烧烤腊味卤熏大全

出版时间：2006-2  出版社：广州出版社  作者：蔡连敬  页数：320  字数：600000  

内容概要

烧、腊、卤、熏发端于民间，精专于厨界，驰名东西，风靡南北，饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年，专攻烧、腊、卤、熏厨艺，博采众家之长，因袭传统而不守旧，革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作，书中所展示之技艺与心得，尽显不藏私于同门的风节；直白生动的行文，则折射出作者不炫技骄人的谦逊。    本书内容丰富、实用，语言流畅，图文并茂，在文字上力求深入浅出、通俗易懂，是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书，同时也是普罗大众一试身手的指导读本。

作者简介

蔡连敬，中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事，现任职于广东总统大酒店。
    从业二十余年，专攻烧、腊、卤、熏厨艺，博采众家之长，悉心研究而多有所得。多年来，在国内国际屡获殊荣，并深受业界专业人士认可，曾受

书籍目录

推荐序前言目录基础篇  烧、腊、卤、熏的历史进程  烧烤的方法与设备用具    ·烧烤的方法    ·烧烤的设备用具  常用酱料、配料、香料一览表  常用香料的性味及作用  专用酱料的配制  原料的选择与宰杀    ·原料的选择    ·禽畜的宰杀  食物原料的腌制与技巧    ·腌制方法的分类    ·腌味技巧  烧烤时应注意的问题    ·燃料的选择    ·烤制过程中应注意的问题  烧烤操作实例——上鹅过程  浸卤知识及注意事项    ·卤水的分类    ·卤味的保存    ·卤汁的保存    ·制作卤水食品的注意事项  浸卤食品切件装碟示范——白切鸡全鸡上碟  烹饪技法面面观烧烤篇  漫话烧烤  原只烧大金猪  麻皮乳猪  琵琶乳猪  麒麟乳猪件  传统烧腩仔（挂件烧肉）  澳门烧肉  葡式烧猪手  干层饼制法  脆皮手抓靓猪手  蜜汁叉烧  豉味叉烧  蜜汁花叉  老火叉烧  脆皮叉烧  酱汁烤猪颈肉  脆皮猪颈肉  蜜汁桂花肠  南乳酱烧排骨  黑椒蜜汁骨  蜜汁烧排骨  ……腊味篇烟熏篇卤水篇拼盘篇小吃篇附录

用户评论 (总计5条)

•   我经过朋友推荐这个不错
•   很好,准备做一下!
•   父亲是大厨，并且打算要开卤味店，于是买了这书来做参考。我虽然不是厨师，但从小儿起的耳濡目染，对一般的美食早就挑挑剔剔的不放在心上。故而这本书送到的时候，也就只是拿着略扫了两眼，结果……乖乖，馋得我口水哗哗的。。。全铜版纸印刷、入手沉重纸质优良图片精美。（当然，我不是因为这个流的口水）粗略计算大约300种不同的美味菜肴，依照制作工艺方法的不同被分成了烧烤、腊味、熏制、卤制、拼盘和特色小吃八大类，每一款菜肴均配有成品装盘的图片，并附有详细配料表和制作过程详解及要点，顺路还介绍做好以后的口味特色。我素来对香香脆脆的东西缺乏抵抗力，很快就哈喇子横流一地了。但如果只有菜谱，这本书也就到此为止了。菜谱书现在多的是，想要菜谱上网找也有，倒不一定要买书。所以这本书特令我感动的地方是它的细致。它在300种从荤到素的菜谱之外，还细细讲解了烧烤的方式、用具，以及烹饪用具的用途和保养，包括各种各样的刀、锅、钩子、炉子和工作台，细到连毛巾和手套都有讲解，并且还附有图片。另外，常用的香料的性味和作用也附有图片和讲解，在分开介绍完各种香料原料后还附加讲授了30多种的酱料佐料的做法，跟后面的菜谱一样详细。当然，图片是少不了的。一并讲解的还有原料、制作技巧、各种注意事项和成本核算。诸如东西要怎么选、选了要怎么杀，杀了以后要怎么腌，腌了以后怎么上炉烤，烤好了要怎么切，切好了要怎么装盘子才漂亮。……像这些过程，全都细细讲解，稍复杂一点的，就全程配图演示。我简直怀疑，就算是烹饪学校刚出来没有什么经验的人，跟这这本书也能做出好东西来呢。讲得夸张一点，我看连爹妈也不会教得比它更细了。所以当我翻完这本书的时候，已经忍不住想象起我老爹的店开张的样子，不免口水就如黄河一般地泛滥了。。。。。不过有一点——我觉得这本书更适合给开店的人看，而不适合家庭制作。因为一般家庭不会在选料上那样的大费周章，即使是讲究的家庭，也不可能为了偶尔吃两次的烧烤卤味去买那么大而且专业的烤炉放在家里（当然，家里如果是仆人成群或者聘了厨师在家里做饭的白金汉公馆……那就当我什么都没说吧……）而且最重要的一点，尽管平时的家常菜可能做的不错，但没有经受过厨艺训练又缺乏相应设备硬件支持的非专业人士，是没办法很好地还原出书里的美味的。不过显然，书的作者也知道这点，所以无论是酱汁佐料还是菜谱配方，他所给的分量都是馆店级的。举一个书里的例子——即使家里有人是老饕，他吃一顿排骨或者鸡腿，也绝对用不了你5斤糖的。可是书里的腌肉用的一份叉烧盐，要用5斤糖1斤盐以及其他调料若干……我觉得即使全家也吃不下去，除非你全族聚餐。所以啊，对于要开店的人来说（比如我爹），这实在是一本真真正正的“大全”，一本介绍详尽的好书。对于我这样的菜鸟，那就只有过眼瘾的份儿啦。总之还是那句：人择书，书不择人。
•   图文并茂~~不错~~不过这书是买给我家婆看的，她比较喜欢。
•   总体觉得还可以，但论述的太少，缺少理论上的讲解！