阿嬤家常菜

出版社：康鑑文化(人類智庫)  作者：李鴻章，劉政良，張志賢 著  

内容概要

　　《阿嬤家常菜-家常菜秘訣(01)》～。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ～ 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 ＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 →人人都愛的正港台灣菜～ 1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞 ＊Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味～ 阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色 1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯 ＊Part3阿嬤的手路菜 →阿嬤頂尖絕活手路菜～ 總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色 1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚 ＊Part4阿嬤的台灣小吃 →經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭 本書6大特色 特色1. 國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。 例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？ A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？ A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？ A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子 間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？ A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！ 特色3. 300個料理偷吃步一次學會 300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 特色4. 100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙˙˙經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。 特色5. 『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦 台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。 特色6. 懷舊經典，視覺的美食饗宴 本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！

作者简介

作者介紹劉政良 William ●學歷證照： 醒吾技術學院餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 ●得獎經歷： 法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽個人組季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍 ●經歷： 富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 ●現任： 歐華酒店中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院講師 海洋技術學院講師 ●食譜著作： 超好吃切盤滷味 最懷念的阿婆下飯客家菜 李鴻章 LEE HUNG CHANG ●學歷證照： 建國科技大學研究所 中華民國中餐烹調乙級 中華民國西餐丙級證照 HACCP 證照 ●經歷： 國賓大飯店 統一俱樂部主廚 華園大飯店主廚 大八大飯店主廚 高雄餐飲學院技術講師 大仁科技大學技術講師 實踐大學技術講師 ● 現任： 桃園住都大飯店中餐主廚 醒吾技術學院專業技術講師 開南大學專業技術講師 宏德學院兼技術講師 張志賢JACKY ●學歷證照： 醒吾技術學院餐旅管理系 中華民國中餐丙、乙級證照 中華民國西餐丙級證照 中華民國烘焙丙級證照 中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照 HACCP( A B ) 證照 ●經歷： 日法創作料理行政主廚（大陸） 獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸） 海中天百匯行政主廚 小天堂義大利餐廳主廚 凱蒂貓主題餐廳主廚 住都大飯店主廚 ●現任： 饗食天堂行政主廚 醒吾技術學院異國料理講師 ●食譜著作： 速拌開胃蔬食 

