家庭四季美味快餐

出版时间:1990-05  出版社:金盾出版社  作者:刘自华  
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内容概要

内容提要
由著名特级厨师刘自华编写的《家庭四季美味快餐》,与时代快节
奏发展相适应,是我国食科学、食文化中绽放的一朵鲜花!本书简述了
美味快餐学的基本知识;介绍了中式快餐的特色、制作要点以及安排家
宴的艺术;列举了春夏秋冬四季快餐示范餐谱80例,从主食佐一菜一
汤至佐四菜一汤,外带家宴设置15例,共300多种菜肴。这是从烹饪实
践经验中提炼出来的精品。本书内容丰富,技术可靠,通俗易懂,具体实
用;不同经济条件、不同饮食习惯的家庭,都能从中找到适宜的餐谱及
制作要领。

书籍目录

目录
一、理想的中式快餐
(一)快餐是社会发展的必然趋势
(二)快餐的类别
(三)快餐对不同类型家庭的适应性
二、实现快餐的主要途径
(一)快,必须建立在高度的时间观念上
(二)弄清导致慢的诸多因素
(三)达到快的主要方法和措施
三、美味快餐的高技术
(一)快而味美是中式快餐的特色
(二)快餐菜肴制作要点
(三)干货涨发术
四、安排家宴的艺术
(一)祥和的家宴
(二)家宴的配餐原则
(三)举办家宴注意事项
五、四季美味快餐示范餐谱
(一)春夏季一菜一汤快餐谱(10例)
1.泡椒鱿鱼卷 鱿鱼须冬瓜汤 主食:米饭
2.芹黄炒鳝丝 豌豆苗蛋花汤 主食:米饭
3.鱼香肉丝 粉丝小白菜汤 主食:花卷
4.炝雪里蕻 白薯玉米粥 主食:包子
5.香菜炒肉丝 酸辣豆腐汤 主食:米饭
6.洗澡泡菜 什锦蛋花汤 主食:香肠炒米饭
7.椒油豆芽菜 虾皮菠菜粉丝汤 主食:鸡蛋炒米饭
8.芹黄拌腐竹 花生仁小米粥 主食:鲜蚕豆火腿炒米饭
9.蚕豆虾仁 青菜头豆腐汤 主食:米饭
10.蒜烧血豆腐 原汤素烩 主食:花卷
(二)春夏季二菜一汤快餐谱(10例)
1.红烧带鱼 白菜炖豆腐 萝卜粉丝汤 主食:米饭
2.木犀肉 芹菜炒豆干 菠菜鸡蛋汤 主食:花卷
3.番茄肉片 红油粉皮 海米酸菜汤 主食:馒头
4.清炒鱿鱼卷 肉末炝泡菜 酸辣鱿鱼汤 主食:米饭
5.红烧鸡块 草菇油菜心 鸡汤素烩 主食:馒头
6.豆瓣平鱼“熊掌”豆腐 菠菜丸子汤 主食:米饭
7.掐菜炒肉丝 蚂蚁上树 虾皮榨菜清汤面 主食:花卷
8.花仁肉丁 辣味粉皮 绿豆凉稀饭 主食:馒头
9.鱼香虾仁 海米油菜心 萝卜肉片汤 主食:米饭
10.辣味烧牛肉 醋熘莲花白 酸菜粉丝汤 主食:
馒头
(三)春夏季三菜一汤快餐谱(10例)
1.宫保肉丁 炝豆芽菜 红油鸡块 鸡汤素烩 主食:
米饭 花卷
2.荔枝肉片 炝莲花白 凉拌海蜇 酸辣蛋花汤 主
食:米饭
3.葱爆羊肉 麻辣羊肚丝 板栗白菜 川冬菜羊肉汤
主食馒头
4.干烧带鱼 糖醋丸子 葱油嫩藕 榨菜肉丝汤 主
食:米饭
5.东安仔鸡 椿芽鸡蛋 银芽青椒 鸡块汤 主食:
花卷
6.干煸牛肉丝 蒜烧平菇 炝柿子椒 豌豆苗肉丝
