蔡澜食典

出版时间：2008-1  出版社：广东旅游出版社  作者：蔡澜  页数：201  
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内容概要

本书是一部美食家的食材讲解经典，一本生活小品文精选，幽默，智慧，妙趣横生。《蔡澜食典》，值得读者撷取的“快乐食典”

作者简介

蔡澜(1941年8月18日－)，广东潮州人，通晓潮州话、英语、粤语、普通话、日语、法语，新加坡出生曾留学日本，在香港发展事业，电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人，世界华人健康饮食协会荣誉主席。

书籍目录

蔬果类　芥蓝　洋葱　芋　椰菜　薯仔　番茄　玉蜀黍　笋　蕹菜　椰菜花　芦笋　红萝卜　茄子　青瓜　豆角　苦瓜　大芥菜　菜心　莲藕　菠菜　四季豆　生菜　南瓜　芹菜　莴苣　白菜　茼蒿　西洋菜　冬瓜　椰子　柿子　木瓜　苹果　榴莲　桃　蜜枣　枇杷　香蕉　菠萝　火龙果　荔枝　龙眼　柚　芒果　柠檬　西瓜　奇异果　樱桃　橙　　蜜瓜水产和肉类　三文鱼　虾　八爪鱼　田鸡　鲳鱼　鲤鱼　江鱼仔　乌鱼　鲍鱼　金枪鱼　鱿鱼　黄鱼　海带　紫菜　鳝　元贝　龙虾　海参　蟹　蚝　香鱼　鹅　鸭　鸡　羊　牛　火腿　香肠　猪油调味料及其他　大蒜　芝士　姜　葱　咖喱　胡椒　花椒　八角　孜然　肉桂　薄荷　腐乳　鱼子酱　鹅肝酱　梅菜　冬菜　豆腐　面　　米粉

