重庆特色饮食/爱我重庆丛书/农家丛书

出版时间：2009-9  出版社：西南师范大学出版社  作者：仇一　等主编  页数：151  字数：108000  

前言

美食之都，创新之都    中国烹饪源远流长、博大精深。在中华美食大家族中，重庆的餐饮有着独特的韵味。重庆作为闻名中外的文化古城，其餐饮文化的内涵和形式都与重庆的历史文化精神相融合，与重庆的城市文明风格相匹配。    重庆城依山傍水，刚毅多情。美丽的嘉陵江柔情多姿，雄伟的长江浩瀚汹涌。滔滔江水培养出的重庆人热情爽快、率真耿直，巍巍高山让重庆人坚韧豪迈、创新求变。    重庆位于四川盆地东南部，属亚热带季风性气候，其特点是夏热冬暖，全年云雾多、日照少，秋季阴雨绵绵。故重庆又有“火炉重庆”、“雾都重庆”之称。“巴山夜雨”的美丽传说又给重庆增添了神秘的色彩。    渝菜，又称重庆菜，是一个较新的名词，由于历史的原因，渝菜只能作为川菜的一个部分。而事实上，川菜中的许多菜品都源于重庆。因为气候的原因，重庆的餐饮菜品中，麻、辣、苦、酸、甜样样齐全，色、香、味、美、鲜处处可见。在菜品的烹饪方面，犹以麻辣为主要特色，有时候，餐桌上的每道菜品都有辣椒、花椒，几乎到了无菜不麻辣的地步。辣子鸡、泉水鸡、麻辣鱼、花椒鱼、毛血旺、水煮肉片等大麻大辣口味的菜品，在全国各地的中餐菜谱上都占领了一席之地。陶然居、阿兴记、菜根香、吴家菜馆等一批主营渝菜的企业，让渝菜不断发展壮大，受到国内外美食爱好者的好评。渝菜已经成为当代中国餐饮的一大菜系，其鲜明的麻辣口味和多变的烹饪调制方法，为中国美食大家庭增添了新的风采。    重庆火锅中外闻名，它是中国美食大家庭中的一朵奇葩，它不仅受到重庆市民的喜爱，在全国也有众多重庆火锅的爱好者。重庆火锅是重庆的城市象征，重庆人好吃辣椒、花椒的习惯，让重庆火锅火爆起来。在重庆的大街小巷、城里城外，琳琅满目的火锅店，成百上千的火锅菜品，无不彰显重庆人的喜好与个性——越辣越麻越受人追捧。以至于来重庆的外地人，如果没有吃上一次重庆火锅，就像没有到过重庆一般。重庆的主人们宴请外地来的亲朋好友，两餐之内基本上就要安排一次重庆火锅。    重庆火锅在器具上，从传统的九工格火锅的多食客合食一锅，到鸳鸯锅的“一锅两制”红白分明和子母锅的“子慈母爱”内外有别的全餐制，再到当今小天鹅火锅推崇的“美人美”分餐式小火锅，重庆火锅演绎着“和而不同”的最高境界，并以勇于创新的姿态适应着社会发展和消费者需求的变化。    近十年来，在重庆小天鹅、德庄等一批重庆火锅品牌企业的带领下，重庆的火锅企业纷纷推出特许加盟的商业模式，通过品牌授权和管理输出，让重庆火锅走向全国，走向世界。据重庆火锅协会的统计，在全国有近万家经营重庆火锅的餐馆，从业人员50多万人。在2008年中国餐饮百强企业中，渝菜企业超过了川菜企业，重庆有15家餐饮企业榜上有名。前30强中，重庆餐饮企业占了11家，其中火锅企业7家，渝菜企业4家。一批重庆火锅知名品牌，如小天鹅、德庄、秦妈、刘一手、奇火锅、武陵山珍、骑龙、苏大姐、孔亮、齐齐、巴将军、谭英雄等，在品牌打造、连锁推广、模式创新、食品加工、教育培训、连锁物流等方面，你追我赶，不断进步，成绩斐然。重庆火锅以其广泛的知名度和影响力，让重庆成了中外闻名的“美食之都”，全球最大的“火锅之都”和“麻辣之都”。    不可否认，麻辣口味已经转变成为重庆菜品、重庆火锅的主要特征，重庆人勇于创新、泼辣大胆、热情耿直、不惧风险和敢于超越的精神，被称为“麻辣精神”。    一方水土养一方人，一方风俗成就一方饮食。重庆是一座美丽的历史文化名城，同时她更是一座时尚现代的文明之都，更是一座风味无穷的美食之都，更是一座敢想敢干的创新之都。重庆的特色餐饮，正以她自己独特的魅力，迎接未来的变革与挑战。