汤 主食:米饭
7.蕨菜肉丝 糖醋瓦块鱼 姜汁菠菜 豆腐鱼头汤
主食:花卷
8.黄焖大虾 鱼香油菜 臊子豆腐 海米萝卜丝汤
主食:米饭
9.家常鸡块 青椒鸡丁 香油柿子椒 银耳素烩汤
主食:饼
10.鱼香猪肝 凉拌肉皮丝 肉片烧豆腐 菠菜蛋花
汤 主食:花卷
(四)春夏季四菜一汤快餐谱(10例)
1.肉片烧冻豆腐 荔枝腰花 花椒豆芽菜 怪味鸡
块 鸡茸豆花汤 主食:米饭
2.炝泡菜 糖醋辣白菜 姜汁墨斗鱼丝 麻辣猪肝
糖水醪糟 主食:四川凉面
3.粉蒸排骨 大蒜烧鳝鱼 麻辣凤尾 清炒豌豆苗
豆苗鸡蛋汤 主食:米饭
4.鱼香八块鸡 炒鸡什件 青蒜炒银芽 芹菜香干
萝卜粉丝汤 主食:馒头
5.香酥鸭子 芙蓉银耳 青蒜肉丝 炝黄瓜 黄瓜
银耳汤 主食:花卷 米饭
6.洋葱柿椒丝 冬菜肉末 红烧黄玉参 炝芹黄
酸辣海参汤 主食:米饭
7.荔枝鱿鱼卷 红油口条 芹黄鱿鱼须 三合油拌小
水萝卜酸辣粉皮汤 主食:花卷
8.干煸鳝鱼丝 肉末糊辣炝芥丝 双蔬烩银耳 糖醋
萝卜丝 银耳萝卜汤 主食:米饭
9.烧蹄筋 青蒜炒豆丝 拍黄瓜 椿芽拌豆腐 酸
辣蹄筋汤 主食:米饭
10.桂花肉丝 盐水猪肝 海米花菜 芥末粉皮
清汤面 主食:花卷
(五)春夏季家宴快餐谱(10例)
1.椒麻肚丝 红烧排骨 葱油冬笋 酸辣土豆丝
小葱拌豆腐 冬笋豆腐汤 主食:米饭
2.锅巴肉片 炸藕盒 青椒笋丝 麻辣萝卜丝 素
什锦 木犀汤 主食:花卷
3.宫保鸡丁 椒麻鸡块 芹黄拌豆丝 鱼香鸡什件
清炒笋片 海米笋片汤 主食:米饭 花卷
4.川冬菜烧鲤鱼 草菇小白菜 糖醋黄豆芽 鱼香肉
片 红油凤尾 笋尖豆芽汤 主食:馒头
5.辣子笋鸡 草菇烧兰片 糖醋鲜蚕豆 麻辣口条
红油泡菜 酸辣泡菜蚕豆汤 主食:米饭
6.鱼香大虾 金针菇小白菜 青蒜香肠 红油煨蚕
豆 香炸土豆片 虾油粉丝白菜汤 主食:米饭
7.家常海参鱿鱼 鲜豌豆烩里脊 海米冬瓜 番茄鸡
蛋 青椒土豆丝 鱿须冬瓜汤 主食:花卷
8.糖醋脆皮鱼 酿冬瓜 糖醋圆白菜 盐煎肉 麻
辣笋尖 笋尖肉片汤 主食:米饭
9.姜汁鱼 炝笋尖 芹黄腊肉 椒麻粉皮 虾皮柿
子椒 醪糟鸡蛋 主食:米饭
10.臊子海参 宫保肉花 粉丝小白菜 青椒炒鳝丝
海米烩蚕豆 三鲜汤 主食:米饭
(六)秋冬季一菜一汤快餐谱(10例)
1.糟炒虾仁 豌豆苗魔芋汤 主食:米饭
2.葱油鲜鱼 醋浇头尾汤 主食:馒头
3.芹黄苦瓜炒肉丝 红枣小米粥 主食:花卷
4.蒜烧猴头蘑 蘑菇鸡蛋汤 主食:米饭
5.鱼香鱿鱼丝 番茄面片汤 主食:花卷
6.香油肉皮冻 甜味蛋花汤 主食:牛肉芹菜臊子面
7.雪里蕻肉末烧豆腐 鲜蘑肉片汤 主食:米饭
8.丝瓜炒肉片 山药糯米粥 主食:馒头
9.蒜黄炒鸡蛋 白菜炖冻豆腐汤 主食:米饭
10.干煸四季豆 菠菜炖猪蹄 主食:米饭
(七)秋冬季二菜一汤快餐谱(10例)
1.糊辣姜汁鱼 蒜泥茄子 清汤抄手 主食:馒头
2.腐乳蒸排骨 西红柿炒鸡蛋 西红柿排骨汤
