特色筵席点心

出版时间：2005-5  出版社：上海科学普及出版社  作者：应东章  

内容概要

本书特色之一是有理论、有实际品种的讲解，这在一般介绍面点制作，纯菜谱式的书里是很少见的。从面粉的选择开始到每个品种制作要点的分析都能深入浅出，再配有分解彩图，是真心诚意地将自己的心得和盘托出。因此，司职面点制作者可以把它当教课书来读。特色之二是比较新潮。不少传统品种在内容和形式上被赋予崭新的内涵，市场上最流行的品种大多被收罗进来，不管中式的还是西式的，连国际上刚开始流行的品种也能在书中找到。相信业界老手也能在此书中找到真金白银。特色之三是整本书充满美感，从品种的取名到色彩、造型都经过了整体的包装，又借助于精美的彩图和装帧设计，香味扑面而来，令人馋涎欲滴。细细欣赏把玩，真能品出味外之味。

作者简介

应东章师从两位中国烹饪大师、国家级高级技师沈钰文先生和辛国祥先生。
    在先生传、帮、带下，通过系统专业理论的学习，练就了扎实的基本功。多年来潜心钻研点心技术，刻苦学习先进的制作理论，深入研究点心的原料，将多种新原料与传统工艺相结合，不断推出符合市场需求

书籍目录

第一章  概述  第一节 面粉    一 面粉的功能和营养    二 面粉的选择和分类    三 面粉及面制品的储藏  第二节 酵母    一 酵母的功能和营养    二 酵母的种类和选用    三 影响酵母活性的主要因素    四 酵母的使用和鉴别  第三节 砂糖    一 砂糖的功能    二 砂糖的用量对面团的影响  第四节 油脂    一 油脂的功能    二 油脂的种类及选用    三 油脂的储藏  第五节 食盐    一 食盐的功能    二 食盐的使用第二章  面团调制  第一节 澄粉面团    一 掌握调制面图的方法是制作的基础    二 烫制澄粉面团的要点    三 澄粉面团制法步骤    四 特别提示    五 出现现象与常见问题分析  第二节 油酥面团    一 巧用面粉制作出品质精良的点心    二 掌握正确的炉温，提高点心的品质    三 酥皮制法    四 特别提示    五 出现现象与常见问题分析  第三节 膨松面团    一 选择面粉是制作膨松点心的关键    二 辅助使用决定点心的风味    三 面团温度的控制    四 膨松面团制法步骤    五 特别提示    六 出现现象与常见问题分析  第四节 水调面团    一 高筋粉是制作水调点心的理想选择    二 合理用水是制作水调点心的关键    三 沸水面团制法步骤    四 特别提示    五 出现现象与常见问题分析  第五节 米粉面团第三章  筵席点心精选

章节摘录

插图

用户评论 (总计5条)

•   旅行中的书喜欢的不是很多，不习惯看繁复的景点历史介绍，我喜欢她书中自由的心境和独在异乡孤独却踏实的笑容。看到这样一句话，“青年人的落拓是无羁。”笑了
•   这本书里的内容不错很实用!
•   文字太少了，图象不多，对一些花样细节交侍不清，作者懂读者不懂，对初学者来说要学会做还是有一定的难度的。
•   纸质好,主要是教包点造型的,四格步骤图,简单明了,有材料配方做法.
•   深入浅出, 雅俗共赏.