頂級酒莊傳奇

出版时间：2009-8-6  出版社：積木文化  作者：劉永智  页数：264  
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前言

　　自序　　武林之中，各大門派莫不以獨步秘技行走江湖，酒林亦是如此，尤以葡萄酒之內蘊最為繁複。筆者嘗酒數載，雖不成精但略有心得，酒香穿筋鑽骨，遂興起前往多家名震遐邇酒莊實地採訪的念頭，竟也不知不覺累積了若干眼界，在一些名莊啖過一些「稀世珍釀」，也品過一些「醉人佳釀」。稀，因量少而追逐者眾；醉，因感動且單純莫名。　　坊間曾出現過談論世界各大名酒的專書，主題雖然相近，但筆者於此將盡量發抒個人之所見、所飲及所思，而非單純引經據典紙上談兵。本書以酒莊專訪的形式呈現，為求其深度，是以筆者必至少親訪一次，甚至三度造訪。不只談論酒莊天下第一名釀，也談其身段較柔軟、價格較親切的佳釀，若連日常酒釀都精采脫俗，足以證明其釀技之厲害，而「平民」如我也能見諸好酒。　　原打算於每篇專訪文末附上個人品酒筆記及評分，但限於篇幅，只得發表在專為本書架設的「頂級酒莊傳奇 品酒筆記」網站。全書介紹酒莊共計三十三家，而網站上的品酒筆記已累計有三百多筆，日後若有機會品飲到相同酒莊相關酒款，會再隨時網上更新。上述品酒筆記都是以先白後紅，先淡後濃，先酸後甜，先幼後老的規則排序，讓讀者在品嘗某酒莊一系列酒款時，也能大略依此排序飲用。每則品酒筆記末尾都會附上品飲日期供讀者參考，因同款酒十年後再飲，風味鐵定不同，這也是讀者參考時須留意的地方。　　許多人批評美國酒評大師羅伯?派克（Robert Parker）的評分過度影響酒價，譏其口味獨裁，只能代表「美式說法」。若不贊同派克觀點及口味，翻翻這本《頂級酒莊傳奇》或他人所寫所評，定有可觀之處。品酒活動除了基本的品酒技巧，其實大部分都屬於審美行為，而審美關乎品味，若彼此臭味相投，請隨我，若覺筆者「臭美」，請隨緣。　　書中介紹的酒莊都是一時之選。全書分為十一章，各章都以導言開場，繼而介紹經典酒莊。如此寫法是為了方便讀者閱讀，不致見樹不見林，一瓢飲便說滄海就是這樣。各大名莊釀酒人長期依其至真、至善、至美信仰釀製酒款，觀念不同，酒釀風格自然殊異，而這正是葡萄酒精采迷人之處，每支酒都是風土之作，也都是上帝的手稿。　　※筆者葡萄酒分數評比以10分為理想上不可臻至的烏托邦最高境界。6-7分為品質差強人意勉強可接受，7-8分為釀酒技術無偏差口感尚完整，8-9分為風味頗佳且風格顯現的佳釀，9分到9.5分是風味細節優雅度兼具的釅釀，9.5以上則是餘韻繞樑天之美祿。

内容概要

歷時5年，實訪直擊全球33家頂級名莊傳奇風采；12萬字500張圖，盡現葡萄酒聖境的超凡事蹟！窮究偉大風土的永恆特質，探微世代釀酒人的功夫哲學；細品夢幻酒款的極至五感，專為愛酒人陳釀的稀珍寶典！◎歷時一百五十年以上的波爾多分級制度，如今已淪為過時的歷史產物？◎十二世紀占地不到2公頃的侯瑪內－康地莊園（Domaine de la Romanee-Conti），是如何稱霸酒林數百年，至今仍屹立不搖？◎二十世紀最偉大的釀酒人亨利．佳葉（Henri Jayer），是怎麼超越侯瑪內－康地，寫下酒林傳奇的？◎超越DOCG法規的超級托斯卡尼，是憑藉什麼樣的夢幻酒質，改寫義大利的葡萄酒歷史？◎至今無法以科學驗證的自然動力法，難道只是班門弄斧的無稽巫術？◎1976年一戰成名，三十年後再度掄元擊退波爾多名莊的加州酒，究竟是如何辦到的？◎貴腐酒裏到底有哪些物理化學變化，讓她具有如此迷人多變的風味？◎上天良賜的釀酒寶地阿爾薩斯，何以長久以來總是屈居葡萄酒世界的邊陲？◎掀起義大利「酒質文藝復興」風潮的布斯可之家氣泡酒（Ca' del Bosco），為何能睥睨全球，與法國香檳並駕齊驅？