章节摘录

　　芋　　芋是根状植物，小的像菠萝，大的有人头那么大，圆圆胖胖的。　　从前是乡下人的主要粮食，如今来到城市，做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜，叫为“芋丸”，已没多少人吃过。　　在广东还是很流行的砵仔鹅，鹅肉下面一定铺着芋头片，芋头比鹅还香。　　其实烹调为其次，芋头本身的好坏有天渊之别。最好的吃起来口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬邦邦地像在嚼塑胶。　　香港能吃到的最好的芋头，是从广西运来的，至于好坏怎么选，单看外表很难识别，只有向相熟的小贩请教。　　芋很粗生，世界各地皆有，菲律宾人尤其嗜食。第一次吃到芋头雪糕，就是在马尼拉，洋人倒是少食之。　　把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。　　一般家庭很少做芋泥，一来这种甜品太甜太腻，吃得不多。另外是以为做起来麻烦，很费功夫。　　大家的印象中，做芋泥时将芋蒸熟，放在细孔的筲箕上碾压，让软绵的芋泥从箕孔中压出来，才大功告成。　　其实不是这样的，你我也可以在家中很简单地做芋泥，要是喜欢吃的话。　　请小贩选上好芋头，多贵也不要紧，反正吃得并不多。将芋头横切，切成圆圆一块块，再蒸个半小时左右。　　拿出来，很容易就能剥掉皮。把芊片放在砧板上，用那把长方形的菜刀横摆在芋片上，大力一压一搓，即成芋泥。　　锅下油，放芋泥下去翻炒。，微火，不怕热的话用手搓之。加糖，再炒再搓，什么时候够热，看芋头是否呈泥状就知道了。　　上桌之前，爆香红葱头，放在芋泥上面，吃时搅拌着，更香。但是要做好的芋泥，有条不变的规律，那就是要用猪油。没有猪油，免谈。　　椰菜　　粤人之椰菜，与棕榈科毫无关联，样子也不像椰子。北方称为“甘蓝”，俗名“包心菜”或“洋白菜”。闽南及台湾则叫做“高丽菜”，是不是韩国传来，已无考据了。　　洋人多把它拿去煲汤，或切成细条腌制，德国人吃咸猪手的酸菜，就是椰菜丝。　　高丽人吃高丽菜，也是腌制的居多，加辣椒粉泡制，发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它，加了点糖，样子像韩国金渍，但吃起来不辣又很爽口，非常出色。　　至于北方人的泡菜，用一大缸盐水就那么泡将起来，没什么特别味道，过于单调，除非你在北方长大，不然不会喜欢。　　菜市场中卖的椰菜，又圆又大，属于扁形的并不好吃，要买的话最好买天津生产的，像一个圆球，味道最佳，向小贩请教可也。　　椰菜保存期很久，家中冰箱放上一两个月，泡即食面时剥几片下锅，再加点天津冬菜，已很美味。　　冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人卖海南鸡饭，就永远学不会煮这个汤。　　其实椰菜的做法很多，任何肉类都适合炒之，是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜，把椰菜洗净，抹点盐，加多一些糖，放它几个小时就可以拿来吃了，不够酸的话可以加点白米醋。　　罗宋汤少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，煲个两三小时，是一碗又浓又香的汤，很容易做，只要小心看火，不煲干就是。　　女人一开始学做菜，很喜欢选椰菜当材料。她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美观又好吃的菜，马上学习。结果弄出来的形状崩溃，肉又淡而无味，椰菜过老。马脚尽露，羞死人也。　　现在教你们一个永不失败的做法，那就是把椰菜切成细丝，加点盐，加大量黑胡椒粉，滴几滴橄榄油，就那么拌来生吃，味道好得不得了。加味精，更能骗人。试试看吧。　　薯仔　　广东人称作“薯仔”的，北方人称之“土豆”，后者像是比较贴切。　　原产于秘鲁，传到欧洲，是洋人的主食。什么炸薯仔条、薯仔茸等等，好像少了它会死人一样。　　薯仔好吃吗?没有番薯那么甜，也不及芋头的香。喜欢吃薯仔的人，都是受了洋人快餐文化的影响而引起，谈不上有什么高级的味觉享受。我从前有个助手，薯仔条吃个不停，就一直给我当笑话。　　北京人的凉拌或生炒土豆丝，对北京人来说是种美味，其实他们吃的只是乡愁，南方人对此道菜也不觉得有什么了不起。　　薯仔薄切炸成片，更是很多人的看电视恩物，我则认为不如吃米通饭焦更好。　　饿起来当然什么都送进口，我在背包流浪的时代中，烤薯仔来吃的日子不知过了多少。购买时价钱相同，立即去买，还选重一点的。　　北海道盛产的薯仔叫“男爵”，很松化，糖分很重，就那样扔进木炭中煨，熟了涂上厚厚的一层牛油，还是勉强可以吃进口的。　　我对薯仔一点好感也没有，当成图章倒是很好玩。用张纸，磨了浓墨之后根据切半的薯仔大小写字，然后铺在薯仔上，轻轻用手指一刮，就能印上去。这时用把刀把空白处挑出来，就是一个完美的印。倪匡兄是用这个方法伪造文书，从新疆逃到香港的。　　做咖喱时也用薯仔，煮得酱汁进入，是唯一咽得下的例子。当然是先吃鸡和牛腩，饱了就不会去碰它。吃咖喱薯仔也要烂熟，当我牙痛的时候。　　当今的的营养师研究，其实薯仔是低卡路里和零脂肪的，并不是传说的淀粉质很高的恐怖之物。但是，唉，低脂肪的东西，永远不是能令人满足的东西。　　薯仔的种类很多，我看过大若菠萝、小似樱桃者，又红又绿又黑又紫，在西方的菜市场中看得令人叹为观止。我最爱的薯仔，是当它变成伏特加，在冰格上冻得倒出来藕瓶壁。来吧，干杯。　　……

编辑推荐

　　《蔡澜食典》是蔡澜较新的一部作品，是一本生活小品文精选，也是一部食材讲解经典。本书以散文的形式介绍了上百种食物材料，每种食物都配有精美图片，全是蔡澜自己的经验之谈，让读者认识了很多以前不知道的食物品种，也重新认识了很多熟悉的材料，是值得读者撷取的“快乐食典”。

