小笼包

出版时间：2009-7  出版社：江苏美术出版社  作者：金华  页数：60  
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内容概要

在各式各样精致美味的中式小点中，最受欢迎的面点，首推淮扬、上海的鲜肉小笼，在上海、台北、东京、纽约等世界各地，都深受中外人士的喜好。    其中最著名的上海南翔小笼馒头，产于上海嘉定县南翔镇，已有100多年历史。在上海，小笼包被称为“馒头”。据《嘉定县续志》记载：“……馒头有紧酵、松酵两种。    紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”由于面皮以不发酵的方法制作，因此其特色为“皮薄馅多”，所以很快在嘉定出名。20世纪20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了“长兴馒头店”（后改名为“南翔馒头店”），专门制售“翔式”馒头，很快便闻名上海。    在台北及东京最闻名的小笼包品牌，便是“鼎泰丰”，纽约最著名的则是“鹿鸣春”。小笼包受欢迎的原因在于它小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁鲜美。一口一个，满口生津，若吃时再佐以姜丝、香醋则风味更佳。一般吃小笼包，多是在店家购买，很少自己制作，就算制作也很难做出地道风味。    由于其制作过程略为繁复并有其独特诀窍，因此本社特别请到具有30年经验的小笼师傅与读者共享此美味的秘密，公开小笼包的做法及诀窍，并以分解动作图解流程，只要照着图片及解说实地操作，便能做出一笼笼地道又可口的小笼包了！

作者简介

金华，1950年生，1971年开始从事点心制作，迄今已30余年。1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式面点．深受中外宾客的赞赏。现为中式面点特级技师。在多年的厨艺生涯中，最擅长的点心为鲜肉小笼包、蟹粉小笼包、奶黄水晶包，以及淮扬汤包等。

书籍目录

前言材料介绍用具介绍小笼包  小笼包皮冻做法    猪皮冻    鸡爪冻    鸡翅琼脂冻    蹄髈琼脂冻  小笼包馅料做法    鲜肉小笼包    附·葱姜汁水的做法    蟹粉小笼包    附·取蟹粉的方法    虾肉小笼包    豆腐小笼包    芹菜小笼包  小笼包面皮做法    和面    揉面    搓条    切小段    擀皮  小笼包的包馅法  蒸笼铺底与蒸制    卷心菜    纱布    大白菜    青菜    油纸    上蒸笼  小笼包蘸料与吃法    姜丝的做法    附·小笼包的吃法水晶包  水晶包馅料做法    豆沙水晶包    奶黄水晶包    翡翠水晶包  水晶包面皮做法    水晶包的包馅法与蒸制淮扬汤包  淮扬汤包馅料的做法（一）  淮扬汤包馅料的做法（二）  淮扬汤包面皮的做法  淮扬汤包的包馅，蒸制  附·淮扬汤包的吃法生煎包  生煎包馅料的做法  生煎包面皮的做法  包馅  煎制汤  油豆腐细粉汤  酸辣汤  紫菜蛋皮汤问与答

章节摘录

插图：

编辑推荐

《小笼包》：汁多·皮薄·味鲜的秘密。

用户评论 (总计87条)