作者简介

　　劉永智（Jason LIU）　　於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個侍酒師的蜂蜜追尋》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。

书籍目录

自序章號酒莊產區國家酒的性質一導言：五大酒莊1855年分級制度探討1Chateau Lafite Rothschild波爾多 Bordeaux法國 France紅酒2Chateau Mouton Rothschild波爾多 Bordeaux法國 France紅酒╱白酒3Chateau Latour波爾多 Bordeaux法國 France紅酒╱白酒4Chateau Margaux波爾多 Bordeaux法國 France紅酒5Chateau Haut-Brion波爾多 Bordeaux法國 France紅酒二導言：貴腐甜酒6Chateau d’Yquem波爾多 Bordeaux法國 France貴腐甜白酒7Weingut Egon Müller-Scharzhof摩塞爾 Mosel德國 Germany貴腐白酒╱甜酒三導言：自然動力法8Coulée de Serrant羅亞爾河 la Loire法國 France白酒四導言：阿爾薩斯9Domaine Weinbach阿爾薩斯 Alsace法國 France干白酒╱甜白酒10Domaine Zind-Humbrechet阿爾薩斯 Alsace法國 France干白酒╱甜白酒11Domaine Marcel Deiss阿爾薩斯 Alsace法國 France干白酒╱甜白酒五導言：布根地星光幫12Domaine de la Romanée-Conti布根地 Bourgogne法國 France紅酒╱烈酒13Domaine Leroy布根地 Bourgogne法國 France紅酒14Domaine Armand Rousseau布根地 Bourgogne法國 France紅酒15Domaine Bonneau du Martray布根地 Bourgogne法國 France白酒╱紅酒六導言：亨利?佳葉16Domaine Emmanuel Rouget布根地 Bourgogne法國 France紅酒17Domaine Méo-Camuzet布根地 Bourgogne法國 France紅酒七導言：超級托斯卡尼18Antinori托斯卡尼 Tuscany義大利 Italy紅酒19Tenuta dell‘Ornellaia博給利 Bolgheri義大利 Italy紅酒八導言：香檳氣泡酒20Dom Pérignon香檳 Champagne法國 France香檳21Maison Krug香檳 Champagne法國 France香檳22Ca' del Bosco法蘭契亞寇塔 Franciacorta義大利 Italy氣泡酒╱白酒╱紅酒23Tenuta Montenisa法蘭契亞寇塔 Franciacorta義大利 Italy氣泡酒 九導言：教皇新堡24Chateau Rayas教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape法國 France紅酒25Chateau de Beaucastel教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape法國 France紅酒26Chateau La Nerthe教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape法國 France紅酒27Clos des Papes教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape法國 France紅酒十導言：Valpolicella (Amarone)28Azienda Agricola Masi瓦波利切拉 Valpolicella義大利 Italy紅酒╱甜酒29Azienda Agricola Allegrini瓦波利切拉 Valpolicella義大利 Italy紅酒╱甜酒30Azienda Agricola Giuseppe Quintarelli 瓦波利切拉 Valpolicella義大利 Italy紅酒╱甜酒31Azienda Agricola Romano Dal Forno瓦波利切拉 Valpolicella義大利 Italy紅酒╱甜酒十一導言：Santa Cruz Mountains32Ridge Vineyards加州 California美國 United States紅酒33Bonny Doon Vineyard加州 California美國 United States紅酒╱白酒

