阿芳的3杯面粉72变

出版时间：2010-9  出版社：辽宁科技  作者：蔡季芳  页数：148  
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前言

提起面食我就眉开眼笑！面条是我的最爱，无论多饱、多饿，干的、带汤的我都能吃得下一大碗。然后是那些有内容有料的饺子、包子、锅贴、馅饼……接着再端上来那些有着扎实口感的馒头、花卷、杠头……咀嚼出满嘴的面香。以前总认为做这些面食一定要有从老家带来的秘方，加上非常专业的工具和工序，配上天时、地利、人和才能完成这些神圣的任务。可是自从十年前做了美食节目之后，渐渐地了解厨房里的事，借由一位位老师、师傅的指导，终于让我知道了一一我也能做得到！如今在阿芳老师的细心整理之下，所有人都能照着食谱里的步骤，一个动作、一个动作地做，跟着爱人一起做，带着孩子一起做，呼朋引伴地大家一起做，让3杯面粉在你身边创造出一团和气。

内容概要

不用磅秤之3杯面粉──只要有量杯、量匙和面粉，72道面点轻松做。　　功力立增之玩面大补帖──从3大面类、7大工法出发，加入老师特授的成功心法，一点通样样通。　　有问必答之挫折急救站──特辟S.O.S专区，全书近百个面点Ｑ＆Ａ，不再怨叹馒头老是皱巴巴。　　真心回馈之240分钟面点示范DVD──跟着影音动手做，从新手到熟手，制作零时差。　　酝酿3年的「3杯面粉」，打破了一定要将每样材料过秤才能做面点的障碍。　　阿芳老师设计出了以双手就能制作，份量不会少得寒酸，也能在最短时间内，最新鲜的状态下食用完毕的「3杯面粉」。　　不超过20元的面粉量，就可以变出12个鲜奶小馒头、16个韭菜盒子、25个蟹壳黄、24个奶油小餐包......等72项经典面食。　　用家里现有的工具加上阿芳老师的懒人妙法：家庭自制量杯、简易的低温发酵法、以方便的面种取代老面的中种发酵法和节省时间的快速发酵法......，还有近百个详细的面点Ｑ＆Ａ，原来面点真的可以第一次做就上手。

作者简介

蔡季芳，大家的阿芳老师，也是名节目主持人焦志方口中的小吃杀手。其独道的创意和深究食材与善用工具的15思，总能让繁复的各式技法都化成她手中简单易懂的食谱..至今仍持续地推广及教授这些贴近生活的美味料理。·东风电视台“料理美食王”教授美食、指导顾问·中华美食展烹饪教室、广播电视及报纸杂志美食主讲示范·慈济香积志工、香积班老师。《十分钟上菜》、《1个人吃》、《做孩子爱吃的菜》、《陪孩子做点心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快锅菜》、《10分钟上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的小吃2》、《阿芳的家常好汤》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕与稞》.

书籍目录

推荐序作者序—怀胎年的±面粉面粉怎么玩　什么面粉加什么料　　面粉、水、膨大剂……　基本工具介绍　哪杯？就是这个杯！加上这串匙　常见的计量问与答玩面大补帖　冷水面团/烫面面团　基础发酵法/中种发酵法/快速发酵法　大包酥三折法/小包酥三折法经典传统面食　家常手工面儿　炸酱刀削面•三鲜煮面片　母老虎面疙瘩 　黑糖馒头　红白配　蛋黄香菇肉包　川湘麻饼　山东大馒头　全麦坚果馒头　天津包子 　一窝丝　银丝卷　鲜奶小馒头 　花卷　寿桃　豆沙小白兔　芋香猪蹄圈　翡翠雪菜包子　梅干菜破酥包　花素菜包　家常葱油饼　榨菜火烧　长夹烧饼 　黄桥甜烧饼 面友俱乐部——馅料篇路边摊热门小吃　山东水煎包　山东水煎包　胡椒饼　猪肉馅饼　大嘴虎（刈包）　蟹壳黄　萝卜丝饼　多拿滋（甜甜圈）　酸菜包　日式咖喱面包　三香葱饼　双胞胎　韭菜盒子　葱抓饼　东北熏肉大饼　三角葱烧饼　葱油炸蛋饼　小时候的大饼　麦仔煎　水饺异国面点通　黑橄榄饼•香草橄榄饼　味贝果　朗姆葡萄贝果•辣椒燕麦贝果　红酒薰衣草面包　起司牛肉卷　美式肉桂卷　椒辣鸡柳卷　全麦口袋饼　洋菇鸡肉派　比萨　薄皮比萨团购美食王　蜜汁叉烧包　流沙奶黄包　奶油小餐包　叉烧小餐包　柠檬菠萝包•冰火菠萝油　蛋黄酥　芋头酥　奶油酥饼　咖喱饺　叉烧酥　绿豆饼　红糖地瓜松糕　铜锣烧　凤梨酥　香蕉核桃蛋糕挫折急救站

