一道菜一个故事

出版时间：2006-11  出版社：现代出版社  作者：逸文  页数：131  
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内容概要

本册《风味篇》所收风味，用料荤素兼具、五花八门、配伍巧妙、相得益彰；口味多样，有清淡、醇厚、鲜成、鲜甜、甜香、甜酸、清香、咸香、异香、香辣、麻辣等，风味独特；烹饪手法多样，烧、煮、炒、蒸、炸、烤、涮、煨、拌、泡、煎、烘、熬、酝、腌、氽，一应俱全；有些菜家喻户晓，耳熟能详，如刀削面、担担面、狗不理包子、过桥米线、涮羊肉、烤羊肉串、扬州炒饭、金华火腿、冰糖葫芦等，有些风味则偶有所闻，甚至闻所未闻，如泥鳅煮粉干、牛肉抠饺子、猫仔粥、圆根酸菜、武陟油茶、柳德芳汤圆、佛公饼、锅盔馍、佛山酝扎猪蹄、神仙蛋、潮汕祭仔脯、锅边糊、白银如意等，六十几种风味，每一种风味都有一个或令人喷饭、或娱人心情、或增人知识、或启人心智、或发人深省的故事。     如今，国人很讲究吃，而且讲究吃遍天下，不仅要品名菜，还要尝风味小吃。来北京要吃都一处烧麦，去成都要吃担担面，逛天津要吃狗不理包子，到长沙要吃刘德芳汤圆，游昆明要吃过桥米线……谁又能说出这些小吃背后，有多少鲜为人知的动人段子?当你品尝某种风味之前，如果有关于该菜生动文化内涵的段子冲击你的听觉，娱乐你的心情，你的食欲会不会更盛?你的兴致会不会更浓?你的精神享受会不会更惬意?本书将风味小吃本身和生动的段子有机地结合起来，让读者看了本书，对各种风味小吃如数家珍，在举杯动箸、品尝美味之余，聊段子，讲故事，说典故，道传奇，侃侃而谈，既助雅兴，又增知识。既品美食本味，又能体悟无穷的故事余味。