章节摘录

　  一　  知性貴族 Chateau Lafite Rothschild　  清晨，驅車前往波爾多五大酒莊之一的「拉菲堡」（Chateau Lafite Rothschild），窗外霧中風景，隱隱約約，溫婉而綺麗。拉菲堡紅酒嘗來不也就如此，知性內斂，含蓄婉轉，教養得宜，貴族風範令人傾心懾服；1855年分級之際，其列名一級酒莊龍首，決非僥倖。雖然1960、1970年代酒質略弱，酒迷引以為憾，然而自1985年起，酒莊聲威重振，連續的1985、1986及金三角1988、1989、1990年分，接有之後的連番佳作，都足證明其世界名釀的實力！　  行至莊前，悠閒別墅莊園景象映入眼簾。酒莊總管薛瓦列（Charles Chevallier）大步前來迎接，雖然一派西裝領帶高挺模樣，但口音沉厚，帶有莊稼漢的豪爽俐落。他掌管拉菲堡的一切事務，從種植、採收、釀造，甚至銷售，面面俱到；目前城堡酒質臻至前所未有之巔峰，薛瓦列乃幕後功臣。　  拉菲堡歷史悠長，最早可追溯至西元1234年；其歷史巔峰有兩個重要時期，一是十七世紀晚期，於尼可拉·亞歷山卓·西谷侯爵（Nicolas-Alexandre de Ségur, 1695-1755）掌管時期，他同時擁有拉菲堡、拉圖堡及卡隆·西谷堡（Chateau Calon-Ségur），可謂富甲一方，權傾一時，為他贏得「葡萄園王子」（Le Prince des Vignes）的美名。之後園主多次更迭，直至1868年，詹姆士·羅其徳男爵（Baron James de Rothschild）以將近五百萬舊法郎的天價標下拉菲堡，再度開啟另一家族釀酒王朝史；目前的莊主艾瑞克·羅其徳（Eric de Rothschild）為詹姆士男爵的後代，酒莊總管薛瓦列和其共事已有三十個年頭。　  入酒窖參訪前，我們在一幅拉菲堡葡萄園地形圖前停下腳步，薛瓦列以長桿在圖上指點，解釋各塊地的差異：「Carruades是拉菲堡其中一園的名稱，而拉菲堡的二軍酒稱為Carruades de Lafite，它並非全以年輕樹藤的果實釀酒，當中也摻有老藤葡萄，再加上部分拉菲堡一軍所淘汰、品質稍遜的酒液混調而成。」其實自1874年起，拉菲堡便開始生產二軍酒，算是二軍酒的濫觴，酒質近來尤其優異；但價格較之七、八年前，已翻漲了四、五倍之譜，幾乎逼近一級酒莊歐布里雍堡的酒價。　  據2009年4月分《品醇客》葡萄酒雜誌報導，拉菲堡二軍酒在「倫敦國際葡萄酒交易所」（Liv-ex）的高級酒交易指數上表現亮眼，占整體交易金額的4.6%，為交易金額排名第六的酒款，甚至超越白馬堡（Chateau Cheval Blanc）及貝翠斯堡（Chateau Pétrus），而這大多要拜亞洲收藏家無法滿足的需求所賜；以全球經濟新重心的中國大陸而言，拉菲堡也是五大酒莊中最受歡迎者，一方面是因拉菲兩字發音容易，另一方面則因其產量居五大之首，平均年產四萬箱（葡萄園總面積達100公頃）；酒價雖高，但購取容易，成為此酒在新富國攻城掠地的優勢。　  四百八十人採收大隊　  到訪當時，正值葡萄樹勃發嫩芽的四月底，除酒窖裡十來名工人忙進忙出，酒莊其他角落一片沉寂。然而這都是一時假象，莊裡平時有一百二十名雇員，秋季採收時，酒莊還須外雇三百六十名採收者，除了能盡量減少不必要的機械作業，也能將採收時間壓縮在十天左右；1980年代，採收編制不如現在龐大，採收時間須拉長到二十天，因此會早些作業，難免會採收到未達完美熟度標準的葡萄。　  拉菲堡的葡萄篩選作業非常嚴謹，但作法上不像許多酒莊在葡萄運送到釀酒廠後，才用葡萄篩選輸送帶進行篩選，而是直接將篩選輸送帶移至葡萄園。採收時，由五名採收工搭配一名搬運工，搬運工將葡萄籃搬到篩選輸送帶旁，將葡萄倒到輸送帶上進行篩選，一籃尚未篩選完不會倒入第二籃，以免魚目混珠；如此一來，在運回釀酒廠的過程中，不會產生健康葡萄及沾霉葡萄共處一籃的情況，而污染了葡萄，可謂思慮周詳。　  