法国蓝带面包制作基础

出版时间：2012-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：法国蓝带厨艺学院 编  页数：103  
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内容概要

　　作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是世界顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院有关面包制作的经典教程，其中介绍的42款正宗法式面包包括传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包、酥皮面包、法式蛋糕等7大类，除了基础的制作方法介绍外，每一款面包每一个制作步骤都有详尽的文字说明，并配有精美的图片。
　　本书既是专业人士学习法式面包制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典，能确保每一个美食爱好者都能做出美味、经典的法式面包。

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界52多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

书籍目录

序
基本制法
面包的制作方法
M?THODE DE PANIFICATION
发酵面团（加入酵母）
LEVAIN LEVURE
传统面包
LES PAINS CLASSIQUES
法式乡村面包
PAIN DE CAMPAGNE
全麦面包
PAIN COMPLET
法式长棍面包
BAGUETTE FRAN?AISE
麦麸面包
PAIN AU SON
法式田园面包
RUSTIQUE
波尔卡面包
PAIN POLKA
农夫面包
PAIN PAYSAN
香烟盒、裂缝面包
TABATI?RE, FENDU
奥弗涅圆面包
TOURTE AUVERGNATE
花色面包
LES PAINS SP?CIAUX
黑麦核桃面包
PAIN DE SEIGLE AUX NOIX
培根面包
PAIN AU BACON
洋葱面包
PAIN AUX OIGNONS
橄榄面包
PAIN AUX OLIVES
杂粮面包
PAIN AUX C?R?ALES
大麦面包
PAIN ? L’ORGE
迪耶普面包
PAIN DE DIEPPE
夏巴塔面包
CIABATTA
哈拉面包
PAIN CHALLAH
马铃薯面包
PAIN ? LA POMME DE TERRE
玉米面包
PAIN AU MA?S
高蛋白面包
PAIN AU GLUTEN
埃索瓦司香料面包
FOUGASSE AIXOISE
玛格丽特面包
BOULE MARGUERITE
维也纳式面包
LES VIENNOISERIES
牛奶小面包　　
PETITS PAINS AU LAIT
维也纳面包
BAGUETTE VIENNOISE
橙皮葡萄干面包
CRAMIQUE
瑞士辫子面包
TRESSE SUISSE
库克洛夫　　
KOUGLOF
皮力欧许　　
BRIOCHE
国王面包　　
PAIN DES ROIS
柏林小圆面包　　
BOULE DE BERLIN
维也纳马蹄面包
FER ? CHEVAL VIENNOIS
吐司
LES TOASTS
白吐司
PAIN DE MIE
双色双麦吐司　　
M?TEIL AUX DEUX COULEURS
烤吐司
BISCOTTE
料理面包
LES PAINS TRAITEURS
奶酪皮力欧许　　
BRIOCHE FROMAGE
比萨　　
P?TE ? PIZZA
酥皮面包
P?TE LEV?E FEUILLET?E
牛角可颂面包，巧克力可颂面包
CROISSANTS, PAINS AU CHOCOLAT
皮力欧许卷　　
BRIOCHE FEUILLET?E
法式蛋糕
LA P?TISSERIE
法式香料蛋糕　　
PAIN D’ ?PICE
原料
INGR?DIENTS
工具
MAT?RIEL

章节摘录

版权页：   插图：    农夫面包与法式乡村面包制作方法、外形等很相似，但两者的区别是法式乡村面包加入了黑麦粉，农夫面包加入的是全麦粉。 1操作台上撤少许面粉，用刮板取出面团，切成3等份，用手掌压平、挤出空气。 2待空气完全挤出后用双手揉圆面团。 3盖上布，静置15分钟。 4将上部1／3的面团向下折叠，用手指压紧，以相同方法将下部1／3的面团折叠，挤出空气。 5再对折后用力将收口封紧。 6收口向下，双手放在面团中间轻轻揉匀至两端细尖、长约26厘米的条。 7收口向下，将一端向内对折1／3。 8 将对折面向下，揉成三角形，似胡萝卜状。 9将烤盘内铺的布拉起呈波浪形，3个面团间留出适当的距离：面团收口向下，表面撤少许面粉。 10将面团表面从中间向外划八字形，盖上布，发酵1小时15分钟至1小时30分钟。 11 待面团发酵至原来的2倍大，即完成最后发酵。 12烤盘内抹匀黄油，用木板贴着面团表面，小心移至烤盘内，移动时反面向上；烤箱预热烤箱至230℃，放入一碗水（参考第15页步骤33），放入面团烤约30分钟即可。

