烹饪设备器具

出版时间：2011-6  出版社：复旦大学出版社  作者：曹仲文 编  页数：267  
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内容概要

《烹饪设备器具》主要阐述烹饪工作者在烹饪工作中涉及的主要设备的基本结构、工作原理，强调正确的操作使用和维护保养，理解如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选用，以及烹饪器具及其管理，此外，针对烹饪实验室的设计也作了较为详细的介绍。全书分为七章：烹饪原料加工设备、烹饪加热设备、烹饪制冷设备、烹饪器具与材料、烹饪辅助设备系统、烹饪设备与器具管理、烹饪工艺实验室的设计。典型设备的选择上既反映目前烹饪行业的现状，又介绍新型、先进的烹饪设备，使设备能更好地为工艺服务。
《烹饪设备器具》主要是为烹饪高等教育学校编写的教材，也可作为广大烹饪工作者的技术培训资料，以及烹饪设备行业人员的参考读物。

书籍目录

第一章 烹饪原料加工设备
   第一节 清理工艺设备
   第二节 烹饪原料的分解和混合工艺设备
   第三节 面食加工设备
第二章 烹饪加热设备
   第一节 概述
   第二节 典型燃气热设备
   第三节 典型烹饪电热设备
   第三节 分子烹饪及其设备
第三章 烹饪制冷设备
   第一节 概述
   第二节 常用烹饪制冷设备
第四章 烹饪器具与材料
   第一节 概述
   第二节 常用烹饪器具的种类和用途
   第三节 烹饪器具材料
   第四节 常用烹饪器具的选用与维护
第五章 烹饪辅助设备系统
   第一节 烹饪设备辅助生产设备系统
   第二节 烹饪卫生设备
   第三节 烹饪环境保护设备系统
第六章 烹饪设备与器具管理
   第一节 烹饪设备管理
   第二节 烹饪器具管理
   第三节 烹饪设备与器具的合理选择和配置
第七章 烹饪工艺实验室的设计
   第一节 烹饪工艺实验室总体设计
   第二节 烹饪实验室设计
   第三节 烹饪工艺实验室的设备选择及布局
参考文献

章节摘录

版权页：插图：（一）果蔬原料的清理加工果蔬原料的清理加工是去除不能食用的根、叶、筋、籽、壳、虫卵及残留的杂物、农药等，通过修理料形，使之清洁、光滑、美观，达到基本符合制熟加工的各项标准。对于叶菜类原料和根茎类原料的清理加工，其加工的方法和主要目的都有所不同。叶菜类原料一般是去掉外层的黄叶、根部的根系，以及吸附的杂物。根茎类原料的主要目的则是去皮或去瓤。在果蔬原料的清理加工过程中，应用比较多的设备是去皮、去核等方面的设备，如去皮机、去核机、摘把机、剥壳机等。（二）去皮设备1.根茎类原料去皮概述根茎类原料根据烹饪的要求，大部分情况下，需要去掉外皮。去皮的方法主要有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。厨房手工去皮多采用削、刨、刮等方法。对于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料，可采用高压蒸汽或沸水短时加热，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。化学去皮是指利用酸、碱、酶制剂，在一定条件下使果蔬脱皮的方法。此外，利用激光束烧焦土豆皮并使之形成一氧化碳薄膜，然后将土豆放入水里便可立即食用或加工的方法也已出现。2.机械去皮设备概述机械去皮设备，按其工作方式可分为连续式和间歇式两种；按照去皮方式可分为摩擦式（旋转滚筒、旋转毛刷、螺旋推进器）、浸泡法（碱液）、喷射法（压力喷嘴）、振动（一般是辅助作用）等；按照工作介质又可分为热蒸汽、水流、真空等。在实际应用中的去皮机，大部分情况是各种去皮方式的综合，以提高其去皮效率和效果。此外，针对不同的物料，还有一些针对性的去皮设备，如有南瓜切条去皮机、柑橙类水果去皮机、大蒜去皮机等。

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用户评论 (总计1条)

•   书不错，这东西要买最新的