冷菜制作与艺术拼盘教与学

出版时间：2009-1  出版社：旅游教育出版社  作者：陈怡君 编  页数：172  

内容概要

2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。    在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。

书籍目录

认识冷菜制作常用工具与设备    一、常用工具    二、常用设备第一篇　学习冷菜烹调方法（一）　模块1  拌    一、生拌——莴笋丝    二、熟拌——红油花腱    三、混合拌——怪味鸡片　模块2　炝    一、滑炝——腰丝    二、普通炝——虾仁炝西芹    三、特殊炝——南乳炝虾　模块3　腌    一、盐腌——辣莴笋    二、糖腌——冰糖银耳　模块4　醉    一、生醉——醉虾    二、熟醉——醉冬笋　模块5　糟    一、生糟——香糟蛋    二、熟糟——红糟鸡　模块6　泡    一、咸泡——泡豇豆 　 二、甜泡——泡子姜　模块7　盐水煮　  一、盐水煮——盐水肫　  二、盐水煮——盐水虾　模块8　白煮    一、白煮——蒜泥白肉    二、自煮——白切狗肉  第二篇　学习冷菜烹调方法（二）　模块9  卤    一、红卤——卤牛肉    二、白卤——卤子鸡　模块10　酱      一、普通酱一酱牛肉      二、特殊酱——蜜汁酱子排　模块11  冻、卷    一、冻——冻羊糕    二、卷——如意紫菜卷　模块12　酥炸、脱水    一、酥炸——油酥排骨    二、脱水——肉松　模块13　炸收、卤浸    一、炸收——葱辣豆腐    二、卤浸——卤浸鱼条　模块14　腊、风    一、腊——腊猪肉    二、风——风鸡　模块15　熏、糖粘    一、熏——熏鱼    二、糖粘——糖粘桃仁　模块16　烤　　一、暗炉烤——叉烧鸭　　二、烤箱烤——烤叉烧第三篇　学习制作艺术拼盘  模块17　几何图案造型    一、单色拼盘    二、三色拼盘    三、什锦拼盘　模块18　植物造型    一、岁寒三友    二、荷塘春色  模块19　山水景观造型    一、象山水月      二、南国风光　模块20　器物造型    一、锦绣花篮    二、梅花玉扇  模块21　动物造型    一、双燕迎春      二、雄鸡报晓    三、大鹏展翅  模块22　多碟组合造型    一、蝶恋戏花    二、百鸟朝凤

章节摘录

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《冷菜制作与艺术拼盘教与学》由旅游教育出版社出版。

用户评论 (总计2条)

•   我老师认为此书很实用，比较简明，光盘比较直观，易懂
•   还行，对我有点帮助。