烧烤卤熏王

出版时间:2012-10  出版社:黑龙江科学技术出版社  作者:陈志田 编  页数:383  字数:150000  

内容概要

名厨亲授烧烤卤熏烹饪秘技,600款风味烧烤卤熏美食精彩呈现。无论是鲜美滑嫩的烧味、别具风味的烤味,还是香醇可口的卤味、越嚼越香的熏味,《烧烤卤熏王(畅销版)
》都有收录,各式经典小吃与家常菜肴,食之回味无穷、百吃不厌。《烧烤卤熏王(畅销版)》(作者陈志田)名厨将指导您从家常食材入手,全方位认识烧烤卤熏,教您独家配料、地道做法,让您制作的美食风味与众不同,花样层出不穷。

作者简介

陈志田,国际烹饪艺术大师、中华名厨、国家高级烹调技师、国家高级营养配餐师、中国饭店业金牌大厨、亚洲蓝带白金五星级勋章。1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。

书籍目录

烧烤卤熏实用小常识



章节摘录

版权页:   插图:    3 如何收汁勾芡 收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节,也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟,质感也已经达到标准,所以,此时要采用大火收汁至黏稠,使卤汁均匀地裹在原料的表面上,收汁的过程中要注意以下几点: 用旺火收汁也要掌握好分寸,并非火力越大越好 即使同样采用旺火,也会有一些细微的差别:汤汁多,原料少时要用大火收汁;汤汁少,原料嫩时要用偏中火收汁,防止汤汁过快煳化影响菜肴的质量。 勾芡要均匀,一步到位 烧菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎的原料勾芡时,不可以用勺子搅拌,否则会出现芡汁成团的现象,所以下芡后一定要晃锅,芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,同时要边淋边晃动锅,使之均匀威芡。 适量地淋入明油 淋入明油是出锅前的最后一个环节,明油淋入的多少,是决定菜肴视觉好坏的指标。过多地淋入明油,菜肴的亮度增加了,但是会给人一种油腻的感觉,还会使菜肴的汁芡溶解掉;淋入明油太少,菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入,在淋入的同时还要晃动锅,使油沿锅壁沉底,在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶,然后出锅装盘。在淋明油的时候,还要注意一点,淋入明油后不要频繁地翻动炒锅,防止菜肴形状碎烂和油被芡汁所包容,失去光泽。 烧烤工具介结 1 常见烤炉种类 烤炉 用来烤制菜肴原料的烤炉,大部分是用砖砌成的固定炉体,用木柴作为燃料,将原料挂于炉腔内烤至熟。烤炉可用来烤鸡、烤鸭、烤驴肉等。 烘炉 烘炉也叫平炉。这种炉的口宽敞,炉底通风口小。由于这种炉子没有烟道,所以燃料燃烧不快,火力分散而且均匀,一般适于用来烘、烙主食或点心。 远红外线烤炉 用电作热源,靠辐射出来的红外热将原料由里至外加热成熟。远红外烤炉除可用烤制主食外,还可用来烤鸡、鸭等。 微波炉 微波炉是一种利用高频电波微波进行加热的先进炊具。微波烧烤较传统的烧烤有以下的优点:加热迅速均匀,营养损失少,耗电量低。 焗炉 焗炉比烤炉小,能源有煤气和电等。火局炉预热后将材料放入,可根据材料的质地和大小,按煸炉的能力确定火力和焗制时间。开始焗时宜用高温,待材料上色后再改用中火至小火烤。煸炉也可制菜肴、面包和点心等。相对炭炉、煤气炉而言,电焗炉较为环保和安全。 电烤炉 这是一种用来烘烤食品的厨房用具,温度、时间、火候都可以通过旋钮控制。它的炉门装有钢化玻璃,可以随时观看食品的烘烤情况,为掌握火候,保证烘烤效果提供了方便。这种电烘烤箱国内也有批量生产。

编辑推荐

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