最新流行酱汁排行榜

出版时间：2009-12  出版社：吉林科技  作者：郝冬霞 编  页数：169  
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前言

评价一款菜肴是否旺销的重要指标，是味道。味道的构成则离不开一组组或甜、或鲜、或麻、或辣、或酸的酱汁配方。关于酱汁配方在厨房中的重要性，我想可以引用一位烹饪艺术家的话：如果餐厅能够把所有的调料调成酱汁，那么即使是初出茅庐的厨房小弟，也能制作出美味的菜肴。所以，我们有理由说，烹饪技术是厨艺的基石，酱汁是厨艺的灵魂。自古以来，酱汁都是厨师闯天下走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁更是被刻上了“绝不外传”的标记。为此，本书绝对值得珍藏，因为那些往日“关起门来偷偷调配”的酱汁配方，将大白干你的眼下，而且为了更准确地体现酱汁配方的真实性，我们特别邀请了数位成绩卓然的烹饪艺术家共同试制把关。本书向厨师朋友推荐了最受欢迎的40款凉菜酱汁、66款热菜酱汁、19款烧烤酱汁、8款西式酱汁等155款。除了介绍这些各具风味的酱汁绝密配方外，书中还会揭秘酱汁调制的“小秘密”，让你能够轻松学会并应用。为了帮助你更好地运用这些酱料，书中还为读者朋友推荐了百余款与酱汁相搭配的经典菜式，让你一学就会，一用就出彩。当今厨界，竞争将越来越激烈，这种竞争将不仅仅停留在烹饪技术的层面，更多的是对变化无穷、神秘莫测的调味技巧的一种挑战。当你掌握了数百种最新流行的酱汁配方后，你就能更有把握成为竞争中的强者。本书是东方美食《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》两本杂志捧给广大读者的新年贺礼。我们祝愿所有厨师朋友在新的一年里有更大的收获，我们将在新年里为餐饮人提供更扎实，更可心的服务。

内容概要

　　《最新流行酱汁排行榜》向厨师朋友推荐了最受欢迎的40款凉菜酱汁、66款热菜酱汁、19款烧烤酱汁、8款西式酱汁等155款。除了介绍这些各具风味的酱汁绝密配方外，书中还会揭秘酱汁调制的“小秘密”，让你能够轻松学会并应用。为了帮助你更好地运用这些酱料，书中还为读者朋友推荐了百余款与酱汁相搭配的经典菜式，让你一学就会，一用就出彩。当今厨界，竞争将越来越激烈，这种竞争将不仅仅停留在烹饪技术的层面，更多的是对变化无穷、神秘莫测的调味技巧的一种挑战。当你掌握了数百种最新流行的酱汁配方后，你就能更有把握成为竞争中的强者。《最新流行酱汁排行榜》是东方美食《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》两本杂志捧给广大读者的新年贺礼。我们祝愿所有厨师朋友在新的一年里有更大的收获，我们将在新年里为餐饮人提供更扎实，更可心的服务。

书籍目录

冷菜酱汁排行捞汁刺身汁椒麻汁麻辣汁香辣汁红油汁黄椒汁剁椒味汁醋泡汁泰式酸辣汁香辣酱虾油鲜姜汁醉虾汁麻酱芥末汁山胡椒汁陈皮蜂蜜汁酸辣汁姜辣汁香糟汁鲜辣汁西味汁麻酱汁醉蟹料热浸汁醉鸡汁蒜香汁椒醋汁甜酸汁芥辣汁腌泡汁豉油鲜香汁味口曾汁红酒汁藤椒汁薄荷酒汁川式口味汁果味汁鱼露鲜香汁糊辣汁果醋汁热菜酱汁排行粤酱30款海鲜豉油豉油鲍汁烧汁睹睹酱黑椒汁XO酱三杯汁避风糖料鹅肝酱蒸鱼汁黑胡椒酱红酒汁什菌汁蜜椒汁牛肉酱煎炯汁芥辣花生酱咸鱼酱虾膏酱生汁酱蒜香南乳酱红油怪味酱黄辣奇味汁紫苏和味酱白菌香草汁黑椒薄荷汁煲仔酱辣虾酱蘑菇酱川酱20款泡椒乳香烤酱香锅酱剁椒酱香辣酱酸汤料回锅酱自香酱蒜蓉豆豉酱怪味酱川式黑胡椒酱家常酱牛肉香辣酱酱香酱乳香酱排骨酱家常水豆豉酱香糟酱新派荔枝味酱五香酱山椒开胃酱湘酱16款剁椒鱼头汁酱椒鱼头汁风味铁板酱豉辣酱香辣烤肉酱香辣牛肉酱湘式酸辣酱湘式鱼香酱辣子酱辣味酱五香辣汁芥辣酱山椒酱酸辣美味酱姜辣酱干锅酱西式酱料排行沙拉酱咖喱酱之黄咖喱咖喱酱之绿咖喱咖喱酱之黑咖喱咖喱酱之红咖喱咖喱酱之白咖喱意大利番茄汁泰式酸辣汁意大利油醋汁千岛沙拉酱荷兰汁红酒汁烧烤酱汁排行日式照烧酱番茄香辣烧烤酱泡椒烧烤酱孜辣烤酱麻辣烤酱韩式烧烤酱酱香烧烤酱蒜蓉酱豆豉酱香辣味料蜂蜜黑椒汁陈皮酱烤肉汁鲜香烤鱼酱风味烤排酱海鲜烤酱美味烤翅酱时尚水果酱健康蔬菜酱主编推荐22款热卖汁水煎焗豉油酱烧汁美极辣酱煲仔饭豉油黑椒汁醋香汁火锅豉油冰爽捞汁配方浸泡汁酸辣凉拌汁麻辣凉拌汁鲜皇汁香辣酱汁鲜辣豆瓣辣味汁香辣卤汁酱香鲜辣汁辣味酱油，辣味高汤甜椒辣酱酱香鲜辣汁傣味辣汁鲜麻川味汁主编推荐的8款调味品美极鲜味汁美极鲜辣汁美极上汤鸡粉美极鲜鸡粉美极牛肉粉美极香菇粉美极浓缩鸡汁美极上汤

章节摘录

插图：捞汁口味鲜辣微甜原料东古生抽、美极鲜昧汁各500克，蜂蜜、鸡粉、味素各100克，美极鲜辣汁200克，绵白糖150克，纯净水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圆葱、尖椒各500克）。制作将所有原料放入锅内，上火熬20分钟即可。适用范围除了制作“捞拌海鲜”外，此汁还可制作捞拌牛肉、捞拌羊肉、捞拌下货（如猪肚、鹅肠、鸭肠、百叶、腰片）。如果制作捞拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下货类原料，美极鲜辣汁要最后放，可有效遮异味。捞汁增鲜四技巧纯净水是首选制作捞汁时，多会添加水分，但是请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近，也有人用苏打水制作捞汁，口感很特别，大家可以尝试-下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8-10℃口感最佳捞拌菜人人都会做，但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10℃时，捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以，在夏天上菜时，捞汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内，冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和成度。蔬菜料可提鲜从后文，你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢7根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。熬制才能出香捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作：后者由于长时间熬制而成，所以汁料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。

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用户评论 (总计2条)

•   很不好 很不满意 我后悔死了
•   朋友原来买了一本，不小心弄丢了，看来这书内容还是不错的。