法国蓝带糕点制作基础2

出版时间：2012-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：法国蓝带厨艺学院  页数：111  译者：胡晨  
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内容概要

　　作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式糕点制作基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。
　　为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片，对法式糕点制作不熟悉的读者也很容易上手。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。
　　本书全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

书籍目录

序
基本制法
宴会用糕点
PIECE DE RECEPTION
修女泡芙
RELIGIEUSE
泡芙塔
CROQUEMBOUCHE
家常糕点
PATISSERIE FAMILIALE
布列塔尼酥饼
GALETTE BRETONNE
经典巧克力蛋糕
GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE
西梅法何
FAR AUX PRUNEAUX
核桃蛋糕
GATEAU AUX NOIX
法式柠檬磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AU CITRON
冰激凌和冰沙
GLACE ET SORBET
冰激凌蛋糕
VACHERIN
菠萝冰沙
ANANAS GIVRE
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
MARQUISE GLACEE
挪威蛋卷冰激凌
OMELETTE NORVEGIENNE
糖果
CONFISERIE
焦糖，杏仁巧克力
PATE A CARAMEL, AMANDES CHOCOLAT
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力
PALET OR, FRAMBOISE
巧克力四色钵，白色牛轧糖
MENDIANT, NOUGAT BLANC
樱桃利口酒巧克力
CERISE LIQUEUR
迷你甜点
PETITS FOURS
马卡龙
MACARON
修女小蛋糕
VISITANDINE
椰子瓦片，杏仁瓦片
TUILE COCO，TUILE AMANDE
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON
蛋糕
ENTREMET
香橙慕斯
CLAIRE FONTAINE
香杏慕斯
ABRICOTIER
秋叶慕斯
FEUILLE D’AUTOMNE
焦糖椰香慕斯
CARACOCO
巧克力脆饼慕斯
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
歌剧院蛋糕
GATEAU OPERA
苹果卡尔瓦多斯慕斯
POMME CALVADOS
卢瓦尔河谷慕斯
VAL DE LOIRE
交响乐慕斯
SYMPHONIE
草莓夏洛特慕斯
CHARLOTTE AUX FRAISES
草莓蛋糕
FRAISIER
春之慕斯
PRINTANIER
咖啡圣诞木柴蛋糕
BUCHE DE NOEL AU CAFE
塔点
TARTES
吉布斯特塔
TARTE CHIBOUST
巧克力塔
TARTE CHOCOLAT
草莓塔
TARTE AUX FRAISES
柠檬塔
TARTE AU CITRON
派品
FEUILLETAGE
那不勒斯修颂
CHAUSSON NAPOLITAIN
百叶窗派
JALOUSIES
鲜果派
BANDE AUX FRUITS
国王饼
GALETTE DES ROIS
制作法式糕点的基本技巧
巧克力
CHOCOLAT
巧克力调温法
TEMPERAGE DU CHOCOLAT
细砂糖
SUCRE
煮糖浆法
CUISSON DE SUCRE
蛋白霜的种类及制作方法
MERINGUE
牛轧糖
NOUGATINE
面团
PATE
基本面团
PATE BRISEE
甜酥面团
PATE SUCREE
泡芙
PATE A CHOUX
千层派皮
PATE FEUILLETEE CLASSIQUE
反千层派皮
PATE FEUILLETEE INVERSEE
鲜奶油、奶油馅
CREME
杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
工具
MATERIEL
原料
INGREDIENTS

章节摘录

版权页：   插图：    1 蛋白霜制法（参考第95页），再加入糖粉搅拌均匀。 2 将步骤1的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋中，挤12根7厘米的长条在铺有烤盘纸的烤盘上，立即撤匀糖粉（分量外）。 3 将剩余的步骤1的材料放入直径5厘米裱花嘴的裱花袋中，挤2个直径1 8厘米的圆盘，撒匀糖粉（分量外），放入80℃～100℃的烤箱烤约3小时。 4 将冰沙用糖浆和覆盆子酱混合，放入制冰机搅拌均匀后放盆内入冰箱。 5将烤好的步骤3蛋白霜，周围稍修整后表面抹少许化开的白巧克力（2个均修整、抹匀）。 6将模具放在烤盘上，且底部垫纸板，放入步骤5的蛋白霜，再将步骤4的材料放入裱花袋，由中心呈旋涡状挤出。 7 用汤匙整平再放上第2片蛋白霜。 8将香草冰激凌放入裱花袋，由中心呈旋涡状挤在步骤7的材料上，再月抹刀修平表面后冷藏。 9 在步骤8的模具外用喷枪稍加热后脱模。 10将步骤2的蛋白霜条内侧稍修平，将打发鲜奶油放入星形裱花嘴的裱花袋，挤在蛋白霜条上，按一定间隔粘在步骤9的侧面。 11 将蛋白霜条间再挤上步骤10的打发鲜奶油。 12 由外向内挤直径1.5厘米圆球，将表面覆满后最后以覆盆子装饰即可。

