大師嚴選50道宴會菜

出版社：雅書堂文化事業有限公司  作者：陳穎仁 著  页数：112  

前言

　　以素宴客，健康滿桌！　　在代的潮流下，講究健康的美食主義者人口不斷攀昇，逢年過節、家人團聚、宴客親友……選擇飯店餐廳雖然方便，但花費太高，選擇外送又沒現煮的好吃，想享受美食，又不能讓荷包及身體造成負擔，該如何是好呢？本書提供五十道宴客菜食譜，幫您搞定大宴和小酌。　　在素食料理中常會用到加工的素料，只要選購得宜，加上搭配巧妙，也可以做出很棒的料理，像是火腿、鮑魚、烏 仔、素雪魚、素鮑魚、素鵝、素雞、素海參……原料都很有營養價值，大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清淡白粉、植物膠質、植物纖維、乳酪、蒟蒻……其製作過程是打成漿，然後裝膜、定形、高溫殺菌，再加以真空包裝、急速冷凍，既安全又衛生，大家可放心食用。選購時，應選擇信譽好的品牌，既可靠又放心。如要辦別有無添加葷食原料，可將買回來的產品切成小塊，再放入開水中煮三十分鐘，若結構鬆散、香味減少、口感不佳，即是素的；如果越煮越Q或越脆越香，即是葷食。以上是大豆蛋白製品的辨識，若是膠質製品，則香味、口感都會改變，但Q度不變，如素鮑魚、素海參、蒟蒻類製品，成品會有氫氧化鈣的成分，所以有股腥味，買回來時先用加入少許白醋的開水汆燙兩次，再浸泡水中，漂去腥味後就非常好吃。　　本人從事餐飲及教學已三十多年，常常看見許多素食者常年吃素，身體卻不健康，這都是飲食方法不當所造成的，蔬菜、水果、生食使用不當……都會造成身體的不適，最常見的就是虛冷、無體力，也就是平常所吃的食物皆屬涼性所造成的，若你是這樣的體質，平常要多吃一些「熱性」的菜餚，如中藥燉補的藥膳，以煎烤的果核類所烹調的菜餚，料理中加些麻油或薑，偶爾加點辣椒去寒，少吃生食，平常可熬煮牛蒡茶（加上青耆、枸杞及兩片薑）當茶飲用以改善體質。　　你是不是常為宴客不知道要做些什麼菜，又怕做不好而傷透腦筋？沒關係！老師教你們幾種搭配方法，首先，新確認一下幾個問題：　　1 先了解客人是否常年吃素或吃葷　　2 了解客人口味的偏好　　3 確認宴客人數(大人、小孩人數)　　如果是長年吃素的朋友，可選擇口味較輕淡的菜餚，加工品不要太多，如「黃金蘿芙」、「金釀玉筍」、「翠玉百合」等。如果是吃葷的朋友，就選擇形象及口味較重一些的菜餚，可加一兩道有加工食品的菜，讓朋友不覺得是吃素，如「一品竹笙」、「波蘿菇串」、「椒麻猴菇」、「金雞報喜」。如果小孩比較多，可選擇炸類食物，如「鳳梨蝦球」、「芋香酥雞」、「五彩銀絲」、「荷葉山藥雞」等。這樣搭配菜色宴客主人一定面子十足，賓至如歸。有沒有很動心啊？趕快找找書中的菜色，擬好菜單後，備齊材料，試著做做看，相信你一定也能煮出一桌好菜！

内容概要

　　50道做起來輕鬆，吃起來味美的佳餚，　　讓你以一桌健康好料討客人歡心！　　燒一手好菜請客囉！　　誰說宴客菜一定要又油又膩才體面？　　本書提供以健康食材與烹飪法所調配出來的五十道好料理，　　讓做菜的人輕鬆烹飪，讓吃的人放心大啖，　　吃不膩的五十道宴客菜幫你顧面子！

作者简介

　　陳穎仁　　前中華素食協會理事長、善仁齋素食館董事長。　　學歷：專科學校自學進修學力鑑定考試及格。　　經歷　　北城素食餐廳主廚　　全省素食之家主廚　　松林素菜餐廳主廚　　禪綠素菜餐廳主廚　　觀世音素菜餐廳行政主廚　　千喜屋素菜餐廳總經理　　中華素食技能發展協會理事長　　職訓局中餐檢定評鑑委員　　佛光山佛光會烹飪班講師　　新竹社區婦女關懷協會素食班講師　　觀光局中華美食展第一屆模範名廚　　第二屆教授與名廚研討會主講名廚　　第一屆中華美食展國際賽個人銀牌團體銅牌　　第一屆客家美食展菜餚設計及訓練老師　　大磬企業食品有限公司技術顧問　　日本九州天然王國技術顧問　　教育部教師專案素食乙級專任講師　　喬治中學成人教育班素食講師　　淡水社區大學素食班講師　　現任　　中華素食技能發展協會名譽董事長　　社團法人中華中外美饌研究發展協會常務理事　　職訓局中餐檢定評鑑委員　　育達中學餐飲科顧問　　大磬企業食品有限公司技術顧問　　桃園餐飲協會素食專業講師　　著作：《素菜真跡》、《素菜珍饌》。

书籍目录

1.柳橙百合沙拉2.刺身雙拼3.禪園素凍4.蘆筍起士捲5.麻香黃金柚6.果香魚子7.鳳梨蝦球8.五味百頁9.百草醬糟百頁10.菜鬆檳榔花11.梅花拼盤12.全餘拼盤13.花團錦?14.蝴蝶拼盤15.群峰爭艷16.菠蘿菇串17.椒麻猴菇18.花籃雙鮮19.黃金蘿芙20.干燒杏菇21.干貝扣白菜22.翡翠干貝柱23.金釀玉筍24.蠔油扒素翅25.翠玉百合26.雀巢淮山27.魚子翠玉白菜28.雙鮮素燴29.燈籠白菜30.橘香素排31.一品竹笙32.鮑魚竹笙燴33.白花素參34.金雞報喜35.白菜燉素丸（獅子頭）36.香扣蔗筍37.石榴素鴨38.白玉藏珍39.芋香酥雞40.五彩銀絲41.素魚羹42.黃金芋頭羹43.松子魚翅羹44.冬瓜燉盅45.扁尖香菇燉百頁46.人蔘首烏燉素雞47.狗尾草燉盅48.荷葉山藥雞49.荷葉粉蒸菇50.蜜汁糖藕