完美廚藝全書

出版时间:2011-6-10  出版社:商周文化事業股份有限公司  作者:邁可.魯曼  页数:335  译者:潘昱均  
Tag标签:无  

前言

   序言   每家冰箱上都該放一本   安東尼·波登   這些日子,似乎人人都可對食物之事評長論短,但要說得頭頭是道,則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事,我則在此誠心建議,雖然只是建議而非強制,但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸,料理專有名詞堆積如山(其中被誤用的項目超乎尋常),以致解讀菜單實屬困難,但在用利刃火舌和好意解決食材前,完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米,胡攪一通成了爛米糊,就以為可以邀請朋友來造訪品嘗,還期待他們會心存感激,這般作為讓人無法接受,殊不知朋友懂的可比你還多。   如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞,再淋點醬汁大快朵頤,要如何讓你「精準到位地」達成任務,這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人,而把各種配料調成你的獨門醬料,也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人──犯下類似的錯,在做好之前,把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習,不管是明白清楚過錯,還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜,都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素,三者互相結合的協力作為,它們才是該考慮的基礎法則。   《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可·魯曼身為廚師,他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯·凱勒(Thomas Keller) 合著《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),與大廚艾力克·里佩爾(Eric Ripert) 合著《回歸烹飪》(A Return To Cooking),還寫出一系列精妙好書,上從討論廚藝訓練,下至調味之法,外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚,卻莫名烹飪奧祕時,邁可·魯曼卻了解箇中奧妙,不只是食材,而是料理無以名之的神妙──還加上,觸發下廚的動機,以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手,挺身相助,你會發現此人非魯曼莫屬。   而魯曼之法全在此,它就如史崔克和懷特(William Strunk, Jr and E. B. White)的經典著作《英文寫作風格的要素》(The Elements of Style)一般,成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時,《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位,而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊──他們真該如此──揣著此書與菜刀齊揮。   本書前有八篇記事,寫著料理的重要基本概念,包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法,種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後,仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得──再不需把自己燙著、切傷,或在烹煮過程中挨上一記悶棍──該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。

内容概要

   你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?   你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;甚至你根本無需用到不沾鍋?   你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?   飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……   如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?   這本《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字》不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。   《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字》包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。   書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!

作者简介

  邁可·魯曼(Michael Ruhlman)  暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。  本書是他師法康乃爾大學英文教授史崔克(William Strunk Jr.)和《紐約客》專欄作家懷特(E. B. White)合著的英文寫作指導經典《風格的要素》(The Elements of Style)而寫就,旨將廚藝專書去蕪存菁變成輕薄短小、隨手可得的參考書,能與廚房裡的少數經典並駕齊驅,不只成為老饕的參考指南,更是料理人的實用寶典。  飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克?里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。目前和妻子兒女定居克里夫蘭。作品常發表於《紐約時報》、《美食雜誌》(Gourmet),以及他甚受歡迎的官網中。  ■譯者簡介  潘昱均  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》等。

书籍目录

序言:每家冰箱上都該放一本/安東尼.波登Part 1 料理八要事 Notes on Cooking:from Stock to Finesse高湯 Stock醬汁 Sauce鹽 Salt蛋 The Egg控溫 Heat器具 Tools烹煮之學│Sources and Acknowledgments精妙之道│FinessePart 2 食物&食材 Food & IngredientPart 3 工具&器皿 Tool & UtensilPart 4 廚藝&技法 Cooking & TechniquePart 5 風味&口感 Flavor & TexturePart 6 術語&其他 Term & Others致謝參考書目

媒体关注与评论

   「最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可·魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。」   --食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人/雅頓·布朗(Alton Brown)   「本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。」   --Blackbird餐廳主廚/保羅·凱恩(Paul Kahan)   「內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。」   --Le Bernardin餐廳主廚/艾力克·里佩爾(Eric Ripert)   「一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。」   --法國名廚/賈克·裴潘(Jacques Pépin)   「在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)   舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。」   --《紐約時報》、紐時記者暨文化新聞編輯/山姆·西夫頓(Sam Sifton)   「邁可·魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉·哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。」   --《紐約觀察家》、作家/傑西·偉格曼(Jesse Wegman)   「魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。」   --《芝加哥論壇報》   「魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。」   --《出版人周刊》   「魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。」   --《科克斯評論》   「什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。」   --《書單雜誌》

编辑推荐

◆《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字》教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!◆《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字》教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議! 

图书封面

图书标签Tags

评论、评分、阅读与下载


    完美廚藝全書 PDF格式下载


用户评论 (总计0条)

 
 

 

250万本中文图书简介、评论、评分,PDF格式免费下载。 第一图书网 手机版

京ICP备13047387号-7