難忘木槽　  釀酒上，拉菲堡也備有許多不鏽鋼桶。這些自動溫控的不鏽鋼釀酒槽，可將來自多樣地塊的葡萄分別釀製，提煉各異秉性，供每年三月最終混調時運用。原有的大型木造釀酒槽依舊使用，也沒有全面更新為不鏽鋼槽的計畫；酒莊認為木槽在發酵時，升降溫較溫和，是其優點，如同燉鍋（木槽）與快鍋（不鏽鋼槽）的差別，當問及兩者對最終酒質的影響時，就像筆者曾經採訪過的多數名莊，本莊也說不上真正的差別為何；除了溫度的控制，布根地名莊DRC的主釀酒師貝納·諾貝雷（Bernard Noblet）主觀認為木料具有人文的溫潤質感，是他堅持木槽的原因之一。　  由於木槽發酵似乎多了些難以言喻的好處，所以一軍正牌的拉菲堡是以木槽發酵，而二軍Carruades de Lafite則以現代光潔的不鏽鋼槽發酵。本莊的釀酒程序相當傳統，發酵期間採取一天兩次淋汁（Remontage；由底部抽出發酵中的葡萄汁，將之導淋到酒槽頂端的葡萄皮層，加強皮汁的接觸以利萃取），發酵後讓酒汁和葡萄皮繼續浸泡約三星期。「發酵後期的泡皮時間長短，取決於每桶酒的發展進程，或延長，或縮短，需要每日汲酒品嘗，才能作出最佳判斷。」薛瓦列道，「每桶酒，我都當成兒女呵護看顧，伴其成長，適時予以協助！」　  拉菲堡設有專屬的橡木桶製造廠，以方便控制木料來源，並確保實行兩年木料自然風乾的程序；尤有甚者，在於控制木桶的燻烤程度，藉此微調酒款風格。相對於多數酒莊採取中度（M）及中重度（M+）的燻烤程度，拉菲堡則採輕度級數的中輕度（M-），即Medium Minus水平，以降低木桶對酒款風格的過度影響；如此殊異作法，也是成就拉菲風格雅致的要素之一，乃「減法所得出的優雅」。拉菲堡的製桶廠每年可生產兩千個陳酒用橡木桶。拉菲堡正牌酒不論年分都使用100%新桶，二軍酒則依年分使用20%到50%的新桶，其他則用正牌酒使用過的兩年舊桶。　  2003傳奇　  2003年法國遇上世紀熱浪，奪走上千人性命，尤其在未裝設冷氣空調的醫院病房，許多體弱高齡的病患都難逃劫數，但該年卻寫下法國葡萄酒史傳奇的一頁。「拉菲堡2003年分採收期自9月8日起，9月底便結束，較往年提前許多，乃曠世僅見的奇異年分；當年的採收時機很難拿捏，然而該年分酒質卻只能以『驚奇』兩字來形容！」　  薛瓦列繼續解釋：「2003年9月初以儀器測試時，葡萄的酸度顯然過低，著實敎人憂心；不過，當我實際品嘗葡萄果粒及隨後發酵的酒汁時，卻驚覺酸度非常優雅和諧，反而以絕佳的均衡令人讚嘆。如今看來，當時真是虛驚一場，而該年酒質也果真不可限量！」之後的特出年分，則是大家耳熟能詳的2005年，而新近的2008年分也相當優秀，加上遇上全球景氣不振，預售價格狂瀉，反而帶動另一波購買熱潮。　  葡萄園裡的品種組成，約為70%的卡本內－蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、25%的梅洛（Merlot）、3%的卡本內－弗朗（Cabernet Franc）和2%的小維鐸（Petit Verdot）葡萄。然而拉菲堡的組成每年平均約有80%以上的卡本內－蘇維濃，比例相當高，1961年分甚至以100%的卡本內－蘇維濃釀成；每年略有調整，純依品嘗結果決定品種成分的比例，要點在混調出拉菲堡的貫有特色。　  「較少使用小維鐸和卡本內－弗朗，是因其成熟不易。雖然兩者成熟時，香氣及口感都令人激賞，但若缺少一絲成熟度，便會帶有青澀梗味。它們就像作菜時的香料，質素好時，一丁點便能收畫龍點睛之效，添多了反成壞事！」薛瓦列點出這兩個二線品種的特長及限制。　  二次重訪時，酒莊種植主管波菲雷（Régis Porfilet）表示，小維鐸尤其難纏，怕濕又不易成熟；卡本內－弗朗即便成熟度略嫌不足，還可釀出差強人意的酒款，在許多國家也能見到卡本內－弗朗的單一品種酒款，而小維鐸則只能當作稱職配角，且必須達完美熟度才能進入最終混調。