出版时间:2007-10 出版社:山东画报出版社 作者:余泽民 页数:226
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前言
咖啡:生理功能与文化影响 我们中国人最早知道世界上有一种叫作“加非”的饮品的人士,当数 第一批外交官、出国游历的学者和留学生。不仅如此,他们还知道外国人 喜饮一种带苦涩味道会泛泡沫的“比尔酒”(Beer)。有关这方面的趣闻逸 事,在上世纪80年代,湖南岳麓书社编辑出版了一套叫作《走向世界》的 丛书,收录了那些知名的早期外交官和学者的笔记和日记,这些文献在近 代中外文化交流史上具有重要价值。然而,让中国人真正了解咖啡和啤酒 的化学成分和生理作用的,则是从由英国传教士傅兰雅(John Fryer,1839 —1928)和中国早期化学家栾学谦合作翻译的取名《化学卫生论))的近代科 学启蒙著作开始的。该书最早连载在中国第一家中文科普刊物《格致汇编 》上,连载的时间在1876—1881年问,以后又有好几种单行本问世。此书 对19世纪末、20世纪初的中国社会有很大的影响,谭嗣同、孙中山、鲁迅 等都是受其影响的著名人物。以主译者傅兰雅为代表的西洋传教士,在向 封闭的中国传播科学和民主思想方面,曾发挥过重要作用。而另一位译者 栾学谦的生平事迹,我们知道得不很多,只知道他是山东胶东地区人,毕 业于山东登州文会馆(是后来的齐鲁大学的前身之一),后来在上海结识傅 兰雅,并且成为傅兰雅译书事业中众多华人合作者之一。 《化学卫生论》的英文原著名为The Chemistry of CommonLife,按现 代翻译习惯,译为“生命化学”更好。该书是英国化学家Jotreston(当时 中译名为真司腾)于1850年所著,1854年又由英国另一位化学家G.H.Lewes( 当时中译名罗以司)所修订。其主要内容是阐述生命现象和化学科学的关系 。是生物化学和近代营养学的早期著作,所述的也是近代科学的早期见解 ,新陈代谢和自然界的物料平衡观点非常突出,这是我们中国人传统思维 中所没有的。该书第十五章说,“人身所需物料自简至繁可分三层而论, 文教愈兴,则人所需物料愈多而愈繁也。”这三层便是“必备养身之食物 ”,即我们今天所说的营养物质;消愁解闷之食物,即酒类;寻求刺激之 物,即如烟草、槟榔乃至大麻、鸦片等。其实这三个层次中的第三层,就 是今天所说的毒品,只不过对其中的烟草和槟榔,没有作毒品界定。而该 书的第七、八、九三章,分别对茶叶、咖啡和可可等作详细的讨论,看来 是把它们当作第二个层次的饮品。当时即已知晓这些饮品中的能够“感动 脑浆”的成分都是含氮元素的化合物,就是我们今天称为咖啡因的一类化 合物。现代化学已确认,人们习称的咖啡因往往泛指咖啡碱、茶碱、可可 碱等嘌呤族生物碱,它们的化学结构略有区别,但都有兴奋神经、增进食 欲助消化、利尿和成瘾性等四种生理功能,这几乎也是多数生物碱共同具 有的生理功能(包括烟碱即尼古丁、罂粟碱即鸦片等)。兴奋神经的作用使 人们对它们趋之若鹜,而成瘾性便是产生依赖性嗜好的最准确的概括。只 不过它们各自所有的这些生理功能有程度上的差别,根据对人体损益程度 ,将它们分为嗜好性食品、有害健康的嗜好品和毒品三个种类。茶叶、咖 啡和可可等含嘌呤碱的饮料、糖果和食品(如巧克力)都属于嗜好性食品, 对人体益大于害;烟草制品便是有害健康的嗜好品,对人体害大于益;而 鸦片、古柯、大麻等便是对人体有害无益的毒品。据此,我们可以对这些 能够“感动脑浆”的天然植物,作合乎理性的选择。 