用户评论 (总计104条)

•   《蔡澜食典》是蔡澜较新的一部作品，是一本生活小品文精选，也是一部食材讲解经典。本书以散文的形式介绍了上百种食物材料，每种食物都配有精美图片，全是蔡澜自己的经验之谈，让读者认识了很多以前不知道的食物品种，也重新认识了很多熟悉的材料，是值得读者撷取的“快乐食典”。
•   蔡澜先生的食典中有很多食材的原产地及英文原名 很是长见识
  蔡先生喜怒笑骂皆成文章 洞察人生百态
•   购买本书的同时还订购了<<蔡澜食材字典>>,两书内容过于重复,个人推荐大家购买<<蔡澜食材字典>>.,
•   会做菜不牛.懂得食材才牛!蔡澜很勤奋啊!
•   非常质朴的封面，手感也很好，磨砂一般。书的内容，用散文记录着每种食材的特点，非常有意思，第一次看到如此介绍食物的书籍，很喜欢，文笔的确很好。闲下来随手翻一篇，非常惬意哦。
•   在旅游卫视时看见过蔡澜主持的节目，很是喜欢，没想到看他的书也是一样地开心，常见的食物，从别名到学名，特色的做法，最好吃的做法，一一道来，让人看了就跃跃欲试。最开心地是知道了西瓜也可以炖汤哦，以前从没想过白西瓜炖汤味道真的不错哦。哈哈，以后再也不怕买西瓜啦，好吃的生吃，不甜的炖汤！
•   本来就喜欢吃，喜欢用平凡、随手可得的材料做出外边比不上的自家味道！这本书教人重新认识食材，教人生活！于平淡中享受我们早已拥有的美好生活！
•   蔡先生的作品一直有留意看,很喜欢那种简单朴素的笔调,把美食写的简单又诱人,这本书按照食材分类还是第一次看到,很是喜欢.值得推荐.
•   本人是十分喜欢蔡先生的。以前是经常看他主持的饮食节目的，当然现在也看在看（TVB的蔡澜品味）。他的书倒是很少看。最近才买了他的书看，一读，果然不负香港四大才子的称号。文如其人，都是一样干净利落，不会写多余的废话。读起来，轻轻松松，像品尝了美食一样。
•   和蔡澜其他书相比，更喜欢他写日本的书。
•   喜欢蔡澜的节目，所以买了看看，还不错。
•   喜欢蔡澜先生，喜欢他对美食的见地，突然发现了他的著作，看后顿觉知识的贫乏，原来吃饭也不是简单的事
•   喜欢蔡生的文字，很精炼。关于食材的知识原来这么多，平凡之中见真章。好书！
•   简单平实的语言将各种食材的特点写出，看了很多遍，很不错。
•   很喜欢这本书，书里介绍了每种食物的由来、各地不同的叫法、吃法等还穿插着小故事，妙趣横生
•   蔡先生的这本书典如其名,在平常的饮食中也能了解其中的知识.可惜是非精装本。
•   看了蔡先生的書已經超過十年了,從中學時期已經非常喜歡他了,還記得以前星期天趕著回家看他的節日的年代.這幾年時間小了,看書小了但也不時會想起蔡先生的書.這本新書是我看過最喜歡的一本.講了很多關於食物、素材、做法。非常有趣，我按書上的做過做過的四季豆，得到家人朋友的認可。用氣水盖刮姜十分好用，誠意推介~~呵呵~~還有其他的書關於對生活，做人的態度也十分欣賞。誠意推介在巴士上看~~
•   这种书，闲来无事，泡杯绿茶，翻翻书，想想晚上吃什么，悠哉！休闲生活
•   秉承蔡先生一贯的“简单、直接、明了、有趣”的风格，看完他的介绍，就想自己试一试。
•   划算好看！
•   很喜欢的小书，简单，娃娃到实也可以从基础学起
•   ..可以学到很多
•   喜爱美食的人应该看看
•   看完此书，能做一个更出色的家庭主妇，抓住家人的胃，温暖爱人的心
•   饿得睡不着
•   多吃点好吃的，。。
•   书的质量挺好，纸张不错，是正品，在当当网买书就是好呀！