内容概要

《重庆特色饮食》是在参考了杨文华著《吃在四川》、张正雄编《川菜实用技术教材》、徐康编《红油劲舞觅蜀风》、沈智敏编《重庆风味小吃》等书籍以及唐沙波的相关文章；《四川烹饪》、《中国烹饪》、《重庆晚报》、《重庆晨报》、《重庆商报》、《中国农家乐》等报刊杂志的相关文章；一些饮食、旅游、休闲、农家乐互联网站的相关文章的基础上编写而成的。全书共分四章，内容包括：源远流长、个性张扬的民俗食风，海纳百川、异彩纷呈的餐饮市场，淋漓酣畅、声蜚四海的“火锅王国”，瑰丽多姿、气韵生动的特色饮食。
《重庆特色饮食》由仇一、陈小林主编。

书籍目录

第一章 源远流长、个性张扬的民俗食风
 一、走近重庆菜
 二、重庆菜风味特色谈
 三、永远的江湖，流行的菜
 四、大器成晚吃小道高——重庆小吃
第二章 海纳百川、异彩纷呈的餐饮市场
 一、重庆餐饮市场漫步
 二、重庆美食街览胜
 三、原生态餐饮撷英
 四、农家乐食海拾贝
第三章 淋漓酣畅、声蜚四海的“火锅王国”
 一、雅俗共赏的火锅美食
 二、名燥天下的“火锅之都”
 三、流光溢彩的火锅文化
 四、如歌如梦的火锅传奇
 五、火锅的营养吃法
第四章 瑰丽多姿、气韵生动的特色饮食
 一、经典佳肴诠释不老传说
 二、“江湖论菜”演绎回归与颠覆
 三、田园土菜梦圆返璞归真
 四、质朴清新的民族美食
 五、小吃小点解读市井文化
后记