通常會進入混調的小維鐸，都來自園裡植於1933年的老藤。前些年，若有小維鐸樹株老病枯死，都會以「小維鐸無性生殖系400號」重植，然而成效有限。目前本莊正實驗以1933年老園樹株進行「馬撒拉選種」（Selection Massale），企圖複製優質老樹基因，以培育同基因的小維鐸；若實驗證實馬撒拉選種樹株優於無性生殖系400號，便會以前者為重植首選。　  拉菲堡曾經坐擁2公頃的白色品種葡萄園，只不過在1960年代晚期已全遭拔除，至為可惜。薛瓦列指出，拉菲白酒的品質高尚，只供家族自用或烹調，並未外售。目前拉菲堡的酒窖還留存有幾瓶1959和1962年分的白拉菲（最後年分為1962），見證其過往家族史。行經兩三間小室，再上下三兩階階梯，我們來到一道暗濕長廊。　  1806老拉菲　  陰暗酒窖長廊並不靜謐，時而來回穿梭著工作用的小起重機，發出鏘咚巨響，對話著實吃力。暗廊的一角，鐵柵欄封閉著黝暗窖穴，裡頭密藏著老年分拉菲堡；來到酒莊最具懷古幽情的核心處，三百年的歷史彷彿自眼前流過。可惜盡是有錢也難買的家族私人窖藏；窖裡還沉睡著幾瓶1797年的寶藏，乃酒莊尚存的最老年分。薛瓦列本身即品啖過1806的老拉菲，飲來感覺如何？他直言：「純粹的感動，無可言喻，無可言喻……。」他專注而低沉的嗓音，聽來卻字字清晰，一旁的躁動聲響彷彿突然消匿……。　  「1806的拉菲堡具有烤栗子和烤土司的深土金黃色澤，酒渣沉澱頗多，仍有酒的口感和結構，相當柔弱、清靈，末了酸度明顯，鼻息攫人心魂，酒香一會兒氣如游絲，一會兒如天女散花，煙火四散，繁星點點，但一刻鐘後，一切沉寂，」他仍喃喃自語，「無可形容……。」　  300公里腳程　  穿過老核心，100公尺遠處出現新天地：由二十幾根石柱撐出的圓型空間，我喜歡稱其為圓型劇場酒窖；酒窖建於1986年，當初因為亟需更寬敞的儲存和酒窖工作空間，便找來西班牙建築師巴菲爾（Ricardo Boffil）負責設計建造。巴菲爾1939年生於巴塞隆納（Barcelona），受到建築大師高第（Antoni Gaudi, 1852-1926）的啟發，其最著名作品為「巴塞隆納國家劇院」。圓型酒窖上方積躺著的3公尺厚泥，乃酒窖恆濕恆溫的守護神。　  「圓型酒窖除了美學考量，可有實用意涵？」「問得好！我們發明了一種固定腳木，讓小型堆車作圓型式長龍堆桶，較傳統直列式堆法來得快速美觀。中心點是我們清桶和工作的區域，而一般的方矩型酒窖常將清洗點設於遠端一角；圓型中心點到各點的距離都相對縮短許多，省下大量時間體力。每年粗估可省去300公里的腳程！」薛瓦列說完，嘴角猶泛著笑意。　  圓型酒窖上方有一天窗開口，讓天光自然灑下。「其實中心點這個空間除了用來洗滌橡木桶，每兩年一次的波爾多「國際葡萄酒暨烈酒商展」（Vinexpo）期間，莊主艾瑞克·羅其徳男爵都會在此舉行晚宴，屆時酒窖一反常態地衣香鬢影，酒香樂聲齊揚……，古典樂回音繚繞，豎琴的樂音尤其撩人，不過就只有兩秒鐘的光影。然而拉菲堡的美酒餘韻，卻能餘音繞樑三日不止！」　  老樹新枝結果不同　  參觀完圓型酒窖，推開沉甸甸的木門，耀眼的陽光立即射入眼瞼，待適應後，眼前盡是嫩芽竄發的葡萄樹。酒莊旁的葡萄園平均樹齡超過六十，依舊挺拔昂立。但部分瀕死或產量過低的老藤，則被挖起以新株代之；目前拉菲堡全園的平均樹齡約為四十歲。採收時，年輕果樹和成熟老樹的結果自是不同，所以即使是同一地塊也須兩次採收，分別釀製再行混調。薛瓦列抓起園裡一把土，於手上捏拿：「這土裡富含石塊，黏土質少，排水佳，葡萄樹可輕易穿透地層5、6公尺！」狂風驟起，將他手裡土吹得飛砂走石，往北方迤去，眾人目光隨之北望，突而發現來時路圓型酒窖的出口，像極中國陵寢或埃及金字塔的入口，隱喻明顯，果然拉菲寶藏之所。　  駕車駛離酒莊，車輪滑下緩坡200公尺，回望拉菲堡，外觀形似中產農莊，毫無波爾多頂級酒莊的盛氣凌人；然而以愛酒人的慧眼，卻能窺見裡頭氣象萬千！ 