编辑推荐

《法国蓝带面包制作基础》是世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺院的经典基础教材，《法国蓝带面包制作基础》是在世界各国畅销不衰的经典烘焙系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有，《法国蓝带面包制作基础》既是专业人士学习法式面包制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。

用户评论 (总计144条)

•   法国蓝带面包制作基础（蓝带“寻梦萨布里娜”系列丛书。主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包制法及相关材料介绍
•   法国蓝带面包制作基础。。。蓝带“寻梦萨布里娜”系列丛书。主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包制法。。
•   最早买了面包机，做了一段时间的大面包之后心中实在长草，上周买了烤箱。之后在网上一连买了3本面包书，《孟老师的100道面包》、《爱上面包》和这本蓝带，感觉各有特色，并不冲突。
  
  孟老师的那本配有的DVD很适合初学者观看，一些基本的手法可以有直观的认识，面包发酵的程度判断、筋膜等等也会介绍得比较详细，在理论上有比较全面的介绍，但相比后两本来说，所用的材料太多，工具也较多，感觉做出的面包卡路里也会更高一些。总之，很适合作为初学者的入门书。
  
  《爱上面包》可爱、清新，将日料的风格融入了面包制作，但对于基础知识的介绍没有孟老师详细，做法介绍简单，没有太多的苛求，应该容易上手，也会带给人很多做面包的灵感。
  
  这本《法国蓝带》是我最爱的一本，图文的编排合理，讲述详细，版式大气，返璞归真。经典的法式面包做法基本上在这里都能找到，技法讲究手工揉面，较少依赖机器，大部分面包的用料也比较简单、原始，没有太多复杂的花样变型，感觉就是一个正宗。此外，在这本书上，除了进入冰箱冷藏发酵的面团以外，其他面团在发酵的时候用棉质烘焙布垫底并用布的隆起把面包隔开防止粘连，上面加盖纯棉布巾防止面团变干，与用保险膜的其他面包书相比，感觉特别的自然透气环保，充满原生态的意味。看一看也是享受，我一定会努力学习并尝试的～～
•   2010年买的 《法式糕点制作基础 》后就爱不释手，操作性强，步骤清晰。偶然发现出版了同系列的蓝带教材真的是很欣喜，面包这本中还介绍了重磅蛋糕和家常披萨的做法，但是有些操作步骤略显简略，希望再版的时候能有所改善，总之就是很喜欢，很喜欢。
•   和法国蓝带厨艺学院学习面包做法，这本书真的很棒！
•   蓝带的书质量很好, 价格也不贵, 全彩页图文解说很给力. 对于想要学习西点和西餐制作的人来说, 这本书还是很有参考价值的. 虽然这本书里做面包的工序跟我平时看到的某些方子有所不同, 但是也值得借鉴, 毕竟做面包是需要尝试各种配方和方法才能知道哪一种最好. 凡是蓝带系列的书都买了, 希望以后还能有更精彩更丰富的菜谱~~!
•   法国蓝带面包制作基础，书不错
•   之前买了一本蓝带系列的西点制作，配方确实很重要！面包基本上天天都要吃，外面好吃的面包实在不经济，自己动手丰衣足食！希望自己能学会纯正的法国风味！
•   蓝带的系列丛书都是评价比较高的，我个人尤其喜欢这本面包制作基础，里面详细介绍了手工制作面包的程序和方法，图文并茂，通俗易懂。
•   全是法式面包，支持蓝带，值得收藏！
•   很喜欢法式面包，收集了很多本关于面包的书籍，当然这本也不会法国，有烘焙经验的朋友可以试试看
•   是有代表性的一些经典法式面包，更适合专业人士学习，如果是家庭自用，买名博出的一些面包书的更实用，内容也更多。
•   图解很详细，各种花式的面包，基本都是法式面包，比较少见有添加辅料的口味，但是款式确实不少，值得学习。