•   不愧是才子，平平淡淡中见真章。
•   打折促销的时候入手的，不错挺喜欢
•   他的文章五花八门 每篇都有它有趣的地方
•   买给女朋友看的书，她边看边呼“啊，这男的有够讨人厌！”我拿来随手翻翻，是，他对很多大家都喜欢吃的东西表示得不屑一顾还要唾弃一番，全书提到最多的就是猪油，猪油如何如何好吃，啊，在白饭上浇一勺猪油等等等等……虽然有些话被他说得不中听，但奇妙的是，我和女友都挺喜欢他，因为他虽粗野又爱好猪油，但够真，句句都很真。
•   质量真的不错,蔡先生的书，看都了都说好的.
•   蔡澜食典，这书还可以。
•   刚刚拿到就迫不及待地读了起来，里面的食材大部分比较普遍，之前一直看蔡澜先生的节目，觉得他对饮食有独到的品味，看了很喜欢，将食材的大概特点说得通俗易懂，增加了不少知识呢……可惜图图印的比较模糊，没见过的人看了不知道说的到底是哪种东西。总之，还是有收获，很喜欢……
•   印刷纸张很好,文字还是那么幽默,只是叫做食典未免太过了
•   看得出蔡澜对食物真的很有心得。每篇文章不长，但是信息量很大，作者信手拈来游刃有余，不错。
•   还挺喜欢的，蔡澜的风格一向带点幽默，还能告诉读者所要表达的意思
•   这本书虽然没有蔡氏的大胆幽默的语言，但对于读者了解各种食材的特点和特性是很有帮助的。不错，有用。
•   详细的介绍了很多食材，让我们更清楚什么东西该怎么吃，才能吃的更好，更过瘾！热爱生活的人们应该买来看看！就是不会做饭，也知道该怎么吃~
•   因为与食材字典一起买的，才发现有些重复，不过仍不失为一本好书，值得学习。
•   每种食材的都有详细的故事，挺好的。
•   同现在正在网上看的视频蔡澜逛菜栏及蔡澜叹名菜比起来文字的确要比视频逊色很多，但这本书还是不错的，喜欢
•   永远支持蔡澜！
•   很好看的书，介绍各种食材，还有自己的独特吃法。
•   内容不错，可惜装帧普通了些，素材的图也印的不清楚。没有作者的另一本书《食材辞典》印的好。
•   蔡先生的书的风格很是喜欢，通过这本书也增进了对食材的了解。
•   简单的文字来描述一种食材
•   把各种食物的基本属性都介绍得很好，偶尔还有做法介绍
•   还可以啦，多了解食物的知识
•   幽默，智慧，妙趣横生。
•   还行吧。本以为是介绍名菜的，结果是介绍做菜材料的。也可以读。
•   作者见多识广,书的内容丰富.如果对食品研究有兴趣,值得一读
•   简单有趣的生活小品。
•   开卷有益 蔡先生的作品还是比较有个性的
•   这本书的外观有点脏，文章里面的好几个标题印的有重影
•   好…………！
•   不错不错的，很实用的！
•   种类挺多，增长见识
•   美食爱好者的必读之书。
•   从解介上看应该是比较搞笑的。
•   文笔洗练
•   rewetrer
•   整体服务挺好
•   很轻松的读物,能时不时让你会心一笑
•   我买重了
•   如果了解广东或香港文化的话，更能与书中的内容有共鸣，也是一本不错的书。
•   真是受益匪浅！~吃的看来真是们大学问
•   冲着作者名气购买的，总体感觉还可以。
•   一直以来都很喜欢蔡澜先生的文章，之前也有购买了他的《蔡澜食材字典》(陈子善编），个人感觉还是陈子善编的比较全面，而且还附有彩图，这本呢就没有图片，而且内容不够《食材字典》丰富，有些内容和《食材字典》是重复的。所以推荐不要购买了，要买的话最好买陈子善编的《蔡澜食材字典》吧。