我们中国人自古以来就有饮茶的习惯,对于咖啡和可可,向来视为洋 饮料,解放以前,接触它们的都是“上流社会”以及相关的知识界,所以 在文化学上还谈不上有什么影响。解放以后,特别是改革开放以后,人们 对咖啡(包括可可)的认识,已有了相当的规模,尤其是雀巢公司的那一句 深入人心的广告语“味道好极了!”影响的确很大,咖啡在中国人的饮食消 费中,已不是什么稀罕物。在大中城市,咖啡馆已成餐饮行业的一个门类 ,而且像“星巴克”这样的时尚企业,也已经登陆中国。可以预期,源自 欧洲的咖啡文化,必将进一步影响中国。然而,中国的茶馆依然是舶来品 咖啡馆的劲敌。 本人嗜茶,对咖啡只是偶尔为之,因此对西方的咖啡文化并无深切体 会。由于山东画报出版社向小佳小姐的关照,有幸先睹余泽民先生的《咖 啡馆里看欧洲》。余先生以生动的语言,我们中国人熟悉的语法,在咖啡 馆这个市俗的平台上,展现了欧洲大陆的风俗人情;用一个又一个的历史 故事和文化人的趣事,凸显了咖啡文化推动历史前进的社会功能。它不仅 激发了欧洲文化人的创作冲动,丰富了许多有情人的爱恨情仇,甚至连英 国的工业革命、导致近代科学体系形成的英国皇家学会、震撼世界的法国 大革命……都和咖啡馆有不解之缘。读这本书,有耳目一新的感觉。这是 一千五百多年前,埃塞俄比亚克法省(Keffa或Kaffa)那个发现山羊吃了牧 场上的小红豆(咖啡豆)以后便兴奋不已的牧民所万万想不到的,也是当代 绝大多数喝咖啡的人所没有想到的——原来咖啡有如此深厚的文化底蕴, 因此,这本书不可不读。 用“咖啡馆里看欧洲”的视角,打量我们中国的茶馆文化,老舍先生 笔下的“茶馆”的确多了点深沉,缺少点开放。封建或半封建的茶馆不敌 资本主义的咖啡馆,造成我们国家科学和民主意识的淡薄,尽管茶和咖啡 的生理功能相似,但产生的社会文化影响迥异,这一点值得我们深思。 向小姐嘱咐我为《咖啡馆里看欧洲》一书作序,实不敢当。因此只能 将咖啡文化在中国的源流作如上介绍,同时发表一通个人的感慨。希望有 朝一日,中国本土的诺贝尔奖和奥斯卡金像奖的得主,能在咖啡馆或茶馆 里诞生,成为“洋为中用”的一大亮点。 季鸿昆,男,1951年生,江苏阜宁人。原为扬州师范学院化学系副教 授,后调任江苏商专中国烹饪系(现扬州大学旅游烹饪学院)系主任兼江苏 省烹饪研究所所长,1994年退休。现为中国食文化研究会常务理事,《饮 食文化研究》杂志编委会副主任。著有《烹饪技术科学原理》等,主编《 烹饪化学》、《烹饪工艺学》等。
内容概要
在欧洲,家与办公室之外,咖啡馆算得上是人们的第三大存在领地。 人们通常在这里散心、交际,除此之外,咖啡馆里还发生过许许多多我们所知甚少的大大小小的事情,展现出别样的风景。 本书以“咖啡馆”这一欧洲人传统的生活空间为观察对象,全面展示它方方面面的风致,如:咖啡馆在世界的起源、传播与发展;文化名人与咖啡馆的传奇故事;欧洲各国各地咖啡馆的地域风情;欧洲几大著名咖啡馆的前世今生及文化品格;现时代咖啡馆文化的蜕变得失;等等。此外,适当引申介绍了一些咖啡知识,以及相关的欧洲著名历史文化名胜等内容。咖啡馆如一个小小的舞台,一直上演着欧洲大世界的人情世态与历史风云。从咖啡馆之门进入欧洲,不失为一种有效而有趣的路径。 作者工笔描画了各种咖啡馆的形象、气息,语言精美,栩栩如生;娓娓展开它们的故事,复活历史,摄录现场,引人人胜。从时、空两条线索组织内容,结构独具匠心。灵光一现的感悟与思考如散珠碎玉,很多都是意蕴深刻的话题,值得人深长思之。情感如涓涓细流贯通始终,使知识与故事都活了起来。 一本具有文学色彩的文化书,一本见性情、有精神含量的知识读物:或许能这样概括本书的特别之处。