章节摘录

二、重庆菜风味特色谈    风味是什么？用一句通俗的话来说，流行为“风”，滋味为“味”，一个地区“流行的滋味”就是风味。华夏地域辽阔，各地民风食俗不同，也就有不同的风味。有人大致总结了我国各地的食俗及口味特点：“南味甜，北味咸，东边辣，西边酸；南方米，北方面，沿海常常吃海鲜，江浙味淡多清鲜，闽菜爱用红糟腌，酸辣突出在湖南，麻辣味浓在川渝，重庆喜欢麻辣烫，贵州酸汤美名传，浓油赤酱上海滩，江西瓦缸味醇鲜，新疆烧烤重孜然……”可见风味既是“十里不同风，百里不同俗”的体现，也是“一方水土养一方人”的结果。正是有了这么多的地方口味特色，才形成了各地方菜的不同风味，才使中华饮食文化丰富多彩。    在众多的地方风味中，重庆菜又是一种什么风味呢？重庆地处四川盆地东边的丘陵地带，独特的地理气候，造就了巴渝居民耿直、豪爽的性格和“好滋味，尚辛香”的食风。    麻辣鲜香浓烈嬗变是重庆菜风味特色之一。重庆人喜麻嗜辣，必然就有一大批适合其口味的菜肴产生。重庆火锅辣椒通红，花椒酥麻，使重庆人天天在“红沸水、浪打浪”中生活。火锅的麻辣烫鲜香以及由此衍生的水煮鱼、毛血旺、干锅鸡等改良火锅菜肴，活生生地把重庆人热情、耿直、张扬、火爆、豪爽的性格诠释得淋漓尽致。重庆火锅以“同桌如家亲”的就餐形式，让人感受到了同享、同乐的和谐文化，以及豪放、张扬的码头文化。    与火锅同样以麻辣著称的“水煮”系列菜式，在食客中也有一大批“粉丝”。荤料素菜一经“水煮”，便风味毕显，辣子鸡、沸腾鱼等江湖菜超量使用“三椒两精”，把麻辣味推向极致，辣傻了几多英雄。    辣椒出尽了风头，花椒也不甘寂寞，近年出现了一些在口感上有别于传统椒麻味的青花椒、鲜花椒菜肴，具有麻香幽幽，麻味柔和悠长的特点，给饕餮们带来了惊喜，如花椒兔、藤椒鸡等等，麻翻了不少豪杰。    能显示重庆菜风味特色的菜肴还有很多，如酸菜系列、泡椒系列、剁椒系列、水豆豉系列、老干妈系列、鱼香味系列等等。这些系列中，大多数与辣椒、花椒有沾亲带故的关系，正所谓“麻辣横行天下，味道挟持江湖”，重庆菜在五味之中求平衡，在麻辣之中讲层次。比如辣，重庆至少分四个味型：极辣，典型的就是火锅；较辣，如灯笼鸡、红油兔丁；微辣，如家常海参、干烧鱼；香辣，如水煮鱼、芋儿鸡。每一种辣都有独特的制作方法。·重庆菜的风味特色还表现在，用精湛的工艺烹制出能适应不同需要的美味。重庆菜不但善调麻辣，而且讲究原汁原味，清鲜醇浓并重，以清鲜见长，擅长用汤。众多的味型，能够因菜而异，该浓则浓，该淡则淡，口感清晰，浓淡分明。如干烧鱼翅、白汁鱼肚、清蒸江团、大蒜鲶鱼、开水白菜等等，真是“一菜一格，百菜百味”。    小吃也是重庆菜风味特色的一个重要内容，市井小吃自然不能与宴席美点相提并论，但像烧饼、麻辣小面、豆腐脑、九园包子，这些小吃也许比时尚美点给人们的记忆更深刻。多少人对重庆的各色小吃如数家珍，因为这里面维系着太多儿时的天真和快乐，蕴涵着人生无尽的酸甜苦辣，这些天真欢乐，这些酸甜苦辣，将成为记忆中最久远的财富。    重庆菜的风味特色是重庆民俗食风的缩影，泡菜是巴蜀居民生活必不可少的东西，几乎家家都有几个泡菜坛。泡菜口感清新，解腻开胃，用泡菜可以佐餐下饭，常言道“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。用泡菜作为辅料，还可以烹制出风味独特的美味。另外，水豆豉、干咸菜、老腊肉、河水豆花这些来自乡间田园的土味，也是人们生活中离不了的食品。这些从民间食俗中脱颖而出的菜品，无不打上民俗的烙印。民俗文化和民间食俗是重庆菜风味特色赖以生存的土壤。    由于历史上民俗文化的沉淀，异地之间存在的饮食习惯的差异，使菜肴的风味呈多元化和多样化。这些异彩纷呈的风味，都张扬着各自不同的个性，从整个层面上看，每种风味都体现了某个地域菜肴的整体风格和饮食风貌，但每道风味菜又显示了它独具的品质和特色。这种你中有我，我中有你的相互关系，构筑了一个完整的风味体系。    综上所述，重庆菜的风味特色可归纳为：个性鲜明，味感多样，麻辣中见柔和、清鲜中透醇厚、五味调和中显层次，不懈追求，敢于创新。    P6-9

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一方水土养一方人，一方风俗成就一方饮食。重庆是一座美丽的历史文化名城，同时她更是一座时尚现代的文明之都，更是一座风味无穷的美食之都，更是一座敢想敢干的创新之都。由仇一、陈小林主编的这本《重庆特色饮食》正以通俗易懂的文字，介绍了这座美食之都的民俗食风、餐饮市场、火锅文化及其特色饮食。