媒体关注与评论

「I've had a look at the spreads and am seriously impressed with what I see. It is always interesting to see familiar sights through unfamiliar eyes.（本書的設計及呈現令我驚豔不已；透過作者的全新觀點，舊的景物全都顯得饒富趣味。）」－－英國葡萄酒權威作家／Hugh Johnson 「對於一位葡萄酒愛好者而言，在他的生命中，有三件重要且快樂的事，那就是：一、品賞世界上重要且高品質的好酒；二、有能力跟機會去參訪酒區和酒莊；三、將所看到、聽到和品賞到的經驗，寫成一本書。我所認識的作者劉永智先生，將以上三項工作做得100%的成功，令人感佩他的用心及努力。希望作者能持續這個美好的工作，並對華人地區葡萄酒教育工作盡一點綿薄之力。」－－孔雀騎士／曾彥霖 「全書雖以酒莊專訪形式呈現，但文起筆落，卻是作者以心相許的葡萄酒世界……有別於名士睨視眾生的筆調，作者發抒己見的所飲所思，更讓《頂級酒莊傳奇》展現閱讀的情感空間。」－－葡萄酒講談社／屈享平 「各大名莊釀酒人長期依其至真、至善、至美信仰釀製酒款，觀念不同，酒釀風格自然殊異，而這正是葡萄酒精采迷人之處，每支酒都是風土之作，也都是上帝的手稿。」－－劉永智 「只要種植功夫下得深，風土便能主宰一切，品種會退位成配角，年分也僅是點綴，因為風土每年都會將特色反映在酒款裡；若結果並非如此，那是因為釀酒人瀆職怠惰。」－－法國阿爾薩斯馬歇爾?戴斯酒莊／Jean-Michel Deiss

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