作者简介
余泽民,1989年毕业于北京医科大学临床医学系,同年考入中国音乐学院音乐学系攻读硕士学位,从事艺术心理学研究。1991年赴匈牙利工作。旅居国外期间,当过诊所医生、插图画家、大学老师、报社主编、翻译、家教、导游、演员,甚至果农蒜农等。游历欧洲列国,体味生活,笔耕不辍。现定居匈牙利布达佩斯。北京作家协会会员,匈牙利记者协会会员。 编剧并出演实验电影《有一个中国人》(该片参加了1997年匈牙利影展)。与匈牙利汉学家合译《道德经》、《易经》。翻译2002年诺贝尔文学奖获得者、匈牙利作家凯尔泰斯的《英国旗》、《命运无常》、《另一个人》和《船夫日记》等作品。著有中篇小说集《匈牙利舞曲》、长篇小说《狭窄的天光》等。
书籍目录
序一 咖啡之旅周序二 现代社会的摇篮序三 咖啡:生理功能与文化影响第一章 我的咖啡馆初夜第二章 蓝瓶子里的黑水第三章 土耳其咖啡与咖啡的性倾向第四章 弗罗里安的情种们第五章 咖啡杯里的互联网第六章 咖啡与美酒的战争第七章 美好生活的第十一分之一第八章 离上帝最近的咖啡党人第九章 “咖啡图书馆”老板的心理素质第十章 不能不说的左岸咖啡第十一章 一切都从咖啡桌开始第十二章 外国人占领的罗马咖啡馆第十三章 从罗马喝到佛罗伦萨第十四章 维也纳人的咖啡天赋第十五章 几度兴衰的帝国咖啡第十六章 布达佩斯的咖啡岁月第十七章 鸡尾酒样的现代咖啡后记 一个嗜咖啡馆癖的真面告白
章节摘录
插图
媒体关注与评论
走近欧洲的咖啡之旅 文:周晓枫 充足日照,火山土壤,全球主要的咖啡产地集中在南北回归线之间……咖啡是有着热带性格的饮料,它秘密推进我们的情绪和情感,让人变得分外清醒。深夜书房中的写作,是咖啡给我灵感;高速路上的驾驶,是咖啡给我安全。 爱迪生说,“天才是99%的汗水加上1%的灵感。”但这句话现在看来,似乎很有问题。在当代社会,大脑比身体更为重要。为了有一个清醒的大脑,人类已经离不开咖啡因。20世纪最伟大的数学家保罗·埃尔德什有句名言:数学家就是把咖啡变成数学公式的机器。他每天工作19个小时,需要喝无数杯咖啡才不至于在工作的时候数错小数点。 咖啡之于整个欧洲,如同茶之于中国,是点滴渗透在身心和文化里的东西。象形文字和拼音文字,米饭和面包,戏曲和歌剧,当然还有茶和咖啡,它们交互作用,搭建我们中西合璧的生活。 对我来说,咖啡非常特殊,它给生活带来具体影响。一是决定了我地理意义上的居住环境,二是决定了我心理意义上的创作环境。 先说居住,这牵扯到一句“过气”的时髦用语。“我不在家,就在咖啡馆;我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上。”此名言普及面甚众,老套得我不好意思引用,其实倒精到,描述出这种魔力液体无时无刻的征服。当初买房,我迷恋的竟然是小区的广告册页。小区的包装策略相当奏效:从大的方面说,夺得当年中国广告业界的唯一金奖;从小的方面说,在没有现房和仔细衡量的情况下,我迅速决心栖居此处,并为此背负沉重房贷。那时我还没有咖啡成瘾,但未来,已经被描述中袅袅弥香的咖啡所修改。那间只有几个座位还称不上咖啡馆的咖啡馆,几乎在小区必经路口,所以只要你出门,就是在去咖啡馆的路上。 再说创作。我混迹江湖的网名就叫咖啡,因为迷恋它不可拆分的双音节,迷恋它的苦香。作为偶尔的写作者,我的状态的确业余。