出版时间:2012-10 出版社:中国画报出版社 作者:张立辉,李平 编著 页数:538
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内容概要
张立辉和李平编著的《舌尖上的中国美食大全集》几乎囊括中国各地的特色美食,并参考菜系与地理范围,分为京津、沪上、岭南、齐鲁、川渝、潇湘、闽台、钱塘、苏扬、徽皖、松辽、秦陇、三晋、中州、荆楚、赣江、滇黔、青藏十八章,每章中都罗列了当地的传统名菜和风味小吃,每道菜品都有详细的介绍。历史与传说、评价与推荐以及详细的制作方法,相辅相成,相得益彰。中国美食文化的点滴在本书的字里行间和精彩图片中尽可找到答案。
书籍目录
第一章 舌尖上的京津——京津名吃,独具特色
第二章 舌尖上的沪上——淞沪食风,清淡素雅
第三章 舌尖上的岭南——岭南美味,异品奇珍
第四章 舌尖上的齐鲁——北食鲁味,咸鲜脆嫩
第五章 舌尖上的川渝——麻辣川味,百味百滋
第六章 舌尖上的潇湘——潇湘佳肴,酸辣鲜嫩
第七章 舌尖上的闽台——闽台风味,酸甜色艳
第八章 舌尖上的钱塘——江南浙菜,香滑惹味
第九章 舌尖上的苏扬——苏菜名肴,清鲜平和
第十章 舌尖上的徽皖——徽皖美食,酥嫩香鲜
第十一章 舌尖上的松辽——东北风味,形糙味浓
第十二章 舌尖上的秦陇——西北食风,一味突出
第十三章 舌尖上的三晋——晋菜口味,咸香重味
第十四章 舌尖上的中州——中原豫菜,味求中和
第十五章 舌尖上的荆楚——江汉肴馔,香鲜微辣
第十六章 舌尖上的赣江——乡味赣菜,擅味八方
第十七章 舌尖上的滇黔——云贵美肴,本味醇厚
第十八章 舌尖上的青藏——独特藏食,重油厚味
章节摘录
版权页: 插图: 锅巴菜:天津独有的地方风味小吃 美食杂谈 锅巴菜是天津很有特色的小吃之一。锅巴菜的历史很长,传说很多。其中一说为:进京举子落难,接受了李老太太的一碗汤煮饭,感觉没有什么吃的比这更香了。他得中后,效法韩信报一饭之恩,酬谢李老太,问及当年所食何物,李老太随口一声“锅巴菜”。从此,锅巴菜名声大噪。这例子与相声大师刘宝瑞的“珍珠翡翠白玉汤”很相似。 还有一种说法认为“锅巴菜”的来历与天津最有名的“大福来”有关。传说“大福来”的创始人是《水浒传》中张青的后人张兰。张兰本来在天津卫开了一家张记煎饼铺。一天,乾隆皇帝微服进店吃了一份煎饼卷大葱,忽然口渴难耐,便让上汤。伙计急中生智,将煎饼撕碎了加上调料用水一冲便端了上来。谁知乾隆皇帝一尝倍觉鲜美,便问汤名。伙计误以为问自己名字,便答道“郭八”——“锅巴菜”由此得名。传说毕竟有待考究,不过这“张记煎饼铺”却确有其铺,掌柜的叫做张起发。 评价•推荐 刚做好的锅巴菜, “嘎巴”香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜。端在嘴边,锅巴豆香、腐乳咸香、麻酱清香、辣椒辣香、香菜异香合为一体,让人胃口大开。 美食DM 食材:绿豆3500克,大米1000克,面粉500克,麻油300克,花生油150克,味精10克,酱豆腐(腐乳)100克,芝麻酱200克,面酱100克,碱面10克,水团粉10克,盐75克,酱油100克,辣椒面150克,香菜1000克,葱花50克,姜末15克,五香面10克,八角(大料)面10克,香干200克,山芋粉适量 制作: 1.将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。 2.将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。 3.制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,炸至金黄时,下大料面、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料面、五香面、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。 4.用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其他盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣椒面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。 5.另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。 6.食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
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《舌尖上的中国美食大全集》介绍美食的历史渊源、典故以及吃法,并配有详细的食色攻略,让你在美妙的旅行中,不但能够细品各地美食、美景,还能挖掘中华饮食文化的内涵,带给你不一样的美食享受。
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