章节摘录

插图：水洁白的面粉，一遇上水，其筋度弹性就会出现，面粉筋度高则蛋白质含量高，吸水性就大。冷水面的做法就是这样的概念，多半用于水煮面食。但是如果将水的温度升高至70℃以上或沸腾，就会将面筋烫熟，反而可以做出有弹性但兼具柔软特质的口感，这就是烫面的原理，常用于干煎、干烙面点不吃水的调理方式，如馅饼、韭菜盒子。当然这里的水只是广义的概念，指的就是水分，除了清水，视不同口味及用途可以使用牛奶、蔬菜汁或各种水来取代。酵母酵母可分为块状的新鲜酵母、干粒状的干酵母，本书使用的是颗粒较细、颜色淡土黄的速溶酵母（Instant Dry Yeast），属于干酵母中的一种，不需事先化水，即可直接入面添冷水揉制，用量约为面粉的1.2％，揉成的面团耐高糖、耐酸、耐油，做出的成品效果好、质量佳。油脂在面食制作过程中，有保湿、柔软润口的效果，在非水蒸的面团中多半会使用成为油酥，可以让面食产生层次的酥感，而且不同的油品有不同的香气，做出不同风味的面食。

编辑推荐

《阿芳的3杯面粉72变》：什么是「3杯面粉」?这是最适合在家操作的分量，也是在最短时问、最新鲜的状态下能食用完毕的分量。只要有量杯、量匙和面粉，阿芳老师教你从3大面类、7大工法出发，轻松变出72道新鲜、健康、无人工添加的面点。

用户评论 (总计115条)