我太需要安全感,毫无冒险精神,对可能损及健康或名誉的东西警惕有加。如何安全又体面地调动激情?我的办法接近药物疗法:喝咖啡。 记得阅读卡森·麦卡勒斯的《伤心咖啡馆之歌》时,我所体会的震撼——那么多的奇迹和悲剧,都在咖啡馆里诞生和熄灭。咖啡馆,变成了尘世版的教堂,有着某种除却终极之外的寄托。最远的炮火和最近的啜泣都能让托盘上的咖啡微微振荡。猜测咖啡馆里那些脸:那些居民和过客,那些满怀期待的和历经沧桑的,那些优柔寡断的和快意恩仇的…… 第一次看到余泽民的名字,是在2002年诺贝尔文学奖伊姆莱·凯尔泰斯的中文译本上。虽然不懂匈牙利文,但我依然相信他是最出色的匈语翻译——只不过那时我误以为他是德高望重的老者。后来经白描老师推荐,我阅读他的小说,并有幸作为责任编辑在《十月》上重点推介。我震撼,十余年漂泊的他在几乎没有读者的情况下写了几百万字。这些文字不是谋取功名的工具和手段,它们是孤独时制造给自己的回音,是彻寒时独自搓手的暖意。 余泽民的经历颇具传奇色彩。医学系的毕业生,转而攻读艺术心理硕士,尝试过医生、大学讲师、插图画家、翻译、作家、导游、厨师、果农、演员等多种职业。1991年,这个心怀屠龙之志的少年踏上穿越欧亚大陆的列车。 许多旅行者热衷于走马观花式的游记,不忘嫁接资料支撑台面──那种知识汇编的书籍存在很大缺憾,原本再丰富的素材在他们笔下也阻隔着什么,难以带给读者安慰或触痛,浮光掠影之后终归无痕。而余泽民始终是个心理意义的流浪者,这意味着,正是因为没有归宿他把所有正在经过的此刻都当做可能的家来看待和珍惜。专家带有炫耀感的侃侃而谈我们耳熟能详,但从《从咖啡馆里看欧洲》里,我们倾听到的却是另外的声音……一个敏感、倔强而怀有深情的流浪者才能这样写作,即使面对的是已经冷却的史料,他也无法克制个人经验的强烈带入感。 追随一本手侧的书,让我们从咖啡馆里看欧洲…… 予人玫瑰 手有余香 ……就像玛莉莲·梦露香肩上羽毛披肩的气息一样无法形容。一间厅堂紧连另一间厅堂,之间的屋门敞开着,一面接一面的墙上是令人叹为观止的壁画??王子、美女和芳香依旧的花环,色调温馨,古朴浪漫,历久弥新。椭圆形、四方形的大理石桌一直延伸到店外的拱廊,店内点缀着堂皇的石柱。这儿有一间敞亮的厅堂,就像人的左心室,不断注入美艳的血液,并不断提醒我们这些凡夫俗子要注意休息。咖啡和饮料格外昂贵,使得人们不得不用肃穆的虔诚细心品尝。只要你坐一会儿,你就会明白这里为什么具有如此的魔力??惬意地坐在世间万物万事之上。 ——奥地利作家卡布列尔·巴瑞利(GabrieI Barylli)描述威尼斯弗罗里安咖啡馆
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本书以"咖啡馆"这一欧洲人传统的生活空间为观察对象,全面的展示了它的方方面面的风致,如,咖啡馆在世界的起源,他的发展里程,欧洲各国各地的地域风情。欧洲几大咖啡馆的前世今生及文化品格,现代咖啡馆文化的蜕变得失。从咖啡馆走进欧洲,不失为一种有效而有趣的途径。在欧洲,一个道地咖啡馆常客定有个人所爱:每天要去的店,习惯坐的咖啡桌,熟悉的招待,爱喝的咖啡种类……还有的客人一辈子都只去一家咖啡馆,绝不肯进另一家店的大门。 咖啡馆见面!”是在欧洲大陆流行了三百多年的社交方式。本书从1645年威尼斯的欧陆第一家咖啡馆始,追踪咖啡馆这个西方社会中始终贯穿不变的文化角色,以及其所代表的生活态度和处事哲学。
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