•   很适合自己在家制作的，而且对于法国面包有很细致的描写
•   这是一本教你如何做面包的书，我觉得这本书教你从零开始，不需要你有什么基础，只要仔细看你就可以做出很好的面包，而且许多面包很漂亮。法式面包本来也是有悠久历史，可以当工具书用。
•   这是经典的法式面包教程
•   和单一的枕头面包比起来~法式面包更让我喜欢~很有营养的感觉~烘焙从现在开始啦
•   很多基础的法式面包，还没试着做
•   法式面包还是我的最爱
•   这个蓝带系列的书都超赞，经典面包配方，有参考价值
•   这本书详细介绍了各类面包的基本做法，以及每一种面包的成型到烘焙后的裝饰，每一个步骤都有詳细的文字、清楚的图片对照解说，让我们得到专业级的指导　
•   面包种类很多，最喜欢无糖低脂类的，适合做给长辈吃，制作步骤也很详细，非常喜欢。
•   买了制作蛋糕的，再买本面包吧，挺实用的，尝试做了以后，来评的。
•   关于面包糕点的书买了许多，平常也琢磨着做，这个系列很好哦，介绍得很清楚，图片纸质也都很好，非常喜欢
•   如果喜欢自己制作面包，这是最好的参考资料。
•   完全没基础，烤箱买来就拿这本书，唯一的做面包参考书，做出了一些面包。这书图片非常考究，步骤和操作缜密，朴实而华丽，经久耐用。推荐购买。就是有些材料，估计不大能买到。
•   这本书很详细适合初学者在家做面包。精美的插图诱人食欲想马上动手做面包，经过几次试验终于做出了可口绵软的面包，太棒了哈哈
•   挑选烘焙书籍也很久了，经常都是网上找来顺眼的方子直接做，但是这本书比较系统，也很详细，虽然比我想象中的有点薄。但是很好用，收到书之后已经连做三个面包，非常非常推荐给位烘焙爱好者购买，如果你是个手无缚鸡之力的妹子…揉面团这个事情就需要考虑下了，当然如果你的父亲在家或者男友或者其他任何只要是男性属性的都可以拖来为你揉面团，这个是很好的选择。
•   图文对照，希望可以做出美味的面包！真心喜欢每一款
•   这本书大体上还是不错的，讲解的步骤也很详细，唯一不好的就是欧式面包的做法和步骤稍有些错误。。
•   面包其实个人觉得是烘焙里面最难做的了，耗费体力和精力，这书很专业。
•   之前做的都是甜面包，按这本书做咸味法包，好吃
•   这是做法式面包的书，图文并茂，喜欢。想学着自己做面包，减少吃买来的含防腐剂的面包，同时做面包就像做试验，很有意思。谢谢当当！
•   买烘培的书看了很久，最终选择了这个做面包的，确实好有很多不同面包图片够大够清晰，喜欢
•   非常喜欢的一本烘焙书，里面是欧式面包的做法很详细，赞！
•   太失望了！只是一些最简单的面包，如果是会一点的人，千万别买，等于白买！没有任何起到你学习面包技术的作用！！！
•   揉面的过程很详细 可以当教科书用了 不过有几种面包应该不太适合中国人的口味
•   很不错的学习面包的书
•   手工面包的做法真的太多，作为一个面包新手，看了本书，就会发现原来面包也能做得那么好玩，感觉很好。
•   都是一些传统的面包。还没找到合适的机会做。但愿能够做成功。
•   给麻麻买的，现在天天吃超级棒的面包
•   如果你的早餐离不开面包，那么就出手吧，这本书不会令你失望~~
•   面包还有这么多的品种！如果每种都能品尝一下该多好！
•   很不错的书，做法简单，配方简单，添加剂人造原料很少，有了它，以前很多面包书都可以束之高阁了！…为什么评分星星点不了？
•   比国内的所谓面包师出的书强多了....
•   会做面包了,谢谢... 非常好的书 ，同时也增加生活的乐趣.....
•   都是些西式面包，感觉硬硬的那种
•   喜欢面包 不过做面包好麻烦 哈哈
•   喜欢这本说,做了好多次面包才评价,喜欢.
•   蓝带“寻梦萨布里娜”系列丛书，值得购买。
•   和想象中差不多，还是不错的。但因为是法国蓝带的教材性质书籍，有些内容无基础的看可能会有误区，并非很容易上手操作。
