煮一鍋好湯

出版时间：2010-4  出版社：華威國際事業有限公司  作者：王瑞秋  页数：224  

前言

　　編著序　　剛柔並濟、陰陽相調的湯飲養生　　中國人喝湯與西方人最大的差別，在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品，往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嚐。　　古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體；唐代的「兔肝湯」可明目；宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚，「枸杞湯」能養肝明目；元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損；明代的「鳳髓湯」能潤肺；清代的「金玉羹」可豐潤肌膚，「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等，諸如此類，不勝枚舉。　　一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等，每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺，良好的器皿能提升湯品的品質，這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則，也是古人留給我們的養生智慧。　　中式烹調高級技師∕烹飪協會資深講師 王瑞秋　　

内容概要

　　各種烹調法詳細圖解Step by Step　　呷乎飽飽在家輕鬆享受　　超越★星級餐廳的幸福調味　　十五分鐘就能上桌的一鍋養生煲湯，名廚私房筆記點閱收看　　快速提升健康指數　　慢食生活　　專家指導 全面解答　　本書根據各個食材的選購要點、煮湯價值、煮湯要領，以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產、菌豆類等食材，不同食材用來煮湯前該怎麼處理呢？食材怎樣搭配才能加強營養吸收呢？如何煲煮才能保留食材的營養？怎樣調味才能去除異味、添加香味？每一道都有材料、做法、準備時間、烹煮時間，更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀，讓你新手也能變身美食小當家。

书籍目录

Part1飲食養生湯為先●湯飲養生自古有之 （8）●好湯會喝才健康 （9）Part2煮湯工具有門道●廚房常用的鍋具 （12）●根據材質，善用湯鍋 （13）Part3煮湯調味有訣竅●調味的作用 （16）●廚房常見的調味料 （17）●煮湯去異味的竅門 （19）●特別食材要特別調味 （20）●製湯用水有講究 （21）Part4大廚親傳煮湯絕招●煮湯時間不宜過長 （22）●適時、適當調味 （22）●汆燙食材巧安排 （23）●脂溶性維生素食材巧利用 （23）●綠葉類蔬菜不用刀 （23）●湯品要現製現用 （23）●巧用基本湯 （24）●利用蒸鍋巧製湯 （24）●豆子冷凍煮得快 （24）●魚頭先煎湯品香 （24）●鮮魚湯的製作技巧 （25）●醃鹹檸檬煲湯味道佳 （25）●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 （25）Part5選對食材煮好湯●認識五味煮好湯 （26）●把握四性煮好湯 （27）●煮湯材料大比拚 （30）●入湯藥材巧安排 （48）■蔬果湯——營養豐富花樣多番茄蛋花湯 （50）青花馬鈴薯濃湯∕栗子白菜湯 （51）蘿蔔冬粉湯∕酸辣湯 （52）絲瓜蛋花湯∕百合蘆筍湯 （53）二冬湯∕青木瓜黃豆湯 （54）薺菜蛋花湯∕冬瓜芥菜湯 （55）芙蓉玉米羹∕素羅宋湯 （56）高麗菜湯∕韭菜銀芽湯 （57）娃娃菜火腿湯∕蝦米冬瓜湯 （58）菠菜蝦皮冬粉湯∕冬筍木耳湯 （59）草菇絲瓜湯∕蛋蓉花菜湯 （60）川貝冰糖梨子湯∕桂圓松子湯 （61）■畜肉湯——滋補保健強體魄蓮藕排骨湯 （62）榨菜肉絲湯∕苦瓜黃豆豬骨湯 （63）紅棗蓮藕排骨湯∕山藥腰子湯 （64）丁香煲排骨湯∕番茄豬肝瘦肉湯 （65）豬小肘黃豆湯∕菠菜豬血湯 （66）排骨芋頭湯∕雪耳香菇豬肘湯 （67）豬腳薏仁煲∕銀耳木瓜排骨湯 （68）金針豬心湯∕花生豬尾湯 （69） 

编辑推荐

　　本書特色　　各種烹調法詳細圖解Step by Step　　呷乎飽飽在家輕鬆享受　　超越★星級餐廳的幸福調味　　十五分鐘就能上桌的一鍋養生煲湯，名廚私房筆記點閱收看　　快速提升健康指數　　慢食生活　　專家指導　全面解答　　本書根據各個食材的選購要點、煮湯價值、煮湯要領，以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產、菌豆類等食材，不同食材用來煮湯前該怎麼處理呢？食材怎樣搭配才能加強營養吸收呢？如何煲煮才能保留食材的營養？怎樣調味才能去除異味、添加香味？每一道都有材料、做法、準備時間、烹煮時間，更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀，讓你新手也能變身美食小當家！　　※ 不是跟著做就好，煮湯調味有訣竅！　　圖解說明調味的投入時序、方式　　廚房常見的調味料各有哪些作用、養生功效、營養補充　　製湯用水有哪些要求？你絕對不能犯錯的煲湯禁忌！　　※ 選對食材，好湯上桌！　　100道精選好湯，5大類食材組合分類　　還有為特殊對象量身訂做的湯飲養生：準媽媽營養補充、寶寶活力成長、高血壓清淡飲食、糖尿病高纖入湯……　　蔬果湯：營養豐富花樣多　　畜肉湯：滋補保健強體魄　　禽蛋湯：食材小、功效大　　水產湯：壯骨強身精力旺　　菌豆湯：增強免疫保健康