刀板香

出版社：遠足(讀書共和國)  作者：刀板香 著  

内容概要

　　同樣的五花肉，在上海，它是風味濃厚的醃篤鮮；在東北，它是開胃解饞的殺豬菜。在徽州，它成了一滋百味的刀板香。同樣是發酸發臭的好滋味，浙江有臭冬瓜、北京有豆汁，徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大！　　作為中國八大菜系之一，台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上，所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州，最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外，靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。什麼是「刀板香」？　　刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉，在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。　　而決定刀板香能否真正香起來的，功夫在於「曬」，時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子，沐浴著燦爛又柔和的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鵝黃的嫩芽時，就要趕緊往屋子裡搬。「刀板香」怎麼吃？　　刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡，文火燉著，八成熟時，撈出切之。刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已。有意思的是，能充任刀板香的並不是很多人看好的腿肉、肩胛肉，而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中整齊有序、頗為堅挺，很有看相。　　在徽州鄉村，刀板香可是一道待客的主菜，不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子，自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋裡乾蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。你一見，切不可迫不及待地大快朵頤，三層以下，便是筍衣了。徽州人節儉又要面子，來客動作可要放慢點，別讓主人難堪了。其實，那肉下的筍衣最好吃，嫩嫩的，且浸透了油，這可是刀板香這道菜的精髓呀！　　本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節，共收錄六十餘篇散文，從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中，作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜，在品嘗時應掌握三步驟：「夾、看、吃」。　　首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。　　談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」，作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳之後，收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍，到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵朝天」，若少了五城的豆腐乾，就不是道地的徽式滋味。　　從經典大菜到平民家常，本書針對群山環抱的徽州，進行了全面性的飲食文化探訪，無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚，表面長有一層白色絨毛的毛豆腐，亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎，透過作者幽默風趣的文字，無不有滋有味躍然紙上。

作者简介

許若齊1956年生於安徽省休寧縣一個中醫家庭，1982年畢業於華東師範大學，現居合肥，教師。自2002年開始散文寫作，發表作品計七十餘萬字。已出版文集有《夕陽山外山》、《煙火徽州》、《一鉤新月天如水》、《刀板香》、《最美名俗》等。

书籍目录

輯一　鍋有一品粉蒸肉003蕨菜火腿005臭鱖魚007豬血009吃狗肉011野雞這道菜013翹嘴白016徽州一品鍋019豬大腸022蟹殼黃024大頭餃026殺豬飯028紅燒老鵝031年夜飯033豬油渣036佛跳牆038羊雜碎040徽人吃粵菜043輯二　五味芬芳吃筍047徽式炒麵049松毛蕈051油條053山核桃056醃豆角058屯溪街頭尋吃060苞蘆粿063水果罐頭066茶葉蛋069徽州的豆腐072農家飯菜075吃甘蔗078梨膏糖080喝酒082喝黃酒085米酒醉人087輯三　新炊繚梁柴灶091文火094吃滾096南瓜098裹粽101陽台上的絲瓜103冷水魚?熱火箱106自辦伙食109澆頭112鄉村小酒店114水碓117挖紅苕120拔筍124起塘127白雲生處人家131火籃134火桶137輯四　茶餘閒譚晨起一杯茶143吃相146尷尬餐客149鄰居151屠戶七斤154收房租157居家度夏159濕熱162找把鋤頭去開荒164遠去的蓑衣167遛狗169家務171田子坊173竹床175採茶178