第一次釀酒就上手

出版社：采竹文化事業有限公司  作者：酒品研究室 著  页数：199  
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前言

　　品酒養生，健康樂活　　千古文章說不盡，更有美酒飲不完。說起這個「酒」啊，未飲已醺，聞名已茫，好飲美酒之人，惟願迷醉一世猶不悔矣，是酒不醉人，人自醉呀。呃，打個酒嗝，含有多滿足？多少癡迷？只是，酒雖迷人，但是好酒難遇，酒伴亦難尋，自古英雄豪傑，能夠尋得好酒、好伴，共醉一場的竟然只是少之又少，豈不令人無限嗟嘆。　　中國人愛酒，實際上，地球上所有民族也是好飲杯中物，所以我們可以說，一杯酒代表一國的文化，絕對不是過溢之詞。　　既然中國號稱文明古國，酒之於這個古老的國度而言，自有其淵遠、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發展，一聞古人之醉吧！　　關於酒的起源，有著各種不同的傳說，吾人倒是認為這樣的爭議實在有給它無聊，因為考古學家早已證實，遠自舊石器時代．人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實，而產生醺醺然的行為，進而發現酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」。　　甚至天文科學家發現，在浩瀚無垠的宇宙中，存在著一些天體，竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供幾億個地球人類共飲幾億年。　　這正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物，人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。　　不過既然酒是文化的一環，不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關於酒的起源的一些傳說：　　一、儀狄釀酒　　相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒，公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒。」　　二、杜康釀酒　　另一則最是廣為流傳的傳說認為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒」，《世本》也有同樣的說法。　　三、釀酒始於黃帝時期　　還有傳說在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒──醴酪，即用動物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。　　對於這些古老的傳說，何不將其當成酒酣耳熱之際的笑談，不也一樂，倒是不必過於認真。　　晉代的江統在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」江統提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的，他是我國歷史上的第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。　　所以「釀酒」之於酒的文化而言，應該稱之為「渾沌之初，有物混成」（老子道德經）的地位。　　酒依照製作的方法，可以區分為三大類：一是「釀造酒」，又稱「發酵酒」，例如：台灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等；二是「蒸餾酒」，這是酒類的大宗，亦是人們最常飲用的酒品，如：高梁、Brandy、Wisky等；第三種即是「混合酒」，也可以稱之為「再製酒」，意即將許多材料混合釀製，如：水果酒、藥酒、Liqueur等。　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所產生的果酒。　　遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如：葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵產生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。　　《黃帝內經》中，記載有一種「醴酪」，即是中國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。　　傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於耒耜。」現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。　　另一種觀點認為，穀物釀酒先於農耕時代，如在一九三七年，考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。」這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。　　時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門．卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是：遠古時代，人類的主食是肉類不是穀物，既然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發現在一萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒，而那時，人們仍然過著遊牧生活。　　酒的發現，的確深遠影響人類的生活模式，所以我們怎能忽視酒的存在呢？以台灣目前因為加入WTO以後，原本生活飲食上大量使用的米酒價格連漲數倍為例，光是米酒一個看似不起眼的小問題，極可能會帶動台灣物價的波動，影響層面難以估算。　　「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名」對古今好飲者而言，功名利祿抵不上醇酒一杯，汲汲營營不如醺醺醉醉。因此，與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客。　　古聖先賢戰戰兢兢於修養自己的身性，無時或忘陶冶砥礪自己的情，同時沉潛遨遊於書海之中。略有小成，更希望能以區區一己之身，報效家國社會於萬一，如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒？在不害志的大前提之下，酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴。　　當手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時，如果少了一杯醇濃的美酒助興，將會多麼的煞風景。酒之於人，是如此的重要而不可或缺。　　所以，就喝吧！　　　　　　　　　　　　　　　　

内容概要

　　品酒樂活，養生DIY　　米酒物語　　在台灣，米酒是一般民眾的日常料理用酒。米酒可區分為釀製米酒，以及蒸餾米酒兩種，不過這兩者並無太大差異，蒸餾米酒不過是將釀製後的米酒加以蒸餾而已，好比葡萄酒與白蘭地的關係一樣。　　醉戀葡萄酒　　在可考的歷史中，中國有葡萄酒應遠溯至漢代，漢朝多次西征，偶然間帶回葡萄種植，最後再釀製成酒。在西方國家中，西方人認為葡萄酒是神的恩典，甚至基督徒將葡萄酒視為「基督的聖血」，可見葡萄酒對於西方人是何其重要了。　　水果釀酒　　地處亞熱帶的台灣，一年四季都有各種水果豐富我們的味覺。想要釀製色、香、味俱佳的水果酒，並不是一件容易的事情，它該注意的細節相當多，卻也因為如此，成功釀製出一杯令人迷醉的水果酒，益顯得其珍貴。　　美味養生酒料理　　龍眼白蘭地果凍/黃酒煮雞/梅子木耳米酒魚湯/紅酒雞塊/紅酒煮西洋梨/紅酒蘋果/啤酒白蝦/蔘茸高樑燜醉蝦/米酒柚皮鴨煲/木耳煮雞酒

作者简介

　　酒品研究室　　本研究室成員多為專業知識豐富、經驗多元、品味卓越的品酒專業人士及酒類釀製達人。成立宗旨在於推廣中外品酒文化及古今通行的健康觀念。藉由對釀酒過程的認識，領略酒的味蕾藝術，更進一步帶領讀者將品酒應用於保健養生之道。

书籍目录

推薦序：品酒養生，健康樂活前言：關於酒的小歷史Part 1：米酒物語阵米酒二、三事阵傳統阿美族小米酒釀製秘方◎阿美戰士◎那魯灣情歌阵獨家私釀米酒◎簡易米酒釀製法◎風味絕佳之蒸餾米酒釀製法阵米酒的雞尾酒調製法Part 2：醉戀葡萄酒阵葡萄酒與白蘭地之戀阵台灣阿嬤的私釀葡萄酒阵紅酒釀製法阵白葡萄酒釀製法阵葡萄酒的品嚐法阵品酒禮儀阵獨家私釀白蘭地與雞尾酒調法白蘭地的釀製白蘭地的雞尾酒調法介紹◎亞歷山大冰咖啡◎蛋酒◎白蘭地薑汁◎歡笑普吉島◎皇家咖啡◎環遊世界一杯醉Part 3：水果釀酒阵美味水果酒釀製10大要領阵常見20種水果酒的釀製法◎梅子酒◎杏桃酒◎草莓酒◎奇異果酒◎葡萄柚酒◎桑椹酒◎櫻桃酒◎李子酒◎小蕃茄酒◎梨子酒◎榴槤酒◎鳯梨酒◎香蕉酒◎木瓜酒◎枇杷酒◎芒果青酒◎橘子酒◎哈密瓜酒◎荔枝酒◎冬瓜酒Appendix附錄阵常見25款酒杯與應用阵美味養生酒料理

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