自学畜类菜肴制作

出版时间：2002年01月  出版社：山东科学技术出版社  作者：王一慰等编  

内容概要

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂湖、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

书籍目录

一、原料与分档取料
(一)原料
(二)分档取料
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
(一)用具
(二)刀工
(三)刀工成形
油温、火候与制作方法
(一)油温
(二)火候
(三)制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
(一)上浆挂糊
(二)勾芡
六、调味品与味型
(一)常用调味品
(二)常见味型
七、名