饭店餐饮管理

出版时间：2002-9  出版社：重庆大学出版社  作者：张水芳 编  页数：303  字数：398000  

前言

　　20世纪90年代中期以来，随着人民生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，社会对餐饮人才的需求日趋旺盛，旅游类高职高专成为了培养饭店人才的摇篮。　　改革开放以来，在各级教育行政部门、学校和出版社的共同努力下，各地已经出版了一批高职高专教育教材，但从整体上看，具有高职高专教育特色的教材极其匮乏，不少院校尚在借用本科或中专教材，教材建设仍落后于高职高专教育发展的需要。籍此，我们编写了《饭店餐饮管理》一书，出版以后受到市场的充分肯定，发行情况良好。应市场需求，也为了保证教材的先进性和实用性，我们在保持原教材的系统性和完整性的基础上。改写了第二版。　　本教材是专门针对高职高专酒店管理和旅游管理专业的学生编写的，编写过程中参考了国家职业资格餐饮高级工、中级工的考核标准，同时也参照国家旅游局星级评定标准中对餐饮的要求，体现了较强的专业性和实践性。　　教材通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识，灌输学生服务意识与理念，训l练学生餐饮服务的技巧技能，培养学生餐饮工作的热情和基本素质要求。通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等；使学生毕业进入工作单位后，能较快适应岗位工作要求，熟悉工作内容，并发挥较强的工作主动性和创造性，成为岗位上的优秀者，并尽快胜任基层督导工作。另外，本教材在修订工作中有以下几个亮点：1．对第一版进行了排查，避免了错、别、漏现象。2．根据最新相关资料，将书中的一些数据做了修改，保证与时俱进。

内容概要

本书全面地阐述了餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求。写作中，作者既对餐饮服务与管理的理论进行了科学的提炼与总结，同时也对餐饮服务与管理基本操作方法与技能做了明晰的阐述。因此，通过本书的学习，能够使学生在理论和实践上都得到较大的提高。本书共有11章，每一章都配套有相应的思考与练习，以便于学生在学习各章内容后及时复习与巩固。　　本书可作为高职饭店管理专业的教材，也可供其他从事饭店餐饮与服务研究和工作的人员参考。

书籍目录

第一章　餐饮概述　第一节　餐饮发展概述　第二节　餐饮部　第三节　餐饮从业人员的素质要求　第四节　星级评定标准对餐饮的要求　第五节　餐饮管理概述　小　结　思考与练习第二章　餐饮服务基本技能　第一节　托与端　第二节　餐巾折花　第三节　递与收　第四节　倒与斟　第五节　摆与放　第六节　分与派　第七节　点与换  第八节　写与记　第九节　其他服务技能　小　结　思考与练习第三章　中餐厅服务　第一节　零点餐厅服务　第二节　团队用餐服务　小　结　思考与练习第四章　西餐厅服务　第一节　西餐常识　第二节　西餐的服务方式　第三节　西餐咖啡厅早餐服务　第四节　西餐正餐服务　第五节　客房送餐服务　小　结　思考与练习第五章　宴会服务　第一节　宴会概述　第二节　中餐宴会服务　第三节　西餐宴会服务　第四节　酒会服务　小　结　思考与练习第六章　餐饮市场　第一节　餐饮市场的细分　第二节　餐饮目标市场的确定　第三节　餐饮市场调研　小　结　思考与练习第七章　餐饮计划管理　第一节　餐饮计划概述　第二节　菜单计划　小　结　思考与练习第八章　餐饮原材料管理　第一节　餐饮原材料的采购管理　第二节　餐饮原材料的验收管理　第三节　餐饮原材料的库存管理　小　结　思考与练习第九章　厨房管理与成本核算　第一节　厨房的设计与布局　第二节　厨房业务管理　第三节　餐饮成本核算　第四节　菜肴定价　小　结　思考与练习第十章　餐厅管理　第一节　餐厅的设计与装饰　第二节　餐厅服务质量管理　第三节　餐饮服务质量分析与控制　小　结　思考与练习第十一章　餐饮销售管理　第一节　餐饮销售控制　第二节　餐厅销售决策　第三节　餐饮营业推广　小　结　思考与练习参考文献

章节摘录

　　（二）信用卡结账（1）当宾客示意结账时，用账单夹或收银盘将账单递送给宾客。（2）确认宾客的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、信用卡有效期，请持卡人出示本人身份证，并向宾客致谢。　　（3）将信用卡、身份证和账单送交收银台。　　（4）收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证，并核对信用卡公司的注销名册等。确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结账手续。现在很多发卡银行的刷卡机是电脑联网，可以直接查询。如果宾客的账单总数超过规定金额，则需要信用卡公司授权。　　（5）请宾客确认账单金额，并在信用卡表格上签名。　　（6）核对宾客签名是否与信用卡背后签名相同。　　（7）将信用卡的“顾客副本”、信用卡、身份证交还宾客，正本由收银员保管。　　（8）礼貌致谢。　　（三）支票结账　　（1）宾客示意结账时，服务员按规定将账单递给宾客。　　（2）核对支票的有效期限，请宾客出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，并礼貌向宾客致谢。　　（3）交给收银员办理结账手续，如填写支票，抄下宾客的证件号码，并写在支票背后。　　（4）将支票存根、有关证件和发票送还宾客，并礼貌致谢。　　（四）签单结账　　为了方便住店宾客，饭店一般允许住店宾客在餐厅以签单方式结账。宾客在办理入住手续后，酒店会给宾客“欢迎卡”和钥匙。宾客每次到餐厅用完餐后，出示“欢迎卡”就可以签账单，当宾客离店时一并结算。另外，与酒店有长期业务往来的当地一些单位、公司，若信誉良好，可以与酒店签订签单结账协议，酒店定期向协议单位结账。再有就是饭店老总清客的免单签单结账。　　（1）当宾客示意结账时，迅速准备账单并按规定递送给宾客。　　（2）宾客出示“欢迎卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎卡”或“协议签单证明”。　　（3）请宾客在账单上填清房问号码和正楷签名，或填清协议单位和正楷签名。　　（4）宾客签完后须将账单的第一、第二联交给收银员核对。　　（5）收银员将住店客账单正本留存，第二联交给总台，以便宾客离店时付清。协议单位账单的第二联交给财务部，由财务部定期同消费单位结账。