•   阿芳的三杯面粉72变，内容清晰，易懂，买给家婆用的，他说比较容易明白，很好，书很漂亮。
•   通常中式面点的难操作处在于度量的随意性，大家做烘焙时多用西点通用的杯勺，这点在普通中式面点书里很难统一。这本书的好处在于计量的标准化，从而使操作起手就很明了。看着DVD，示范也十分细致到位，就是新手也容易上手的。赞一个！
•   非常非常值得推荐的一本好书，按照阿芳老师的书中方法作出了好几种美食，获得了家人的好评，太开心了，非常感谢阿芳老师，我的面点处女秀是从这本书开始的，我的目标是把书中的美食作个遍。
•   太厉害了，哈哈，三杯面粉，72变，妙手烘焙出任何想吃的点心，值得一学啊
•   三杯面粉能变成这么多花样，光看着就觉得很神奇啊
•   在一个美食节目中听说和本书，一直想找终于让我发现了，哈哈，书很好很适合刚刚学做面点的人使用
•   对于南方主妇来说，这本书还是比较实用的，在家中南北方面点的调剂，孩子老人都喜欢，嗯，很实用。易操作。
•   我是一个不会做面食的人，看了阿芳的这本书我立马上手做了黑白配。。。值得骄傲。。哈哈我会做面食了，儿子当时就吃了两个。看样子做巧媳妇也不难。建议像我一样不会蒸饭的看看这本书。
•   我喜欢面食制作，也喜欢买面食有关的书。在此之前我买了《孟老师的中式面食》和阿芳的书在比较，我个人比较喜欢孟老师的书，阿芳书比较赏心悦目。
•   孟老师的中式面食已经很让人崇拜了，又来个阿芳。两者异曲同工，都是我偶。反正我现在一作面食就是左手孟老师右手阿芳，哈哈！
•   对于我这种面食菜鸟来说，能买到这本书实在是太好了。刚才香香的一锅花卷刚做好，比外面好吃哈，不光好吃，卖相也好啊，O(∩_∩)O哈哈哈~，太开心鸟，比蓝带面包要振奋人心多了，阿芳我爱你，O(∩_∩)O哈哈~
•   三杯的计算法真的好轻松顺手MM们试试
•   解释得很详尽，DVD还没看过。就是量杯不知道在哪里买哦。
•   这本书目前是我的最爱，因为喜欢吃面食第一，其次是为了女儿早餐安全的问题，我已经学会了馒头、包子、各种味道饼子的制作了，因为书籍帮了我，我的电饼铛也帮了我。
•   我是 一个喜欢烹饪的人，工作之余，喜欢研究做点吃的。但是唯一蒸馒头、包子不行，总是蒸的烫底，很少成功，这点让我很郁闷。我上网搜集不少方法，也试过多次，也不行。偶然看到这本书，一下子就被吸引了，我一定会好好看这本书的，我有信心，一定会蒸出好包子来。期待哦！
•   阿芳老师的书简单易学
•   喜欢阿芳老师，才买的。
•   超級讚哦 以前看過阿芳的節目 特親切 太讚了
•   先在网上看过阿芳的视频，觉得挺好才买的书，事实上也很好，不像那些所谓的大师，教得很实在。
•   很喜欢这本书，非常实用，还很有细节，照着上面确实做出以前做不出来的面食。值得推荐。好书！价格还优惠，还带有DVD，不错！希望以后当当多卖些这样的好书，而不是一些华而不实的书，又贵又没有用！
•   做起来简单，浅显易懂，印刷精美，还配DVD，值了。
  