•   这套“一力厨房”系列的美食书籍等于是原来“云南人民出版社”系列书籍的再版，拿到“小笼包”书后，发觉书的印刷质量更好了，书也很新很挺刮，很满意，此书里面对于做小笼包要用到的食材，工具都有详细的介绍，书中对于各种皮冻的做法，小笼包面皮的擀制，包括后面水晶包皮的做法，生煎包子的做法及所用材料的分量写得都清清楚楚，最喜欢这本书中一张张清晰的步骤图（这套系列的书都是全彩页），可以说，看完了这本书，只要你肯动手操作，是完全能根据里面的步骤做出各种口味的小笼包，水晶包和生煎包的，因为这本书里专讲小笼包类的点心，所以感觉要比其他混在一起介绍各式点心类的书籍要专业，针对性也更强，想自己做小笼包的人选择这本书性价比真的很高。
•   这本书挺好的，发货速度也很快。全是彩页，介绍了多种小笼包、水晶包、汤包等多种美美地包子，从食品馅料到制作方法都很细致，易学。每种包子又有多种口味。想买的人不要错过哦。
•   心心念念了小笼好久了，做足了功课。仔细地看了几遍，这本书真不错，从小笼的皮、小笼的馅、小笼的包法，安排得当，我第一做就做出来汤水很多的小笼了，就是擀皮的技术还有待提高。友情提示一下，买了书要做的买家，书里面的肉馅配方是做80个的，但是面皮的配方只能做40个左右哦~
•   很多贴心的东西，讲了最关键的各种馅料的做法，让小笼包制作不再是难题，晚上立刻试试去，哈哈
•   因为爸爸是上海人，学一点包小笼包，这样爸爸可以在远离老家的蚌埠可以有机会尝到我包的小笼包。希望他开心每一天！
•   图片看着挺美，都有点流口水~小笼包，我的最爱！@ 里面还介绍了详细的配比，各种配料的搭配，对我这样一个只吃包子，不做包子的人来说，简直是一饱眼福了！！
•   有汤汁的小笼包就是这样做出来的。收藏。
•   太好了！制作小笼包的精髓全写出来了！强力推荐~
•   讲的很透彻，不错的书，不过我技艺不佳啊，做出的小笼包有点硬
•   学做小笼包,自己也很喜欢吃!
•   介绍了很多口味小笼包的做法。
  还没做，不过感觉很好，图文搭配
•   书不错，我很喜欢，收到书的那一刻我就迫不及待的打开来看，太好啦，这个价钱能买到这样质量的书真好。连我婆婆都爱看，她还说看后一定会付诸于实践，为我们包出好吃的小笼包，真是令人期待。连我都想要学后一展身手。
•   刚到家
  即试着做了一次小笼饺子，非常好吃，就是做的太大了，皮破了，汁都流出去了
  还剩一点猪皮冻，打算这两天有空再做一次包子
•   虽然这本书比较薄，但是纸张不错，是那种杂志纸张，而且里面的内容虽然不算丰富不过各种大类都有，什么灌汤包啊，奶黄包这些，而且讲的非常细致，很有步骤彩图，还有做包子前的准备食材的做法，相当好。很爱这本书~！
•   内容实用，讲解透彻，画面精致，很不错。对于我们吃货来说，要有南翔或鼎泰丰的配方就更好了。
•   从介绍皮冻到和面，到制作馅料，无不介绍的十分详细，而且价钱也不贵！
•   东西不贵，但是介绍很详细，图片非常清晰，介绍很多馅料的制作。和那本孟师傅的一起用，还不错哦。
•   哈哈，照片拍得太逼真了，一看到包子里边的汤汤水水，我就开始饿了……
  下周就照着书上的例子包个包子试试，呵呵，我很喜欢这本书。5.9元我觉得值。
•   包法还是可以的，就是内容少，内芯来来去去就那几样
•   看着图片就相关的有食欲，不过第一次做皮冻失败了，后面再努力。
•   皮冻的做法很详细，很不错，值得一试
•   薄了一点，很实用
•   制作方法很详细，但自己做我觉得挺难的
•   个人很喜欢一力厨房的书，我已经买了几本一力厨房的系列书。虽然不是很厚，但是该书从价格和内容上，性价比很高、很实用。书中材料用量和分步图解也很清楚。
•   首先价格很划算，其次制作过程很详细清晰！
  