书籍目录

铁片菜刀削飞面，花哨增趣味更美——刀削面  【典出山西传世600年】这头炉子那头桶，挑起担子串街巷——担担面  【典出四川·自贡传世150年】鱼泥打翻面粉里，布行育出鱼面师——江汉云梦鱼面  【典出湖北·江汉传世150年】嫂子传为臊子，好面热透西北——岐山臊子面  【典出陕西·岐山传世未予考证】兄妹搭伙开面店，面锅煮出锅盖面——锅盖面  【典出江苏·镇江传世未予考证】口蘑船遭鱼追围，老佛爷不尝不休——口蘑面  【典出河北·张家口传世百年】：不慎反成赚钱机会，变通偶创驰名小吃——热干面  【典出湖北·汉口传世百年】技因需求出新招，面随主人人史册——南通跳面  【典出江苏·南通传世近500年】助人乐施有好报，白汤煮面照样火——枫桥白汤面  【典出江苏·苏州传世百年】师太无奈炸生麸，食客慕名品面筋——无锡油面筋  【典出江苏·无锡传世200年】妻怜夫母鸡补身子，油保温米线新吃法——过桥米线  【典出云南·滇南传世200年】昔日排档粥粉面，今日荣登大雅堂——干炒牛河  【典出广东传世百年】呆徒弟歪打正着，老厨子将错就错——泥鳅煮粉干  【典出福建-闽清传世800年】三顾卧龙请军师，包罗万象效犬劳——什锦包子  【典出四川传世2000年】老板倔强不理狗，包子味鲜狗不理——狗不理包子  【典出天津传世近200年】乾隆皇帝出难题，机智御厨破谜底——五丁包子  【典出江苏·扬州传世300年】天道酬勤出创意，梢梅传成百年馐——都一处烧麦  【典出北京传世300年】青春美女做祭礼，楚城人民剥蟹黄——蟹黄汤包  【典出江苏·镇江传世未予考证】得横财专营汤圆，休问价题联扬名——柳德芳汤圆  【典出湖南·长沙传世百年】孔明馒首祭冤魂，云开雾散涉泸水——馒头  【典出四川传世近2000年】慈禧西窜避战祸，饥不择食啃窝头——窝窝头  【典出北京传世百年】急中生巧智团子染色，不忘救命恩随军传肴——青团  【典出江苏传世200年】金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香——豆油卷  【典出湖北·孝感传世近千年】薛平贵征敌十八载，王宝钏寒窑出奇馐——荠菜饺子  【典出陕西·西安传世千年】明太祖怀旧尝新菜，张厨师模拟创风味——牛肉抠饺  【典出湖北·沙市传世600年】宁缺勿滥拒做拿手菜，精益求精潜心新产品——牛肉锅贴  【典出江苏传世百年】安贫乐命志不移，修身养性飨世人——苏州白印糕  【典出江苏·苏州传世近千年】色如胭脂甜如蜜，山楂变成金糕第——北京金糕  【典出北京传世百年】横空出世小神童，敢下东海割龙须——龙须糕  【典出河南传世未予考证】七仙女下凡遭暗算，巧隐身成就名小吃——玫瑰九层糕  【典出福建传世未予考证】吃客寻事起祸端，砸店砸出大招牌——耳朵眼炸糕  【典出天津传世百年】香招云外客，味引洞中仙——一品玉带糕  【典出安徽·巢湖传世600年】小绍兴人穷乐施好善，吕洞宾扮乞传授秘方——绍兴香糕  【典出浙江·绍兴传世未予考证】金黄酥甜咯吱响，好看好吃又好听——车轮饼  【典出江苏·宿迁传世300年】油酥面饼馋薄氏，外酥里软吃不厌——太后饼  【典出陕西-富平传世2000年】妻子夸口娘家饼，丈夫激将冬瓜角——老婆饼  【典出广东·潮州传世百年】金面银帮皮飞酥，凉舌渗齿香爽口——水晶饼  【典出陕西·渭南传世近千年】老子做绝老爷饼，儿子起死枣泥饼——苏州木渎枣泥麻饼  【典出江苏·苏州传世200年】层次鲜明黄金透，老蒋赐封第一饼——溪口千层饼  【典出浙江·奉化传世百余年】戚家军脖挂穿孔素饼，戚继光发明方便军粮——光饼  【典出福建·莆田传世500年】割肉奉主传美谈，蒸饼寒食念子推——子推蒸饼  【典出山西传世2000年】百姓节日家常点，红巾抗元成军粮——合肥大麻饼  【典出安徽传世近800年】民间婚嫁必备礼，官场诉讼敲门砖——黄石港饼  【典出湖北·黄石传世300年】有情人终成眷属，有心人终出名馐——长寿薄脆  【典出四川·长寿传世未予考证】千头火牛围冲燕阵，以弱胜强田单救齐——千层酥  【典出山东·淄博传世2000年】开花馒头敬闯王，吉祥名字暖心窝——白银如意  【典出河南·洛阳传世近400年】烙馍乍看像锅盖，既能当饭又当菜——锅盔馍  【典出宁夏·固原传世千年】特殊工艺地方风味，非常场合皇帝御膳——锅榻  【典出青海传世未予考证】秦烹唯羊羹历史弥久皇上吃泡馍锦上添花——牛羊肉泡馍  【典出陕西·西安传世千年】康熙帝夜宿农家院，玉米粥赐驻御膳房——玉米粥  【典出河北·滦平传世300年】朱元璋腊八忆苦，老鼠粮乍吃也香——腊八粥  【典出江苏传世600年】君臣落难初尝猫食，御厨出宫经营风味——猫仔粥  【典出福建·漳州传世未予考证】横刀立马待歼敌，边煮边食锅边糊——锅边糊  【典出福建·福州传世400年】山珍海味难媲美，千年古粥今犹新——武陟油茶  【典出河南·新乡传世2000年】原为船工方便食，今成酒席时尚品——扬州炒饭  【典出江苏·扬州传世千年】大汗欲以军情重，偶食羊腿飨天下——烤羊腿  【典出内蒙古传世800年】庖厨之图惊现世，新疆美味鲁南来——烤羊肉串  【典出山东·鲁南传世近2000年】大敌当前催羊肉，火烧眉毛创涮吃——涮羊肉  【典出津鲁传世近800年】下脚肉碎糊弄事，弄出德记好彩头——佛山酝扎猪蹄  【典出广东·佛山传世300年】皇上催贡愁煞穷官，宗泽进献家乡特产——金华火腿  【典出浙江·金华传世800年】火候太过煮烂肉，木已成舟炒肉松——花巷肉松  【典出福建·福州传世百年】始皇嗜鱼食无刺，闽厨烹鱼鱼无形——包心鱼丸  【典出福建·福州传世近1800年】破蛋破做急生智，肉茸填蛋怒转喜——神仙蛋  【典出江苏·溧阳传世未予考证】宿迁土菜辣疙瘩，人尝人爱誉天下——五香大头菜  【典出江苏·宿迁传世700年】其名俗其实鲜竟是何物，闻着臭吃着香果然别致——臭豆腐  【典出安徽·仙源传世近400年】