•   这是我第二次买法国蓝带的书！这本书虽然薄了点，但是非常值得拥有，图文并茂，非常详细。
•   蓝带系列都买了收藏，最喜欢的就是这本，这本比较适用！主要是糕点糖份太多，而这本里面是欧包，很好！
•   突然做西餐有关都有兴趣了，蓝带书籍不错，一套书全买了，满好的，西餐和糕点书籍比较复杂，做起来很有难度，先看看吧
•   看了顶级厨师想好好学习烘焙，想了解蓝带，赶上打折先买来准备。
•   很棒的一本制作西餐的教科书，很正宗，不像有些所谓的西餐菜谱都是这本抄抄那本复制粘贴一下的，真的值得推荐的书，很棒！
•   之前的书送人了。。但是蓝带系列的书一直给我很大帮助，所以重新买一本收藏，时不时拿出来再学习一次，每次都有新的体会
•   蓝带作为最有名的烘焙学院，书的质量当然不会差到哪里去。不过看似简单的之作方法，做起来还是有点难度的哦，要加强练习。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
•   不愧是名校！所有的制作过程地道又明晰
  整套都值得购买
  即使是有一定基础的人，也能从中的到灵感
•   虽然有些制作过程对初学者有些困难，但可以用来做参考*
•   蓝带的书非常值得购买，很经典，值得收藏。
•   巴黎蓝带的值得学习
•   蓝带的装帧，内容都是完美的，详尽，完整细致，很多基本技法也有说明
•   这次买了四本烘焙书，亟不可待拿出来看了。最满意的就是两本蓝带的。
•   蓝带丛书齐了
•   没有其他蓝带系列的书籍款式新颖，跟“面包新语”差不多
•   一直想收齐蓝带的，就差这一本了！
•   买了一套蓝带的书，慢慢研学中
•   书的印刷和制作都很精美，跟之前买的刚好是一套。很喜欢，以后会继续关注
•   蓝带的书，一直那么好!
•   蓝带的值得购买
•   蓝带的书不会叫你失望，可以学到很多知识！
•   蓝带的书 都买了 挺好的
•   蓝带的书有保障
•   冲着蓝带买的，一如既往的好。
•   蓝带的都很好
•   非常实用~~内容详细，步骤清晰~~适合初学者
•   喜欢烘焙是一种心态，为自己需找一个快乐的理由，就如这本好书一样，精美的图片让人感到甜蜜的喜悦。
•   買了藍帶的另外幾本，讀了之後感覺很不錯，手到美食來，常常吃得客人眼珠都快掉進碗碟之中，乾脆買了這本，把麵包也學了，以後一頓飯就非常完滿了，強烈推薦！
•   很不错的书，步骤很详细，有点基础的人都可以照着上面的配方来做
•   内容比较专业，适合有一定烘焙水平的朋友。
  操作不难，但是要做得完全一样需要联系。
  某些材料买不到的
•   不错的一本烘焙书，可以做出美味点心了。
•   图文并茂，适合有基础的烘焙爱好者。
•   书本里的图片真是精美，看着就有食欲，但是好像操作起来有些难度，得是特发烧的友才能做，不过真真的不错
•   书籍非常好，值得珍藏。还有同系列的两款，一定要集齐。
•   图片详尽, 步骤详实.好书!
•   料单没试，花式可以参考
•   这书不太适合咱们国内的初学者，感觉爱和自由的更实用些！我还是初学阶段，这书只能以后用了！
•   每一个步骤都有图文解释 很清晰
•   美食类的书囤了一大堆了
•   图片精美，每次做出的分量会很足。
•   操作步骤详尽
•   很不错的书，纸质印刷都好的没得说，步骤也很详细。最后的附录很实用。对我的启发很大。
•   全麥的麵包種類比較的多總的來說也還算不錯了比想像中的薄很多但是很詳細，都是一步一圖，還有成品的大圖
•   很实用的工具书，内容很丰富，介绍的详细
•   内容详细，步骤清楚
•   做了一次无油无糖的欧包，不是很习惯，不过够健康。
•   图片清晰，内容也详细，喜欢
•   书本非常精美,内容丰富,对于新手还是有点难度的.我买来好好学习的.
•   步骤很详尽