主食:米饭
3.红烧鱿鱼 辣椒鱿须丝 甜味凉稀饭 主食:花卷
4.香酥鸡翅 红烧茄子 番茄肉片汤 主食:米饭
5.软炸青虾 海米烧扁豆 菠菜面片汤 主食:馒头
6.小辣椒炒鸡丁 蒜泥扁豆 榨菜清汤面 主食:
花卷
7.糖醋排骨 酱烧茄子 番茄疙瘩汤 主食:花卷
8.葱烧海参 红油肺片 酸辣海参肺片汤 主食:
米饭
9.陈皮鸡块 姜汁海螺片 酸辣馄饨 主食:馒头
10.芹黄牛肉丝 炝空心菜 煎蛋汤 主食:米饭
(八)秋冬季三菜一汤快餐谱(10例)
1.青蒜炒肚片 蒜泥白肉 海米炒洋葱 雪里蕻白
肉汤 主食:担担面
2.白汁猪肝 宫保腰花 醋熘白菜 川冬菜肝腰汤
主食:米饭
3.荷叶蒸鸡块 鱼香盖菜 雪里蕻炒肉末 雪里
蕻盖菜汤 主食:米饭
4.荷叶粉蒸肉 海米炒蒜薹 椒麻海蜇 番茄丸子
汤 主食馒头
5.豆腐烧鲫鱼 白汁四季豆 麻辣海螺片 菠菜口
袋豆腐汤 主食:花卷
6.黄酒煨鸡块 红油茄泥 炝豌豆苗 粉丝虾皮油
菜汤 主食:米饭
7.酱烧湖鸭 烧二冬 炸叉烧肉 冬瓜汆丸子 主
食:米饭
8.豆瓣焖羊肉 水爆羊肚 素烧冬瓜 冬瓜羊肉汤
主食:花卷
9.野鸡红炒牛肉丝 金钩烧腐竹 椒麻扁豆 山
药牛肉汤 主食:馒头
10.豆豉烧平鱼 蒜薹家常肉丝 酸辣黄瓜条 豌豆
苗魔芋汤 主食:米饭
(九)秋冬季四菜一汤快餐谱(10例)
1.家常兔肉 花仁仔鸡 海米烧豆腐 青椒炒苦瓜
菠菜鸡架汤 主食:米饭
2.鱼香湖鸭 椒盐酥肉 酱烧冬笋 软炸茄饼 笋
片酥肉汤 主食:米饭
3.红枣焖羊肉 蒜泥牛肚丝 软炸羊肝 海米青菜
头 青菜头羊肉汤 主食:大饼
4.锅巴鱿鱼 茄皮烧鳝段 鱼香茄花 红根拌银芽
鱿鱼须银芽汤 主食:米饭
5.猪肉炖粉条 青笋爆腰片 干煸冬笋 姜汁莲藕
冬笋腰片汤 主食:馒头
6.红烧甲鱼 豆豉青蒜炒腊肉 香菜黄瓜拌辣椒
红油拌苦瓜 香菜清汤汆黄瓜 主食:米饭
7.红焖田鸡腿 软炸肝尖 甜味红苕 粉丝拌海带
虾皮粉丝海带汤 主食:馒头
8.家常鹅肉 宫保田鸡腿 草菇青菜头 清炒紫
菜薹 青菜头紫菜汤 主食:米饭
9.萝卜烧牛肉 怪味茄泥 肉末烧魔芋 糖醋青菜
头 魔芋丝瓜汤 主食:米饭
10.魔芋烧鳝片 菊花炒肉丝 柿椒炒丝瓜 糖拌
山药 丝瓜肉片汤 主食:米饭
(十)秋冬季家宴快餐谱(5例)
1.家常田鸡 白汁五柳鱼 川冬菜炒苦瓜 清烧油
菜心 鱼香紫菜薹 鱼汤粉丝汆油菜 主食:
米饭
2.糟蛋烧湖鸭 清炸田鸡 虾皮炒蒜黄 雪里蕻辣
味烧豆腐 香炸红薯片 雪菜酸辣蛋花汤
主食:花卷 米饭
3.陈皮烧排骨 清炸带鱼 香油白菜丝 红根烧
青笋 韭菜炒鸡蛋 虾皮韭菜鸡蛋汤 主食:馒头
4.宫保虾仁 青椒魔芋丝 麻辣青菜头 肉末粉丝
蒜黄炒腊肉 腊肉菜头汤 主食:米饭
5.红烧肉 莲藕炒肉片 泡菜烧魔芋 川冬菜炒辣
椒 银芽炒韭菜 酸菜粉丝汆白肉 主食:馒头

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