农家乐食谱

出版时间：2010-8  出版社：山东科技  作者：徐延东//孙强//王宁  页数：137  

内容概要

　　书籍是人类进步的阶梯。为满足人民群众日益增长的精神文化需求，保障农民基本文化权益，切实解决群众看书难问题，近年来党和政府在广大农村组织实施了“农家书屋”工程。这一工程，是社会主义新农村建设的基础性工程，是农村公共文化服务体系建设的重要方面，是深受农民欢迎的德政工程和民生工程。实施好这一工程，对于深入学习实践科学发展观，提高农民整体素质和农村文明程度，推进社会主义新农村建设和小康社会具有重要意义。

书籍目录

一、概述
二、农家乐的卫生
（一）个人卫生
（二）环境卫生
（三）餐具的清洗与消毒
（四）各类烹饪原料的卫生
三、调味的窍门
（一）味的对比现象
（二）味的消杀现象
（三）味的转换现象
（四）味的相乘现象
四、农家乐菜谱制作工艺
（一）灶通用工艺
（二）热灶通用工艺
（三）凉菜通用工艺
（四）面案通用工艺
（五）辅助工艺
五、农家乐特色菜点
（一）农林牧渔，一汁百菜
（二）田间地头，遍地是菜
（三）自制饮料，新鲜爽口
（四）因地制宜，粗粮细作
六、农家乐家常菜谱
（一）凉菜
（二）炒菜
（三）汤粥面食类
七、节气养生食谱
（一）春季养生食谱
（二）夏季养生食谱
（三）秋季养生食谱
（四）冬季养生食谱
八、健康饮食贴士
（一）宜搭配的食物
（二）忌搭配的食物

章节摘录

6.畜肉的卫生动物性烹饪原料营养丰富，但却是微生物生长、发育的良好“土壤”。有资料显示，动物性原料往往容易感染人畜共患的疾病，对人体的危害很大，所以必须引起重视。（1）屠宰后肉品的变化。屠宰后的牲畜肉，一般经过僵尸、成熟、自溶、腐败四个阶段的变化。牲畜屠宰后，在常温下自然放置24小时或在1℃左右条件下冷却的肉，称为肉的僵尸期，我们常常称其为鲜肉。此时并不是肉最好的食用期。成熟阶段的肉处于最佳食用期，此时肉质新鲜，肉组织比较柔软，富有弹性，煮沸后具有香气，味鲜，并易于煮烂。此阶段的畜肉如不烹制，又没有适宜的储藏条件，就会受到外界微生物的侵染，肉体变得色暗、无光泽、无弹性，表面湿润而发黏，这意味着肉组织蛋白质分解成氨基酸后，进而产生了氨、二氧化碳、硫化氢等具有不良气味的挥发性物质。肉由自溶阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，直至失去食用价值。如果食用易引起食物中毒。（2）冷冻肉的卫生。冷冻肉色泽、香味都不如鲜肉，但保存期长，冻肉可抑制或延缓大多数微生物的生长，但不能完全杀菌。如沙门菌在-163℃可存活3天；结核菌在-lO℃的冻肉内可存活2年。冷冻肉长期在空气不流通的处所存放，会出现生霉、发黏现象。冻肉解冻一般在室温下进行。在20℃、通风的状况下，使冻肉深层温度升高到0℃，一昼夜可完成解冻。用温水浸泡解冻，会造成可溶性营养素的流失，易遭微生物的污染，因酶及氧化作用等因素还会使肉品感官质量发生变化。

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