编辑推荐

《法国蓝带糕点制作基础2》最后还附有法式糕点制作的基础技巧，详细介绍了法式糕点制作中常用到的面皮、奶油馅的制法及巧克力调温法等，且有分步骤图片及详细的说明文字，能让读者在学习制作法式糕点的过程中灵活运用。

用户评论 (总计161条)

•   法国蓝带糕点制作基础Ⅱ（蓝带“寻梦萨布里娜”系列丛书。全新的家常糕点、宴会泡芙制作技法，并添加冰激凌、冰沙、焦糖巧克力、塔、派等制作配方。
•   继承第一册精美丰富的甜点制作后，第二册不仅有基础类糕点，还增加了泡芙塔、冰淇淋蛋糕这样的难度高点，糖果类也不仅限于巧克力，还有酒心巧克力的种类和难度也在第一册基础上有了增加。附录中还增加了巧克力装饰品的制作方法，绝对是一本实用、专业的甜品制作书。顺便说一句，看了蓝带的两册书后，终于知道黎国雄中心的那本《法式点心》(林品莹、崔洁)的配方来源了，可惜蓝带的翻译晚了，不然就不会去买那本看似丰富，其实不知道在说什么的坑爹书了。希望中国轻工业出版社能继续翻译蓝带的书籍，包括做新版的专业烹饪、装也烘焙、巧克力圣经等等，造福中国的饮食从业人员及爱好者们
•   2010年买的 《法式糕点制作基础》 后就爱不释手，操作性强，步骤清晰。偶然发现出版了同系列的蓝带教材真的是很欣喜，《 法式糕点制作基础 II》重点介绍了 挞类 、重磅蛋糕类，对前一本中黄油称为奶油的说法也进行了改进，只是有些操作步骤略显简略，希望再版的时候能有所改善，总之就是很喜欢，很喜欢。
•   请注意,这个是蓝带出的糕点制作基础当中的第二册,因为我曾经购买过第一册,所以补齐,因为第一册主要是蛋糕慕斯饼干等等主流糕点,而第二册则以其他甜点为主,比如各种派,饼,冰激凌,巧克力,泡芙等等,所以单独购买者请注意,此书里面的蛋糕并不多,多数是慕斯.算是第一册的补充版本,但是内容很经典,看到里面让她发飚的用来求婚的侯爵夫人冰激凌.
•   这本书是法国蓝带糕点制作基础1的继续，书本后面同样有基本的技法，比如分蛋打发，全蛋打法，以及各种面皮的基本制作，和国内的一些烘焙书有些不一样，值得参考和借鉴。
•   这本书是《法国蓝带糕点制作基础》的提升版，内容更多，制作更复杂，比较适合有一定基础的人。
•   之前先入手过一本基础糕点制作一，经过一年来的钻研，感觉自己对烘焙已经小有把握了，但当再次拿起这本新书时，还是被里面的美景震撼了，真是学海无边啊， 但也再次印证了人们对蓝带的喜欢是不需要道理的。
•   因为是蓝带的书才买的，不过真的很好，不愧是名校，都学会都可以自己开店了！如果有时间有能力尽可能地都试试！我买了糕点制作的两本还有面包制作，就是冲着名校才去的。
•   蓝带的糕点制作和面包制作都买了，确实不做，喜欢，也适合我这种新手
•   买了两本，卢大川译的《糕点制作基础》和胡晨译的《糕点制作基础2》同个系列，翻译的作者不同，准确性也不一样了，推荐这本作者胡晨译，起码胡晨能够准确把butter和whipping cream 译为黄油和奶油，卢大川全把这两者译为奶油，真是搞不懂，英文表达都不同怎么会译为同种东西？对于新手来说是误导，照配方做肯定会失败，要熟悉配方的有一定基础的才知道是译错了！翻译是很考究功底的了，稍有不一样就失之毫厘，谬之千里。。。 建议出版社在找译者要慎重考虑！！！！！ 毕竟西点用料准确性要求很高，否则功亏一篑！！！
•   制作流程图文并茂非常详细，制作所使用的模具材料等都有详细介绍。配方都是小剂量的如介绍所说家庭糕点初学者不会浪费。
•   适合中级学着，不适合初级书本的优点在于，里面的糕点制作充满了创意，但需要有基础的人们才能很好完成里面的糕点，而且西方的配料和国内的配料还是有所区别，所以如果严格按照配方，还是会有些偏差，不太适合家里使用，但是很值得购买欣赏，激发创意
•   经典糕点制作的讲解较详细，有配料比列，有步骤图，准备试试身手。
•   非常详细的讲解了每一款糕点的制作 好喜欢
•   蓝带的品牌，比起第一本来增加了一些难度，里面的糕点也更加诱人了，