  材料基本都能买到，虽然还没有正式实践，但相信要制作的话，都能成功！
  
  不错！值得收藏。
•   非常方便实用，可以学习到许多包子的制作方法。
•   一力厨房的书很清晰，操作性强，我买了全套，试做了几样，成功了！
•   这是一本很好的书，图本并茂，很适合初学的人阅读。本人已尝试做了，很美味
•   看了就想吃，过程也详细，值得买
•   现代人生活的节奏都很快，很简洁的一本书，适合不喜欢很长时间看书的人
•   一力系列的书不错。全文彩图，步骤详细。新手一看就懂，值得一看。
•   给宝宝做吃得，不错。
•   很有用的书，照着做了几样，可口可口。
•   书的内容不错，讲解的还算可以，活动时半价购买。
•   对这个比较感兴趣，到手翻了一下，感觉还是比较容易操作的，准备等时间充足了再来照着做。
•   图片丰富，内容详实！各类品种的包子都有介绍，书中的食材也是常用的，简单易学，非常好！对初学者很有帮助。
•   已经学着操作成功两款
•   已经第二次购买了，这书值得拥有！
•   很实用的一本书，操作简便，已经照里面的方法实习了一遍，期待能够越做越好。
•   内容很详细，步骤清晰、明了，图片又大又精美，看着很有食欲，等放假的时候就实践！
•   这样的好书，当当网以后应该折扣大点！
•   这本书介绍挺实用，便于操作。
•   制做方法写的很详细，还未试做，希望会成功！
•   比较喜欢这本食谱，学起来挺容易的，喜欢
•   内容丰富 可以跟着做几样了
•   写的很是详细，纸张很不错。超出预料。
•   喜欢面食，所以照着做，很实用。
•   图文并茂，在家做挺好的
•   书还没看完 但书很干净很喜欢
•   很有用的一本书，希望能学会。
•   值得学习！！！！！！！！！！！！！！！
•   实在又实用
•   彩色照片很好。
•   喜欢这书有用
•   已经按食谱做了包子
•   适合初学者，很详细。
•   还没时间研究呢
•   是挺详细的，就是我做的的面老是发过头了，老把面做得很硬。╮(╯▽╰)╭
•   非常好的一套书，同事（女）都喜欢
•   讲的很详细，成功率很高！
•   这书内容丰富，体裁非常吸引人，我的女儿看见了说，看完了这本书，这本书就变成水了。我觉得很奇怪，问她为什么？她说里面讲到的太吸引人了，看着看着，口水都流出来了，这样书不是变成水了么。我细细品读这书，要点都讲得和精彩，值得一看。
•   图文并茂，印刷精美讲解详细。值得拥有
•   很详细，自己跟着做没有问题，很喜欢。
•   很好的书 内容较为详实
•   很详细，正在实践中
•   好书！简便易学
•   看了，写得挺详细的但目前还未实践过。
•   这是一本质量很好的书，内容也写得很好，等有了空一定要照着做做！
•   实用的东东
•   希望自己能做得和书上一样
•   试了做小龙包子
•   这东西还比较复杂，还要先熬一锅浓汤才能做
•   书还没怎么看.价格便宜就买了,算是有点用吧.
•   做起来难度很大，不过观赏价值很高
•   不错，有食欲
•   想学着做一下试试，反正看完了口水一直在流~~~~想象给了我无限空间
•   非常好的一本书，彩图漂亮，很适用
  
•   不错，还到不少。
•   质量非常好，内容详尽，改天要试着做下
•   书上教不用放面碱，晕，做出来的包子皮像皮筋一样，害我买了那么多材料准备了5小时，做出来的东西，啥都不是，以后那擀面杖就用来打人好了
•   非常详细的一部好书哦，唉就是发货时间太坑爹了不过还好买到一本好书，值得向各位网友推荐的
•   买来就是为了 解解馋 望梅止渴 哈哈哈
•   的确很详细地教了秘方...改天试验一下.看了会流口水的书.
•   简单实用，简便易学。
•   这本书很棒，说明非常详细，图片让人馋涎欲滴
•   感谢出版社出了好书
•   希望我能有时间学着做