章节摘录

书摘　　　　　　　　　　　　　　铁片菜刀削飞面，花哨增趣味更美　 　　　　　　　　　　　　　　　——刀削面　　　　【典出山西传世600年】　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，为“山西四大名面”之一，因全凭刀削而得名，风味独特，驰名中外。　　相传明末清初，山西榆次有个头儿(即厨师)叫五蛮，人称“削面五”。削面时，他站在离锅一米开外，将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上，右手扬刀，顿时，那面叶便如流星飞溅，直落锅内。面锅内沸水翻滚，面叶如银鱼跳跃，煞是好看。面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜、素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋、一葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。因其经济实惠，香爽味烈，深得群众喜爱。　　关于刀削面有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。　　一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。　　回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧!”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃。　　老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地，人们纷纷仿效，用铁片做刀具来削面，于是刀削面就这样产生了。　　有顺口溜赞日：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”　　后来这门手艺活越来越精练和花哨，好的刀削面师傅的手艺，你看到后简直是一种享受。你瞧他的手势：左手托着和好的面，右手拿着一块薄不锈钢片，刷!刷!刷!只看见削下来的面一片接一片地飞进锅里。这里面还有这个讲究，就是削出的第一片面刚进锅，第二片已经在半空中，而第三片也即将出刀口了，是连续得像喷水那样一连串的动作，简直就是杂技表演一般。　　【制作流程】　　选主料-选辅料-做法-风味特点　　主料　　面粉200克。　　辅料　　甘薯粉2大勺，猪肉50克，虾米、小白菜、葱各适量，清水500克，酱油、盐各1小勺，味精半小勺，黑胡椒适量。　　做法　　1．把面粉、甘薯粉放入容器内加半杯清水，充分搅拌后，揉成面团备用。　　2．将猪肉、虾米、小白菜、葱洗净，猪肉切丝，小白菜切段，葱切碎备用。　　3．将生油热锅后，加入虾米、葱花、猪肉爆香，然后滴入少许酱油炒入味。　　4．加入500克清水于锅中，待沸腾后，把面团用刀子削下锅，续煮熟透。　　5．再将小白菜、盐、味精、黑胡椒放入锅内即成。　　　　这头炉子那头桶，挑起担子串街巷　　——担担面　　【典出四川·自贡传世150年】　　担担面是一种历史悠久、在四川民间极为普遍且颇具特殊风味的地方著名小吃。成菜面条细薄，卤汁酥香，成鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此面在四川广为流传，常作为筵席的点心。　　相传担担面始传于自贡的一位名叫陈包包的小贩。陈包包最初是挑着担子沿街叫卖，先是从自贡到成都之间走街串巷，到了1841年，陈包包干脆待在成都，专做成都人的生意。　　陈包包的担子一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个中铜锅，隔成两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边吆喝：“担担……面，担担……面!”　　“担担面”名称的得来，正是来自于这特殊的年代和叫卖方式。后来，陈包包在成都扎下了根，开起了担担面店，从此，“担担面”连同他的名字一起出名。　　后来，除陈包包以外的担担面的店在成都越开越多，食客也络绎不绝。此面受人喜欢，先是得益于面“臊”——其实就是面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种汤汁面臊、稀卤面臊和干腩面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，像打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干腩面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，像炸酱面和担担面的面臊就是。担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，即取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加绍酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色(如果颜色较浅，可以加少许酱油)，微微吐油就可以起锅放在一边了。　　再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。看起来似乎非常麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉；妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。■　　【制作流程】　　选主料-选辅料-做法-风味特点　　主　料　　面条。　　辅 料　　花生粉、葱末、芝麻酱、辣椒油、大蒜，麻酱面。　　做法　　1．将面袋中所附酱料包加入花生粉、芝麻酱、辣椒油，调匀备用。　　2．切葱末，大蒜拍细末。　　3．面烫熟盛起，拌入调料以及葱末、蒜末即可。　　P2-5插图

用户评论 (总计4条)

•   孩子要求再买的
•   这么好的民俗类书籍怎么无人评论呢~只有看了才知道~推荐
•   还可以吧，比想像中略微差一点
•   早年借过一本《美味百趣》，讲的是各种菜的传说，让人增长了不少知识。这本书有点类同，但相对较浅，而且图片比较糟糕，不过作为一本民间小说来放松，还是值得一读的。