•   终于找到法国蓝带厨艺学院出的书，如获至宝。要慢慢研究，期待能出全点。
•   蓝带的书质量很好, 价格也不贵, 全彩页图文解说很给力. 对于想要学习西点和西餐制作的人来说, 这本书还是很有参考价值的. 凡是蓝带系列的书都买了, 希望以后还能有更精彩更丰富的菜谱~~!
•   昨天晚上下的单，没想到今天就收到了，很神速啊，赞。近1年没在当当买书了，没想到效率提高很多啊。此书的质量也比第一集的质量好，第一集的2本（糕点和料理）看了没几次就掉页了。这次翻了几下还是很牢固的，不错。内容还是很精彩，应该说是上本的延续，后面的基本操作有小部分重复，料理篇后面的基本操作倒是比上本要多很多内容，图片详解很不错。
•   书内都是彩页，步骤详细，而且分明，但对于一点没接触过糕点的初学者来说还是有点小难度
•   图片很漂亮，制作步骤很高级，蓝带果然很不一样！虽说是基础，但是不是新手能应付得来的，以我现在的水平只能束之高阁了，瞻仰！瞻仰！
•   比I进阶一些，传统法式糕饼的做法，文化一览无余，可能对于初学者略难，但步骤材料都介绍得很详尽，值得收藏！
•   书的最末几页才是讲基础的糕点做法~很实用，不过温度要适当得调低些，可能是我的烤箱跟人家大厨用的烤箱不是一个级别的...
•   本来想用来当自己的糕点入门 结果发现工具这么多 而且很多食材很不好找 所以已经被我退而求其次当做图册来使 饭前看看真的很提升胃口哦【我知道重点偏了
•   之前看过糕点基础I，感到很好，所以又买了II来看，挺好的
•   挺实用的，给女儿指导做糕点
•   很赞的法式甜点书，虽然材料准备的比较复杂，但是成功的话很有满足感。适合进阶使用。
•   每一款都像是工艺品，真心希望可以做出来美味的糕点
•   首先书都是彩页，到手非常重。超级赞。里边糕点太漂亮了~~
•   糕点很好看
•   很适合喜欢糕点的朋友！！很喜欢
•   这个商品不错。每个女孩都有一个法式的甜品梦，这本书是圆梦的好帮手。
•   可以学习到很多法式甜品，good
•   这本书是基于有蛋糕制作基础上来写的，内容很详细丰富，只是有些材料不是很好找
•   首先，一拿到手纸张就感觉不赖，看里面印刷什么的也很不错，内容很丰富，制作过程一步一步地写得很清楚，最后还有器具、食材的基本介绍，相当满意！这是我买的第一本关于甜点的书籍，也是我梦想的启程！开心！
•   有巧克力制作
•   老婆很喜欢西点书,据说法国蓝带比较经典.印刷质量不错.
•   这本是接着《基础1》的，也是觉得略为豪华啦，家庭制作的话，不太会完全照搬吧~不过碰到家人生日什么的，照着做一个也是很不错的啦~恩，感觉蛋糕部分大都是慕斯哎~
•   此书和基础一样十分值得看和学习，制作工艺讲的很详尽。
•   图片精美，没有具体配方制作过程，美食秀秀
•   法国蓝带系列都买了，只是买了后才出现活动，4本书多花了20多元呢。但书确实很不错
•   法国蓝带系列的书基本买全了，受益匪浅！！喜欢
•   看来法国蓝带离我们的距离并不遥远阿
•   这本书是正品，但是有些内容不太适合家里制作
•   是自己也能做的level 里面大多是整只的蛋糕 没有介绍甜点 我觉得 这不是蓝带厨师在学校学的一些吧！
•   这里的方子和第一本相比，更适合新手，更适合家庭制作，推荐。
•   爱上了烘焙，并有了自己的烘焙店，对蓝带一直是有着一种崇敬的感觉，这次把蓝带的书几本都买全了，成了忱边书，尽量的多去理解多看几次，对里面大多数蛋糕还不能做出来，但这是为前进的目标，这本书更适合进阶的烘焙人士看，很多材料要在专业的烘焙店才可以买到。
•   关于蓝带烹饪基础的书5套我都买齐了，可以一步步了解为什么蓝带会这么成功！
•   图片精致，还没仔细研究，希望能提高我的厨艺。
•   我是看准了蓝带才买的，发现绝对是值得的。跟其他网络畅销书绝对不是一个级别！！！全部是彩色图片，操作流程简洁。不过是要稍有些烘焙基础，才看的清晰、明了。
  