  对着书，做了好几款面食，很不错。
•   每一項的步驟做法都寫的很清楚,所以做起來不難且又有附DVD,所做的饅頭都很成功,對初學者來說是本很好的書哦!
•   也许刚开始接触的是用秤来量的，这本书又是用杯装的，还有点没适应。总体还是不错的
•   這真是又好又實用的書。
  這輩子第一次做面食，跟隨這本書做一點都不用怕，成功率極高。
•   看完DVD后很想自己试做一下，讲的很好，帮助很大
•   有DVD看直观很多，喜欢面食的人不要错过。
•   学做包子不能少啊！
•   如之前评论所说，很详细，很化繁为简的介绍。。我要试着自已做包子。。
•   很好 和儿子一起做葱油饼 成功了！
•   实用。喜欢做面食
•   做面食很拿手的作者 在电视节目上就很喜欢 做食物光看书是没多大效果的 就要配合光盘看手艺才会进步 书倒是一般 只要把光盘反复观摩学会全部就是面食高手了
•   朋友推荐买的，刚看了光盘，用这种方法做面食确实很省事。
•   我照着书，学会了做面食，很开心
•   挺喜欢这本书，简单实用，按其中的方法做了不少包子，居然也成了师傅
•   看了一下还不错，有时间一定试着给孩子们做。
•   內容介紹相當完整，操作手法相當簡單，新手不可缺少的入門書，附贈的DVD也非常清楚，非常值的書本
•   正版图书,内容丰富,基础知识也有有介绍,操作步骤有彩图,非常详细,还有DVD光盘,一看就会,受益匪浅
•   不错,可以看书跟着做,光盘也有用
•   本来要学的，但是婆婆来了不用我做了。
•   以前看台湾的烹饪节目就可喜欢蔡老师了，可惜网上她的视频太少了，这本书介绍的很详细，尤其适合初学者
•   包子和饼我很喜欢！其他没兴趣
•   虽然只是一些基本花样，但是大多数的面食品种都涵盖了，讲解得很详细，很适合新手学习。
•   每一個食品都很容易制作，又好吃，唯一的缺點就是書本身的品質太差了，看了幾次後就散掉了！
•   有DVD，新手看着挺好，种类也比较多。
•   不用称量，很好掌握分量。
•   这本书讲的很详细。。容易上手。。。 真心不错。。
•   简单易学 尝试做了还算成功 值得选购
•   同事买了，推荐买的，她学做得很成功哦，希望自己也能够学会哦
•   算上这本一共买了两本，里面的食物看着就想吃呢，操作步骤也很详细，日后可以照着做了。
•   原来面食有这么多做法
•   做任何事就是要用心
•   想学做面制品买这本书
•   书很好，很实用，今天就要试着做一下
•   简单易懂，很好～有空试做一下
•   准备学着做一下。
•   有碟做参考，学习就容易的多了，推荐。
•   今后，朋友到家聚聚可以做地道的主食了，书的内容简便易懂，
•   学着做了里面不少东西，很好用的一本书。
  推荐。
•   很不错非常实用,对初学者是最好的老师
•   方便实用，已经试验成功几次了，很好
•   非常喜欢这本书，很实用，发现好几个可以尝试的品种，已经试了一款包子，好吃极了
•   菜谱很多、新颖的菜式很多，介绍详细，光盘也挺好的，容易上手。值得这个价格。
•   做法很详细,也很容易上手,
•   嗯，书中教是很细，跟着学受益是一定的！
•   很不错的书，但为什么评价一定要超过十个字呢？
•   这本书不错，很有指导意义，有碟片，学习起来更简单。碟片应该是很久以前拍的了，感觉挺过时的，但不影响学习制作。总体是很值得购买的！
•   我现在功力大增,方法快易懂,样式多
•   书的内容通俗易懂，比较容易上手
•   解决了要用很多工具仔细称重的问题，还有视频，讲解也很详细
•   这本书中讲得还是蛮不错的,有时间就研究研究
•   不错，已经开始使用了，一样样的实验 呵呵
•   书的质量还可以，有很多贴心的小提示，可以学到细节的一些操作。
•   书里的内容介绍不是很详细，不过看下配套的光盘就好很多了
•   内容还不错，就是有点少，再多有点内容就好了
•   操作比较方便,很好
•   原先就有看过，觉得方便可行，还是自己买一本来操作
•   实践过几次了，不错
•   光盘讲的比效详细，易懂但不是我要找的书
•   介绍的很详细，不错的工具书。
•   写的很详细，但实践才是硬道理
•   图书质量很好，光盘上的内容介绍的也很详细
•   建议喜欢面条的买一本，很基本的东西，纸张很好，装订一般，翻几下就散了
•   三个杯子就能搞定的事，我怎能错过呢！~···········
•   内容不错，2-3年前就想买，喜欢！
•   多少学到了些东西，还是不错的。一如既往的支持当当。
•   好书，实用性强。
•   我儿子可爱吃我的面试啦
•   书很好！希望妈妈喜欢！
•   这个商品不错，非常喜欢
•   一买到了，立刻上马实习，哈哈哈，有点咸了，下次再接再厉
•   书的彩色很好，很清晰，让人一看便会。
•   这本书很好！对于初学者很有帮助！
•   書很好看！但是書的品質不太好，所以很快就散了！
•   这是一本很实用的书，叫你很快做出美食
•   质量挺好，速度也不错，喜欢质质量挺好，速度也不错，喜欢质量挺好，速度也不错，喜欢
•   学起来不难
•   简单,实用,易学.
•   方法简单我很喜欢
•   此书如同一本教课书，太棒了！
•   很好很好学