厨师实习菜谱

出版时间：2006-7  出版社：中国时代经济出版社  作者：张仁庆  页数：164  

内容概要

　　中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。　　餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

作者简介

张仁庆  1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。    他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

书籍目录

第一章  实习冷拼冷菜类一、泡菜二、炝腰花三、香干蒿菜四、姜汁莴笋五、海米拌芹菜六、拌笋干七、杭州酥鱼八、伉州卤鸭九、蜜汁仔排十、萝卜干毛豆十一、怪味鸡十二、醉鸡第二章  实习肉类热菜一、京酱肉丝二、辣子肉丁三、干菜扣肉四、回锅肉五、爆炒腰花六、清炸里脊七、木犀肉八、糖醋排肉九、钱江肉丝十、香干内丝十一、咕噜肉十二、软炸里脊十三、鱼香肉丝十四、蒜爆里脊十五、东坡肉十六、炸烹里脊十七、清炖狮子头十八、葱爆两样第三章  实习水产类热菜一、芙蓉鱼片二、鱼头豆腐三、葱油鳊鱼四、雪菜黄鱼汤五、炒鱼片六、西糊醋鱼七、宋嫂鱼羹八、银鱼羹九、茄汁鱼片十、清汤鱼丸十一、红烧鳝段十二、清蒸甲鱼十三、清蒸鱼块十四、桂花鱼条十五、香炸鱼排十六、鱼头浓汤十七、剁椒鱼头十八、三丝鱼卷十九、彩色鱼丝二十、生爆鳝片二十一、炒墨鱼丝二十二、爆墨鱼卷二十三、红烧鱼块二十四、炒醋鱼块二十五、炒虾仁二十六、蛤蜊蒸蛋第四章  实习禽类热菜一、腰果鸡丁二、软炸仔鸡三、小煎鸡米四、辣子鸡丁五、宫爆鸡丁六、油淋仔鸡七、白鲞扣鸡八、清炖鸡九、汆鸡丸子十、翡翠鸡茸羹十一、清炸仔鸡十二、炒什件十三、爆鸡肫十四、香椿炒蛋十五、肉丝跑蛋十六、银鱼炒蛋第五章  实习素菜类热菜一、麻辣豆腐二、家常豆腐三、肉丝豆腐四、油焖春笋五、酱爆茄子六、饭焐茄子七、雪菜炒鞭笋八、双菇扒菜心九、韭菜炒春笋十、椒盐土豆饼十一、炒地三鲜十二、酸辣上豆丝十三、毛豆煎臭豆腐十四、软炸花菜十五、八宝豆腐第六章  实习综合类热菜一、炒三鲜二、干炸响铃三、拔丝蜜橘四、烂糊肉丝后记

章节摘录

书摘六、西湖醋鱼    烹调点评    此菜为浙江风味名菜，在杭州特别流行，也是杭州餐饮名店的看家菜，烹调技法为软熘，口味是甜酸味型。    原料配方    活鲤鱼1条(约800克)、姜末15克、白糖50克、绍酒20克、酱油60克、醋50克、湿淀粉60克。    制作方法    ①将活鲤鱼饿养1～2天，促其排尽体内的杂质及泥土味，使鱼肉结实。刮鳞，剖腹，去鳃，去内脏，洗净。    ②把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄，另一边称雌)，斩去牙齿，在雄片上从颌下4.5厘米处开始，每隔4.5厘米斜片剞一刀(刀深约3厘米)，刀口斜向头部(共剞5刀)，剞第三刀时，在腰鳍后处切断，使雄片分成两段，再在雌片脊背部厚肉处向腹部斜剞一刀(深约3～4厘米)，不要弄破鱼皮。    ③将炒锅置旺火上，舀入清水800克，烧沸后将整鱼放入锅内，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，盖上锅盖，待锅内水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后约烧3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下300克汤水，余汤撇去，放入酱油、绍酒和姜末，即将鱼捞出，装在盘中，鱼皮朝上。    ④锅内汤汁中加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐淋浇在鱼身上即可。    风味特点    鱼肉滑嫩，呈蟹肉味，酸甜适中，色泽红亮。    掌握要点    ①汆煮鱼时火力、时间要掌握好，切不可汆煮过头，否则肉会硬；    ②勾芡时锅内汤汁不宜久沸，否则影响色泽的亮度；    ③芡汁厚薄要均匀，最好一次勾成；    ④此菜的蟹味特点主要产生于姜、醋、糖，因此姜不可太少，不少于15克。    P65插图

编辑推荐

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