•   有两本都买了 我对这方面很狂热 HOLD不住了 一口气买了很多本。。。蓝带的书籍系列里面的配方是蛮经典的不过最重要的是我们需要不断尝试不断创新 里面的样式毕竟有些是又麻烦又费时的
•   插图很漂亮，步骤也很详细，对于业余爱好者还是有难度的，也算学习到了正宗的法国西点，估计做不到书中如此精美，越挫越勇吧
•   不愧是蓝带，太好了，很多实用的配方和操作指导，买得太值得了。
•   蓝带的经典书 好好学习！
•   比较大的篇幅与巧克力有关。有马卡龙和冰激凌蛋糕做法。一如既往的经典。
•   蓝带的书，没有什么说的，就是经典
•   这本书我心水已久啊，里面的蛋糕很漂亮，做法也很清楚，蓝带的书啊，必备
•   有买Ⅰ，Ⅱ刚一出就买了，很实用的书，而且“蓝带”是很专业的机构。值得买。
•   蓝带经典
•   蓝带系列的书都是好书，你值得拥有
•   蓝带的一定要收藏,内容详细,慢慢学习!!
•   买了一套的蓝带 就是不做 看看都是享受啊 有些材料不那么好找 不过大部分都是在家自己能做出来的 很好 不愧是宝典
•   蓝带的书光是图片就很吸引人，做起来总也比不上书上面的好看，有点受打击。
•   最喜欢蓝带出的书了，收集中
•   蓝带系列的西点书都超喜欢
•   色差鲜艳，纸质好，很喜欢蓝带系列的书，考虑过段时间再入手其他的
•   可能是老外的出的书，大多是巧克力蛋糕。步骤略显简单，细节不够，彩页到是蛮好看。不适合初学者。
•   蓝带系列的都值得购买，比起台版的便宜很多。
•   蓝带，多少人的梦想啊，我一定要好好看这书
•   图片特讲究，看着很能感觉到。言简意赅，新手也能领会。就靠着这个系列的书，零基础新手上了路，做出了面包 奶油蛋糕 曲奇等等。
•   蓝带的书都喜欢 争取尽快实践去
•   蓝带的，一直很喜欢~
•   蓝带的书就是不一样，图多还诱人，很值！
•   两本蓝带的书一起买的，双十一对折哦~~~~希望当当经常搞这样的活动，↖(^ω^)↗
•   蓝带的书，看到总是要下手的。
•   喜欢蓝带的书
•   冲着蓝带买的，一如既往的好。内容相较网络上及市面上的其它同类书，很有特色。
•   蓝带的书都很好的
•   蓝带的书一定要买下，都是蓝带的诱惑
•   蓝袋书，收藏
•   蓝带的书从没让我失望过
•   本来我买了台版的，结果买了没多久居然发行了简体，- -，但我还是买来收藏，希望再发行点蓝带的书。
•   全套都购进了，蓝带出品应该不错。
•   太棒了，蓝带着我的目标
•   支持蓝带，值得收藏
•   蓝带书名不虚传，绝对值得购买
•   蓝带教材值得收藏
•   非常详细的法国甜品教材
•   看完对烘焙有了新的认识，看的都想去法国留学了，哈哈
•   不愧是名校教材，非常实用，各种烹的介绍简洁明晰
  不仅适合初学者，即使有一定基础的人也能从中获得灵感
•   粗略地翻看了下，书中介绍的每种甜点看上去都非常的诱人，看着图片就开始流口水了，不知道自己能不能做出同样品相的甜点。
•   这套书真的太好了！版式设计的很舒服，菜镨步骤也清楚，翻译也不错，尤其喜欢甜点那两册
•   翻译的人估计不会做蛋糕，一些专业术语不会翻译成我们熟悉的词汇，比如打发，全书就不见这个常见词汇，但是，书的有点也是显而易见的，内容丰富，步骤清洗，图片漂亮，诱人哦
•   我是初学者，基础不牢，但此书很美。
•   图片和文字搭配 简单易懂 作为基础学习很赞
•   烘培爱好者必备，先买了。
•   适合有点基础的人，做了2种，第二次成功了。按这本书的配方做出来的味道超级好。非常喜欢，准备继续试！
•   好专业的甜点啊，不过对我这个水平来说有点难，不过看看还是很开心的，偶尔可以尝试一下
•   里面有很多甜点还有慕斯的作法，很不错的一本书
•   本身有烘焙经验，感觉这本书更适合有一定基础的朋友，不过总体来说很不错，特别是现在正在迷恋烘焙的人
•   刚拿到书的时候觉得好薄啊，把书翻开看才发现里面的东西还蛮多的，图片很精美讲解也非常的细致，每个步骤都有图解，而且东西都很精美，很适合星级酒店用，也比较适合一些高档的西饼屋用，本人觉得不太适合小店啊，自助餐用，总的来说这本书不错想学好西点的可以买来看看哦，价格不高