长的发展过程中,虽然是以稻米为主轴的,但也吸收了从许多国家传播来的各种食材和烹饪技术,才逐渐形成了今天日本的餐饮体系。而且,它就是日本历史的产物,能够清楚地揭示生活文化以及包括艺术、宗教、思想体系等在内的日本文化的本质。

作者简介

作者:(日本)原田信男 译者:周颖昕

书籍目录

序章 何谓和食
 一 何谓和食
 二 变化的餐饮与文化
 三 和食与日本文化论
 四 日本的地形与气候
 五 在亚洲的世界中
第一章 日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化
 一 旧石器时代的饮食生活与文化
 二 绳文时代的饮食生活与文化
 三 弥生时代的饮食生活与文化
 四 古坟时代的饮食生活与文化
 五 神话中的食物体系
第二章 古代国家与食物体系——日餐的源流
 一 古时的稻米文化与天皇
 二 古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥
 三 供奉给神灵的神馔
 四 神馔与佛供的关系
 五 古代国家的餐饮体系
 六 古代国家的味觉体系
 七 食案、碗、筷与个人专用餐具
第三章 中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理
 一 中世饮食生活的特色
 二 大乡料理(宴会)的形成与中国文化
 三 “切割~给人看”的餐饮与用餐礼仪方式
 四 垸饭中的公家与武家
 五 素斋(精进料理)的形成与佛教文化
 六 庖丁人与调菜人
 七 本膳料理的形成与武家文化
 八 庖丁流派与烹饪书籍的出现
 九 茶道与怀石料理的形成
第四章 近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣
 一 近世饮食生活的特色
 二 宽永时期的餐饮文化与《料理物语》
 三 茶道与怀石料理的渗透
 四 元禄时期的餐饮文化与新兴町人
 五 享保时期的餐饮文化与审美意识
 六 烹饪书籍的流派与烹饪理论
 七 宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本
 八 化政时期的餐饮文化和会席料理
 九 外国餐饮的影响
第五章 明治的开放与西餐——西餐的接受与演变
第六章 大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展
第七章 从和食看日本文化
结语
参考文献
专栏
寿司
天麸罗
日式烤肉

章节摘录

版权页:这将在下文中详细论及——日本列岛开始有农耕之前,动物性食品占据重要位置,人们种植水稻吃大米,是弥生时代以后的事了。律令制国家形成后,奖励稻米耕种,对肉食的忌避逐渐强化,这在历史上是件社会性地改变饮食喜好的大事件。换言之,人们在社会大系统中,会被动地或主动地转变价值观。各种事物与现象,都在既向着适合自己的方向改变,又从理论上加以解释,但同时还要符合当时的秩序。这就是个人、集团或者社会、国家的自我同一性。最小的社会单位“个人”,是以迎接死亡的方式实现更替的。新的价值观与文物,通过各种文化接触后,才进入集团或个人中。因此,不知不觉中集团、社会既继续守护着传统,又缓缓地不得已地变化着。传统与变化之间,取得了微妙的平衡,但又可分为缓慢变化时期与急剧变化时期,这主要是内在的或外在的冲击力发挥着重要作用,时代不同,变化的速度也不同。以前的历史就是这样走过来的。话题回到料理上,从中国传来的稻米,是日本饮食生活中几乎不可或缺的要素。可是最具日本式的茶点(怀石料理),却丝毫没有稻米的身影。但是促使品尝茶点的味觉系统建立的,毫无疑问是稻米文化的功劳。其使用的调料,与其配套的酒、小点心等嗜好品,都与稻米有密不可分的关系。正如下文论述中所示,茶点(怀石料理)的产生,与从中国传来的素斋关系极深,茶道的源流也正是在中国。在历史中形成的传统,再加上不断的变化,才使得日本料理发展起来,其内容则随着时代不断变化着。前文提到的近些年的事例,比如咖喱饭、拉面,在今天都成了漂亮的和食。我们吃的咖喱饭与拉面,在日本以外的国家是看不到的(原文如此——译者注)。咖喱饭是正经的米饭类食品,拉面也是用日本的味噌酱、酱油或者鲣鱼汁等调料烹饪出来的,其风味博得了很多人的喜爱。

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用户评论 (总计29条)

 
 

  •   從料理,從飲食的角度來剖析日本社會,來梳理日常生活史,的確具有啓發意義。
  •   这本书不错,对想要做日本料理店的人很有帮助
  •   研究下料理也须可以发现一些日本人的特点
  •   写论文正需要一本讲日本料理的书,还是原田信男写的,还有塑封,挺好
  •   写论文用的,基本上有我想要的所有资料,真的很全、基本上涵盖了日本的历史那些。
  •   了解一下历史做更美味的料理,纸张质量还不错
  •   抱着写论文的目的读的,本书知识性还是挺强,就是字有点小,比较费力。比想象的薄很多,如果有日文原版的就更好了。
  •   中原人见面就问:“吃了吗?”,说明“吃”是件大事,应该给整明白了。
  •   买给老公的,因为要坐车很长时间,所以拿来打发时间。没想到这本书写的非常规范,是按照论文的规范来做的。
  •   为了写毕业论文买的,要是有日语版的就更好了
  •   双12抢购的内容不错,就是没有插图有点遗憾&;hellip;&;hellip;
  •   这套书质量非常好,很喜欢
  •   挺有趣的,不会很无聊
  •   太贵了,但内容挺好
  •   我在太原
    北京仓有货
    却得移到郑州仓发货
    片区怎么划分的?
  •   书比较薄,但是内容却相当充实,基本上就是通过介绍日本料理来引出对日本文化的讨论,书写的很细,也参考了大量的文献史料,并不像国内许多大师级作家的坑爹作品,更像是一本完整的论文式学术研究,但是内容却一点都不会乏味。。唯一美中不足的是。。其实我也蛮期待是不是能加点日本料理的配图的。。
  •   日本料理,书写的不错,了解了日本的料理社会史
  •   很系统的研究,饮食文化类的书籍很不好写,经常容易乏味,这本还是不错的,很系统。
    适合对日本历史和文化感兴趣的人。
    同时感慨为什么我们自己没有这样的系统作品。
  •   书是薄薄的,但是挺简单大方,对日本料理有兴趣,相信这本书会给我不错的答案。
  •   这几年开始喜欢吃料理:新鲜,健康,少油腻,艺术....还好吃!
  •   历史与饮食的结合,挺好的一本书
  •   有些浅了,没有想象中的深度。
  •   大概翻了下,内容还行,价格偏贵
  •   给媳妇买的,用得着
  •   书没有仔细看。简单翻阅后觉得,该书语料不够充分。虽然书名叫做《和食与日本文化论》,但是内容方面史料堆砌较多,食物与日本文化的深入讨论却不够充分。
  •   似乎要对日本的民族、历史、文化有一定程度的了解之后,再来看这本书比较上手。
  •   读这本书,基本需要对日本历史有一定了解才能读的开心。
  •   书本包装好紧,书有点变形了,也没有感觉中的新,有点怪怪的,书的内容不错,想了解日式料理的话,还是值得一看的
  •   太复杂,么有深入地看进去,日常看看又不需要太深了解的话,就不用买这本了,内容深了点。
 

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