书籍目录

阿嬤家常菜-家常菜秘訣(01)－目錄導覽說明阿嬤家常菜 Classic Taiwanese Cuisine P10駱進漢師傅推薦序　 P10張志賢作者序　 P11李鴻章作者序　 P11劉政良作者序　 Part 1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 P 14～P15【台灣菜故鄉味】　 P 16～P17TOP1三杯雞Q：三杯雞要怎麼煮才能燒入味？ Q：三杯雞為什麼不香而有苦味？ P 18～P19TOP2滷豬腳Q：豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？ P 20～P21TOP3麻油雞Q：麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩？ Q：麻油雞為什麼煮出來有苦味？ P 22～P23TOP4糖醋排骨Q：糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味？ P 24～P25TOP5薑絲大腸Q：薑絲大腸如何才能酸又夠味？ Q：大腸要怎麼煮才不會咬不動？ P 26～P27TOP6豆豉鮮蚵Q：鮮蚵如何才能滑潤又無腥味？ Q：豆豉如何才能散發出香氣？ P 28～P29TOP7椒鹽雞柳Q：椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩？ P 30～P31TOP8樹子蒸魚Q：樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁？ P 32～P33TOP9菜脯蛋Q：菜脯蛋要如何煎出香氣？ Q：菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？ P 34～P35TOP10 白斬雞Q：白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁？ P 36～P37【經典台灣菜的分類】　　　P 38～P41【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】P 42～P45【最正統台灣菜的風味醬料】Part 2第二章 阿嬤的家常菜 P 48～P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】　 阿嬤灶腳熱炒　 P51香腸炒蒜苗　 Q：香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆？ P52～P53客家小炒　 Q：乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？ Q：客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬？ P54辣炒下水　 Q：辣炒下水如何炒得又嫩又入味？ P55九層塔炒螺肉　 Q：九層塔炒螺肉如何Q彈又入味？ P56～P57橙汁排骨　 Q：橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸？ Q：橙汁排骨如何做得酥脆又有味？ 醬P58～P59蒜燒雞　 Q：醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹？ Q：醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？ P60～P61沙茶羊肉　 Q：沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩？ Q：沙茶羊肉怎麼去除腥羶味？ P62九層塔煎蛋　 Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口？ P63醬炒海瓜子　 Q：醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老？ P64～P65糖醋鳳梨里肌　 Q：如何炸出又香又嫩的里肌肉？ Q：為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉？ P66～P67爆炒三鮮　 Q：如何去除豬腰內囊及腥味？ P68酸菜炒麵腸 Q：酸菜炒麵腸如何炒才能入味？ P69韭菜花炒透抽　 Q：韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮？ P70～P71生炒花枝　 Q：生炒花枝要如何切得漂亮？ Q：生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？ P72～P73紅燒豆腐　 Q：紅燒豆腐如何炒得美觀又完整？ Q：如何測出油鍋的溫度？ P74～P75三杯中卷　 Q：三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？ P76蝦米炒蒲瓜　 Q：蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆？ P77絲瓜蛤蜊　 Q：絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？ Q：絲瓜蛤蜊如何煮，蛤蜊最鮮美？ P78椒鹽杏鮑菇　 Q：椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香？ P79小魚乾炒山蘇　 Q：小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老？ P80～P81苦瓜炒鹹蛋　 Q：苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？ P82～P83麻油腰花　 Q：麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉？ Q：麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？ 阿嬤油煎炸物　　P85酥炸雞卷　 Q：雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？ P86～P8炸紅糟肉7 Q：紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？ Q：油炸食物怎麼炸才不會太吸油？ P88三星卜肉　 Q：三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？ P89炸排骨酥　 Q：排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩？ P90炸客家鹹豬肉　 Q：鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？ P91香酥炸豆腐　 Q：豆腐怎麼炸才會外酥內軟？ P92～P93脆皮蔥段肥腸　 Q：肥腸怎麼炸才會外皮酥脆？ Q：肥腸要怎麼做才能去除腥味？ P94炸蚵仔酥　 Q：蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆？ P95鹽酥蝦　 Q：鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口？ 阿嬤蒸滷燻煮物 P97枸杞蒸蛋　 Q：枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩？ P98～P99三色蛋　 Q：三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？ Q：三色蛋怎麼蒸才能層次分明？ P100醬筍蒸魚　 Q：蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？ P101蔭瓜蒸肉　 Q：蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？ P102～P103苦瓜鑲肉　 Q：苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落？ Q：鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？ P104～P105豆豉蒸排骨　 Q：蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？ P106～P107古早香菇滷肉　 Q：滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩？ Q：滷肉怎麼滷才能色澤油亮？ P108醬滷虱目魚頭　 Q：醬滷虱目魚怎麼做才不腥膩？ P109滷大腸　 Q：大腸怎麼處理才不會有腥味？ P110～P111滷焢肉　 Q：焢肉怎麼滷才會香Ｑ可口？ P112～P113扁魚白菜　 Q：白菜滷怎麼滷才會軟爛？ Q：扁魚怎麼處理才不會香而不腥？ P114～P115蒜泥白肉　 Q：蒜泥白肉怎麼煮會軟嫩適中？ Q：蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？ P116西滷肉　 Q：西滷肉裡的蛋酥怎麼做才會香酥？ P117蔥油雞　 Q：蔥油雞怎麼做才會皮Ｑ肉鮮嫩？ P118～P119醉雞　 Q：醉雞怎麼做才會又嫩又入味？ P120～P121五味章魚　 Q：五味章魚怎麼做才會爽脆？ P122～P123煙燻花枝　 Q：花枝怎麼燻才會Ｑ彈好吃？ 阿嬤古早味湯　 P125四神湯　 Q：四神湯的豬腸怎麼煮才會脆又好吃？ P126燒酒雞　 Q：燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩？ Q：燒酒雞怎麼煮酒香味最好卻不辣口？ P127酸菜肚片湯　 Q：酸菜肚片湯怎麼煮才會沒有異味？ Q：酸菜肚片湯怎麼煮才酸香又不鹹？ P128～P129鳳梨苦瓜雞湯　 Q：雞湯怎麼煮才會口感清爽？ Q：苦瓜怎麼處理才不會太苦？ P130～P131刈菜地瓜雞湯　 Q：刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？ P132菜脯雞湯　 Q：菜脯雞湯怎麼燉才會香濃又清澈？ P133金針排骨湯　 Q：排骨湯怎麼煮味道最鮮香？ Part 3第三章 阿嬤的手路菜 阿嬤辦桌菜　 P137花雕醉蝦　 Q：花雕醉蝦怎麼做會鮮甜而不腥？ P138～P139黃金彩椒中卷　 Q：黃金彩椒中卷怎麼做最好吃？ P140～P141紅蟳米糕　 Q：紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Ｑ？ P142～P143筍絲紅燒蹄膀　 Q：蹄膀怎麼滷才會皮Ｑ又不油膩？ Q：蹄膀怎麼滷顏色才會透亮？ P144～P145蹄筋燴烏參　 Q：烏參要怎麼煮才會味鮮卻不腥？ P146～P147蠔油鮑魚　 Q：鮑魚怎麼煮才會味鮮好吃？ Q：鮑魚怎麼煮外形才會完整好看？ P148～P149佛跳牆　 Q：佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃？ Q：佛跳牆山海味道怎麼煮才好吃？ P150～P151清蒸石斑魚　 Q：清蒸石斑魚要怎麼蒸才會味鮮不腥？ P152～P153紅燒魚翅羹　 Q：魚翅要怎麼樣去除腥味？ Q：魚翅羹要怎麼做才會爽口不膩？ 阿嬤懷舊菜　 P155魷魚螺肉蒜　 Q：魷魚螺肉蒜如何煮料鮮味濃？　 P156～P157金沙龍蝦球　 Q：龍蝦怎麼處理肉質不變老？ Q：金沙要怎麼樣炒得香又夠味？ P158～P159五柳枝魚　 Q：五柳枝魚如何炸得金黃開花？ Q：怎樣才能煮出五柳的酸甜味？ P160～P161荷葉糯米雞　 Q：荷葉糯米雞如何才能蒸入味？ Q：糯米如何才能Q彈不軟爛？ P162～P163軟玉豆腐　 Q：軟玉豆腐怎樣才能香氣十足？ Q：軟玉豆腐怎樣才能外酥內嫩？ P164～P165蜂巢蚵　 Q：鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩口感？ Q：蜂巢蚵怎麼樣保持酥脆口感？ P166～P167虎皮大蝦　 Q：虎皮大蝦怎麼樣炸出酥脆口感？ Q：大蝦怎樣料理才能蝦鮮肉嫩？ Part 4第四章 阿嬤的台灣小吃 P170蚵仔煎　 Q：蚵仔煎怎麼煎才會軟中帶Ｑ？ P171筒仔米糕　 Q：筒仔米糕怎麼做才會香Ｑ好吃？ P172～P173蔥油餅　 Q：蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟？ Q：蔥油餅怎麼煎才不會顏色太深？ P174～P175蚵仔麵線　 Q：蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Ｑ？ Q：蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？ P176滷肉飯　 Q：滷肉飯怎麼做才會香醇夠味？ P177臭豆腐　 Q：臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟？ P178～P179鹹酥雞　 Q：鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁？ Q：鹽酥雞要用多少油量來炸？ P180炸雞排　 Q：雞排怎麼處理才會肉質柔軟？ P181肉圓　 Q：肉圓皮要怎麼做才會成型？ P182～P183夜市滷味　 Q：滷味要怎麼滷才會香？ Q：滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹？ P184鹹水雞　 Q：鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Ｑ？ P185東山鴨頭　 Q：東山鴨頭怎麼做才會酥脆？ 【Index索引】　P186～P187 【讀者抽獎回函+問卷】　P188～P189