干酪鉴赏手册

出版时间：2011-1  出版社：上海科学技术出版社  作者：（英）里奇韦　编著，葛宇，林琳　译  页数：254  
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内容概要

　　本书全面介绍了干酪生产的历史、各个国家干酪生产的传统、千酪的现代生产方法、鉴定和鉴赏干酪的知识，并介绍了世界上知名于酪的详细资料；附有用干酪烹制美食的食谱，以及干酪与酒的配伍知识。
　　本书是干酪知识的囊括和总结，内容精彩，配有大量图片，为于酪爱好者了解和鉴赏千酪提供了专业指导。

作者简介

作者：（英国）里奇韦（Judy Ridgway） 译者：葛宇 林琳 合著者：Sara Hill里奇韦（Judy Ridgway），曾编著《干酪伴侣》、《橄揽油伴侣》、《葡萄酒品尝教程》、《商业大街上最上算的葡萄酒》、《5美元以下最上算的葡萄酒》、《红葡萄酒小手册》、《白葡萄酒小手册》以及《葡萄酒爱好者记录》，曾经为《妇女和家庭》、《新女性》、《女人的世界》杂志以及南方报业集团的葡萄酒专栏供稿，现居住于英国布莱顿。Sara Hill，在食品行业工作了20多年，熟悉高档百货食品店和高档餐厅的各种干酪和高档美食。她是美国干酪协会的董事会成员之。

书籍目录

前言
第一部分
　干酪的故事
　历史
　法国
　英国和爱尔兰
　意大利
　瑞士
　荷兰和德国
　斯堪的纳维亚
　西班牙和葡萄牙
　美国
　澳大利亚和新西兰
　世界其他地方
　干酪的制作
　干酪的分类
第二部分
　干酪全录
　致谢

章节摘录

版权页：插图：一般来讲，干酪都是通过排除水或乳清，再让剩余的固体乳或凝乳有控制地进行变质来制作的。在这个工艺过程中，原料乳的采集和准备是第一步，第二步是生产凝乳，第三步是通过切割、蒸煮或盐浸使凝乳浓缩，最后是干酪的成熟阶段。这一工艺的每一步都非常关键，不仅影响到干酪的质量，而且也决定了干酪的类型。譬如，切割凝乳的方式会影响到干酪的质地，而盐浸的方法会影响干酪的成熟方式。干酪的制作过程非常复杂，即使用同一批原料，同样的处理过程，制作的干酪风味也可能不完全相同。当然，这也是真正的农家干酪的魅力所在。只有大规模的生产制造商才致力于生产同样的干酪、同样的口味。原料乳的采集和准备小规模的制造商从他们自养的牲畜或邻近的农场收集未处理的乳，而工厂通过集装箱运来原料乳。不管以哪一种方式，牛乳必须是洁净的。这相当困难。因此，很多小型的制造商用未经处理的原料乳，而大型厂家的乳大多经过巴氏杀菌。乳作为一种原材料，每一批都不一样。这些不同导致其终产品干酪的不同。因此巴氏杀菌也被大的制造商用来对原料乳进行标准化，以适应其特殊加工需要。产品质量相同、稳定，但缺乏特色。

编辑推荐

《干酪鉴赏手册(第2版)》：专业：让读者深入地了解干酪的历史、生产传统、制作方法、鉴赏知识，介绍了世界上知名干酪的详细资料，以及干酪美食食谱和配伍知识。全面：辑录了全世界最著名的干酪。洋派：本书系从英国引进的图书，翻译出版，从内容到装帧充溢着西洋味道。

用户评论 (总计20条)

•   列举了世界上所有有名的干酪的特点和口味，以及如何更好的保存和使用的细致手册，全面细致，很实用。
•   这本书里面介绍的干酪品种刚好是我找不到的，终于结束了去图书馆看的历史了。
•   干酪历史分类代表品种等详细内容，词典一样。
•   开头的奶酪的历史，制作方法，分类方法，还有以后的每种奶酪的具体介绍，都很有趣，很有用，但没见过实物还是有点抽象啊，特别是关于软硬度的，根本想象不出来啊。价格还是有点小贵的
•   简单翻了一下，文字部分很丰富，图片搭配也很精致，适合慢慢品读的一本书！
•   长知识的好书，非常不错。
•   一直很想买的一本书 终于到手了
•   喜欢奶酪女儿喜欢这本书，虽然价格不便宜，还是买下了，女儿很喜欢读。我认为不管什么价位的书，只要读了就值。
•   内容不错，涉及产品也比较广
•   纸的质量不错，有写每种奶酪的味道与特点，图很清楚
•   应该还比较全面 各种干酪简介
•   内容有点旧了，但对奶酪的介绍还算不错
•   对于以前对奶酪完全没有了解的中国人来说，应该多介绍一些食用方法
•   书质及印刷精美，内容也挺全的。国内不适用，特别是看了之后对超市的袋装cheese都不敢吃了。：）
•   对于喜欢吃奶酪的人还是有一定参考价值的!
•   内容丰富，值得大家阅读。
•   知识性强。图文并茂。
•   前半部分简单介绍了干酪制作工艺和多种分类，后半部是世界各个地区干酪的索引和介绍，但是翻译有时候有些勉强，不过，可以买到已经相当知足了。
•   内容丰富·还有与红酒的搭配·好书·
•   这套书里一共卖了三本：巧克力、干酪、咖啡。简单总结：嗯，如题，各种美好~不过听说正宗欧式干酪的味道中国人接受不了的呃……算了无所谓，看看美图长长见识也好的~