特色味臊秘方

出版时间：2008-11  出版社：潘胜林 四川出版集团，四川科学技术出版社 (2008-11出版)  作者：潘胜林 著  页数：248  
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前言

中国菜肴，以“味”为核心，以“养”为目的。菜肴的好吃与否，全在于“口味”，然而调制口味在于技巧，在于对烹调更高、更深的认定和长期工作的实践。“五味调和，百味香”，怎样把酸、甜、辣、咸、鲜配合得适当，使人感觉到口味和谐适口是这本书解决的主要问题。中华民族在长期的饮食文化发展中，逐渐认识到调味的规律性和特殊性，辩证地把调味的艺术内涵加以扩展和延伸，使人们在味觉和视觉的感受中，臻于完美。从调和五味到调和多种复合味，特别是调制复合味型应因材施料，因料施味，需像音乐大师演奏一样，行云流水般的自若。烹饪师们根据原材料和每道菜的要求，巧妙调味，使一道道菜肴风味独特，成为可供心灵上享受的一种美味珍馐。中国菜式讲究色香味的全面享受，固然菜料是非常重要的，但调味汁也是完美菜品不可缺少的组成部分。调味汁是烹制美食过程的催化剂，有了颜色纯正、味道醇美的调味汁，就可以使一盘看似单调的食品人馔高档宴席。

内容概要

　　《特色味臊秘方》为方便读者使用，除将各地深受人们喜爱而过去未公之于众的味臊配制秘方收录之外，还根据人们口味的变化和社会的新需求，开发了新的复合味臊料配制秘方供选择。书中所配精美插图即根据所列味型配方调制的菜肴或面点。

书籍目录

（1）猪肉烩面臊（2）什锦烩面臊（3）炸酱面臊（4）岐山面臊（5）炒面臊（6）汆面臊（7）蕺菜肉丝臊（8）香椿肉臊（9）蒸卤面臊（10）五花肉臊（11）牛卤臊面（彩图）（12）火腿臊面（彩图）（13）脆炒面臊（14）燃面臊（15）石耳面臊（16）猪肉海带臊（17）韩式泡菜臊（18）山椒肉臊（19）酸笋肉臊（20）水豆豉肉臊（21）肘子臊（22）豆豉排骨臊（23）肉卤汤臊（24）干菜肉臊（25）薹菜肉臊（26）金腿猴蘑臊（27）贡菜猪肉臊（28）豌豆腊肉臊（29）酱肉韭黄臊（30）腌猪肉臊（31）香糟肉臊（32）青头菌烟肉臊（33）冬菜肉粒臊（34）蹄花豌豆臊（35）笋丁排骨臊（36）干油菜肉臊（37）叉烧菌臊（38）干豇豆（39）胡萝卜（40）鲜椒肉臊（41）酸菜肉丝臊（42）猪肉酸菜臊（43）排骨笋臊（44）干笋肉臊（45）鳝臊米线（彩图）（46）兰花鲜鱿臊（彩图）（47）蹄花臊（48）泡豇豆肉臊（49）大头菜肉片臊（50）担担面臊（51）梅菜肉臊（52）酸萝卜肉末臊（53）野菌肉臊（54）干茄肉臊（55）咸菜肉臊（56）干萝卜肉臊（57）口蘑腊肉臊（58）干青椒肉臊（59）野菌蹄花臊（60）火腿鸡纵臊（61）红烧牛肉臊（62）牛尾汤面臊（63）牛肉荞面臊（64）米椒牛肉臊（65）番茄牛肉臊（66）孜香牛肉臊（67）腐乳牛肉臊（68）尖椒牛肉臊（69）牛肉酸菜臊（70）尖椒牦牛臊（71）牦牛酸豇豆臊（71）牦牛酸豇豆臊（72）牛肉榨菜臊（78）羊肉蒜薹臊（79）干笋肉臊面（80）鲜椒木耳臊（81）羊卤臊（82）串烤羊肉臊（83）辣子羊肉臊（84）羊粒面臊（85）咖喱羊肉臊（86）驴肉榨菜臊（87）驼峰花菇臊（88）三鲜驼峰臊（89）酱兔面臊（90）兔丁臊（91）竹筒兔丁臊（92）兔肉丝臊（93）兔肉粒臊（94）人参鸡汤臊（95）三鲜卤臊（96）伊府面臊（97）酸辣火鸡臊（98）火鸡肉臊（99）花椒鸡臊（100）三菌炖鸡臊（101）焗鸡肉臊（102）剁椒鸡臊（103）口口脆香臊（104）鲍汁鸡肉臊（105）竹鸡肉臊（106）番茄鸡柳臊（107）响螺鸡肉臊（108）鸡油菌鸭肉臊（109）鸡肉菌臊（110）茶菇鸡肉臊（111）香菇鸡肉臊（112）碎米鸡臊（113）四喜臊（彩图）（114）青红鱿片臊（彩图）（115）乌鸡肉汤臊（116）鸡汤面臊（117）笋鸡面臊（118）香椿酸菜臊（119）淡菜臊（120）酸汤鸡臊（121）酥鸭面臊（122）酱爆鸭片臊（123）菇炖鸭汤臊（124）芽菜鸭粒臊（125）香草鸭柳臊（126）烤鸭臊（127）清汤鸭臊（128）酸菜鸭臊（129）仔鸭泡姜臊（130）草菇鸭汤臊（131）菜头鸭肉臊（132）珍菌仔鹅臊（133）鹅肉粒臊（134）鹑末臊（135）五香鹌鹑臊（136）鹌鹑汤臊（137）干煸鸽肉臊（138）鸽汤臊（139）清汤鸽臊（140）鸵鸟肉臊（141）牛蛙臊（142）辣子牛蛙臊（143）牛蛙清汤臊（144）鱼香扳指臊（145）卤肠面臊（146）,qE肠鲜笋臊（147）芽菜面臊（彩图）（148）香芹脆臊（彩图）（149）茶菇肠头臊（150）酸菜肥肠臊（151）卤汤臊（152）猪杂臊（153）冬菜腰片臊（154）滑菇肚臊（155）酸菜肚丁臊（156）银肺臊（157）清汤肚丁臊（158）腰丝肉臊（159）肚花面臊（160）肝腰臊（161）牛杂汤臊（162）卤牛肚臊（163）羊杂汤臊（164）羊杂臊（165）米椒黄喉臊（166）胗肝面臊（167）鸡胗面臊（168）凤冠面臊（169）鸡杂面臊（170）鸭杂面臊（171）鹅肝臊（172）鹅胗面臊（173）花菇兔腰臊（174）宋嫂面臊（175）芽菜鱼丁臊（176）鲫鱼汤臊（177）鲶鱼酱臊（178）鱼皮鸡肉臊（179）乌鱼茶菇臊（180）鲈鱼面臊（181）烩鱿鱼臊（182）素面臊（183）鳜鱼肉臊（184）酸汤鱼苗臊（185）海马甲鱼臊（186）火腿鱼唇臊（187）藿香鱼肉臊（188）泡菜鳝鱼臊（189）水豆豉鳝臊（190）家常鳝鱼臊（191）干煸鳝丝臊（192）虾仁青豆臊（193）灵菇虾臊（194）茴香龙虾臊（195）野椒河虾臊（196）泡味对虾臊（197）青元虾仁臊（198）牌坊面臊（199）金钩儿菜臊（200）四宝臊（201）腌沙鱼肉臊（202）鱿丝臊（203）煨面臊（204）剁椒鱿鱼臊（205）茶菇鱿丝臊（206）泡椒裙边臊（207）鲜椒鱿须臊（208）椒香鲍仔臊（209）蚝油鲍片臊（210）三鲜臊（211）鲍汁带子臊（212）鲍鱼火腿臊（213）鲍丁面臊（214）干墨鱼菌臊（215）炒面片（彩）（216）榨菜肉丝面（彩）（217）墨鱼臊（218）美汁墨鱼臊（219）扇贝冬菇臊（220）鲜贝肉臊（221）海蛎蘑菇臊（222）干贝清汤臊（223）蚌肉笋臊（224）江珧臊（225）蛏子猪肉臊（226）鳗鱼子姜臊（227）海马刺参臊（228）花螺菌臊（229）蛤仁冬菇臊（230）淡菜面臊（231）蟹肉火腿臊（232）珍菌鱼翅臊（233）海参肉臊（234）酸菜带子臊（235）螺片三鲜臊（236）泡椒海螺臊（237）素斋臊（238）豆腐面臊（239）豆花面臊（240）香笋臊（241）梅菜面臊（242）酸辣臊（243）咸菜臊（244）海带豌豆臊（245）冬菇大头菜臊（246）芽菜笋臊（247）榨菜香菇臊（248）三菌臊

