家庭泡菜100例

出版时间：1990-12  出版社：金盾出版社  作者：肖亚成  页数：86  
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前言

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫（J·G·w00dr00f）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡菜。其实，曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡菜制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女王均喜食泡菜。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡菜的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡菜加工极为普遍。在誉满中外的四川菜系中，泡菜还是其不可分割的组成部分。1983年在首届全国烹饪名师表演鉴定会上，重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳，跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡菜。专家们评价该款菜格调清心悦目，素雅和谐。泡菜富含乳酸，一般为o.4～0.89，6，成酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时、伤寒菌1～5小时、肠炎菌2～9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

内容概要

泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样，色香味形俱佳的泡菜。本书是一本难得的实用生活参考书。    本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。

书籍目录

第一章 泡菜制作的基本知识  一 容器的识别  二 泡菜盐水的配制及分类  三 调料的搭配  四 蔬菜洗涤和预处理  五 蔬菜装坛方法  六 泡菜盐水的管理  七 泡菜的食用艺术第二章 泡菜主要原料介绍  一 菜品的选择原则  二 主要菜品介绍  三 蔬菜主要营养成分表第三章 典型泡菜谱系  一 四川泡菜    二 朝鲜泡菜  三 武汉泡菜  四 独山泡菜  五 河南泡菜  六 广东泡菜  七 西式泡菜几种常用香料介绍

章节摘录

插图：2.菜品原料的选择及要求（1）品种当令各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。（2）质地鲜嫩一般应以当日采摘收获的菜品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。（3）肉厚硬健  机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合要求。（4）注重洗涤从市场买来的菜品，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。

编辑推荐

《家庭泡菜100例》总印数已达97万册以上  首届金盾版优秀畅销书奖

用户评论 (总计55条)

•   泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。《家庭泡菜100例》介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样、色香味形俱佳的泡菜。《家庭泡菜100例》是一本难得的实用生活参考书。
  《家庭泡菜100例》适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。
•   早想自己做泡菜改善口味，但是味道总不如正宗的好，一下买了好几本做泡菜的书，有了这些书可以自己学做了。书很好，是正版。
•   有空的时候可以按着书上的内容学做泡菜了！
•   我学会了做很多泡菜.
•   妈妈说超值的一本书。已经制作中。
•   书很实用，通俗易懂，不错。
•   书的内容很多，要是多加几张图片就好了
•   有看头，居家实用
•   跟着学了试了一次，味道还挺好
•   看看还可以，学到很多，要是有图片搭配就好了
•   书质量不错，内容也很全！
•   写的很明白， 金盾的书都不错
•   很不错，想吃什么，可以在家DIY。比外面买的要干净多了！
•   内容应该还行，但是版本太简陋，像是N年前的现在又翻版
•   我妈腌菜全靠它了
•   随便翻了一下，只有文字没有图片，感觉一般，不过也就几块的价钱
•   速度比较慢一点，其他还行
•   好书........................................................................................................................................................................................
•   教你简单的泡菜制作法，很实用！
•   简单易学，若做泡菜，照书上所说操作就可以了。
•   该书很实用，是居家必备的好材料。
•   内容不错，有参考价值，但是纸质一般
•   内容丰富多样,不错
•   没有图片，感觉还是有图片的好
•   很单薄一本
•   还可以吧，但有些东西不好操作。
•   就是没图画。
•   内容还是比较丰富
•   比较像很久以前的那种教农业养殖的书，只有文字和简陋的黑白图，感觉还算实用就是里面大多例子都是讲的四川泡菜……
•   不好看不实用
•   好薄的一本，内容也不详细
•   这本书总的来说还不错吧，材料基本平常都可以买到
•   文字的内容太专业了，很多数据
•   物有所值，只是图形太少。
•   还没看~价格便宜
•   没有精美的图片，但非常实用。看后，连我这个生手都可以选择一款简单的入门。而且极易成功。很有成就感。比以前买的精美图片的要好的多。看那些我反而失败了。
•   蛮大众化的，还行
•   为凑运费而选的，觉得书内容很实在，以四川泡菜为主，文字性的介绍，句句有用，不像现在的彩页都是空白和图片。不过说实话，做起来还是有一定难度，对于有经验的人或者专业的人很翻阅价值。
•   里面介绍的泡菜做法简单实用，很好。
•   我很喜欢这本书，虽然很质朴，但是内容却相当丰富，有了这本书，可以开一个泡菜店了在哈萨克斯坦
•   对于初学者，有一定的帮助。
•   还可以，为凑数买的，不过家庭用还可以。
•   虽然前面篇幅强调老盐水的配置，这操作起来还挺麻烦的。不过后面的一些菜用不到老盐水，有白酒就能泡！我很喜欢，这书很实用！我打算照着泡一些，全家吃！
•   收到书后很失望，不是彩页的
•   我买的时候看那上面的定价是十二的，但发的货的定价是六元的，而且很小一本。不过，里面的泡菜品种是挺多的，在家可以做试试。
•   买了速成的料理包,把菜一切放上料理包一拌就行了,这本书就成了摆设,还是想按上面的去做一做,应该有比料理包更好的味道吧.
•   很实用的书。虽然没有图画，没那么精美那么是本好书！很专业！推荐购买！
•   这个不好，都是黑白的，没什么彩图
•   学会就成巧手了哦
•   家庭泡菜100例
•   学做泡菜的好帮手
•   内容实用、简单
•   暂时还没发现优点哦！
•   说的很细,买本书旧行，不错
•   四川泡菜,我的最爱