•   蔡澜见识广博，对各种食物的制作方法有自己独特的见解。
•   第一次看蔡澜的书，比较失望。
•   是蔡澜的风格，不过实用性可不强，很多东西都在平常学到的了，不过书里做了些概括。
•   有点对蔡澜失望，其实主要是书设计是在太菜了。
•   介绍食材的做法，可惜偏油腻，常提到猪油油渣，不过还是有实用价值的
•   主要就是讲食材本身，如果对烹调没有什么讲究或者兴趣，这本书对你没有什么意思，只能随便翻翻
•   首先，文章安排的很紧凑，作者惜字如金的感觉，不够温馨，大概是为了显示自身的身份地位;其次，所介绍的食物把中国80%以上的普通老百姓排除在外，一般的人品尝不到这样的美食，没有钱，也不会有去尝试的欲望；从以上两点可以看出，作者有着明显的社会阶层分化观念，更有着明显的排斥社会普通民众的观念。从另一个角度来看，却是正好迎合了某一部分社会群体的口味，包括上流社会，也包括无知少年。
•   没有太多的新发现，内容一般。
•   可能是我买错了版本吧
  书的质量不太好
  影响看书的心情
  目前看了一半
  感觉一般
•   书的质量是不错的。纸张结识，字体清晰，装订公整。书的内容嘛，可看可不看。不如买蔡老的其他书。
•   故事很多,有些没听过,文字随意,闲时一手在握更觉得闲了.
•   网上别人推荐的，所以买了，如果在书店看到，一定不会买。
•   拿到书了,但是内容和印刷都一般,不过是冲着作者过去,还能平衡些,它的续本感觉较好些.
•   印刷质量很一般！！内容也没有想象中那么有趣！！
•   以为会是一本非常有趣的书,读后却感觉太一般了.这本书真的不适合买回家来读.
•   内容和“蔡澜食材字典”差不多,也就是对不同种类的食材讲解讲解，只是有部分食材此书有，“食材字典”没有的；“食材字典”里也有部分是它没有的，但是如果是大家都有的内容，就是完全一样的了，所以买其中一本就好了。
•   这套书设计的好，内容没有多少，闲来看看还好，建议不要购买。属于蔬菜水果普及读物，内容真的太少了，在哪里都能找到。
•   跟《食材字典》是不是有些重复内容基本一样是不是只是少了图片和版式设计
•   喜欢他的直白简单。但是更喜欢那本《日本料理》。生动又不做作。蔡澜到底是真的肚里有货，不似有的食评者为了稿费使劲儿码字，百度上找找材料，而不是真的体验。蔡澜是真的身体力行者。服了！
•   简直爱不释手！当然前提是你是饕客，厨房是你阵地，那你不要放过，买吧！
•   对于吃货来说 事物的种类只会让我们更快乐
•   闲暇时经常翻翻，不错
•   一般般吧，像是小孩的连环画的感觉，不太值得买。
•   纸张质量还好 排版、内容差些
•   不错的书，看了后要动手才好。
•   蔡澜先生在书中介绍了很多食材，包括水果、水产和肉类等。以每种食材为题，配以蔡澜先生个人经验，每篇不过两页，闲时读来，获得不少知识。书中配图不甚清晰，不如不要。
•   相对这系类的另外几本，也许是因为这个版的原因，纸张不是太好，但是蔡澜写的内容是非常不错的
•   黑白的图....好似复印的....无语
•   偶像的书，总是那么好看
•   蔡澜这方面的功底还是不到位。作为娱乐在上xx的时候翻翻还行。
•   蔡澜这个人活得有点传奇色彩，开始看他的书只是缘于好奇，不带什么期望的。至于他的文字纯粹是港式土话，是我很喜欢的一种，因为带有浓厚的地方色彩。如果世界大同了，那么有什么意思，就是每个地方有他的特色，才觉得活着很有味道。