章节摘录

插图：剁椒鸡臊色红肉嫩，酱咸酸香；适用于面条、米粉、拉面、河粉等。锅置火上，放入混合食用油烧七成热，鸡肉丁加精盐5克、绍酒、湿淀粉拌匀，入锅炒散，下剁椒酱、酸萝卜丁、泡姜茸炒出味，加精盐5克、白糖、姜茸、美极鲜味汁、醋、味精、芝麻油炒匀即成。鸡肉起突出肉香的作用。酸萝卜起助酸的作用。泡姜茸起增泡酸的作用。剁椒酱起增色和辣香的作用。精盐、美极鲜味汁定咸味。绍酒、姜茸去异，增香。白糖、味精起助鲜的作用。芝麻油起增香的作用。

编辑推荐

《特色味臊秘方》由四川出版集团，四川科学技术出版社出版。味臊，即臊子，指烹调好后加在别的食物中的肉末或肉丁等，北方人称之为“浇头”。在烹饪中具有突出美味，调节营养平衡，凸显菜肴美丽造型等作用，经常用于制作盖浇饭、面食和各式美味菜肴。原料，冬菇片100克野菌片100克香菇片100克精盐20克沙茶酱30克姜茸20克葱茸10克味精20克芝麻油30克混合油200克胡椒粉6克调味技巧沙茶酱、芝麻油增香。精盐助成。姜、葱、胡椒粉合味，压异。味精提鲜。芝麻油合味，压异。制作方法炒锅置火上，放八混合油烧至六成热，投八冬菇片、野菌片、香菇片炒断生，加姜茸、葱茸、沙茶酱、精盐、胡椒粉、芝麻油炒入味.下味精即成。风味特点三菌滑嫩鲜，口感成香。适用于面条、米粉、蒸嫩蛋、粉丝等。厨师叮咛，冬菇、野菌、香菇治净，分别切成指甲片.调制面碗底时，加酱油、醋、鲜汤、葱颗。