越吃越漂亮

出版社：時周文化事業股份有限公司  作者：時周文化 著  页数：224  

内容概要

　　在養生保健領域中，膠質始終佔有一席之地，被不少中醫師及養生老師所推崇。許多媒體報導更把「膠質」二字吹捧上天，與美膚、豐胸、顧胃、整腸、保護骨質、修復關節到防治心血管疾病、延緩老化，增強免疫力與預防癌症等連上關係。本書雖然只是一本食譜書，但希望讓讀者先了解何謂膠質？富含膠質的食物又有哪些？其各自與身體保健、養顏美容又有何關連？提出具深度與廣度的食補分析。然後以五十道膠質美食，提供讀者四季能依時令進行食補。由內到外保健又美麗。　　什麼是膠質？　　什麼是膠質？膠，從字的本義來講，指的是具有黏度或凝膠特性的高分子化合物。既然具有黏度或凝膠的特性，富含膠質的食物在口感上，也經常具有黏、滑、韌等口感。　　膠質是許多種不同化學物質的總稱，不同的物質在體內也扮演著不同的角色與功能。　　食物中的膠質，可以分為動物性與植物性的。動物性的膠質，指的是動物性食品中的膠原蛋白或其水解物質，吃在嘴裡會有彈性、嚼勁或者是黏糊糊的感覺。滷豬腳或雞腳後，放冷後會結凍，這也湯汁中的膠質在作用。植物性的膠質則以水溶性膳食纖維（如洋菜膠、果膠、蒟蒻膠等），與諸多的黏性物質（如具有黏性的多醣類、醣蛋白等），或是它們的混合物為主。既然成份不同，在體內所扮演的生理機能也就不一樣，例如某些動物性膠質（如富含第二型膠原蛋白的雞腳豬蹄等）具有補充關節軟骨營養的功能，植物性膠質的功能就不在這裡。相對來說，植物性膠質（如具有水溶性膳食纖維特性的植物性膠質，如果膠等）通常會具有整腸、通便、降膽固醇、孳養益生菌等生理機能，這就不是動物性膠質所能擁有的。　　換句話說，不能期待藉由攝取蘋果、柿子等果膠豐富的食物，來達到修補關節軟骨的效果，也不能指望啃雞腳吃豬耳朵就可以讓您的腸道好菌變多。更不該人云亦云地把動物性與植物性的膠質混為一談。動物性的膠質以膠原蛋白等蛋白質為主，植物性膠質大部份都是水溶性膳食纖維，是完全不一樣的！　　◎膠質食物、膠質食譜的食養效益　　探討膠質食物或食譜時的食養效益時，不是只看食物中的膠質是哪一種而已，還應該考慮食物中還搭配著哪些營養素，是不是可以與食物中的膠質成份協同作用產生綜效，造就更大的食療效益。例如生病開刀，家人經常對燉上一鍋鱸魚湯給患者補補身子，有人就會說那是因為鱸魚的魚皮有厚厚的膠原蛋白。但是鱸魚湯不是指提供膠原蛋白而已，它還提供大量的柔嫩好消化的優質蛋白質（魚肉），以及幫助造血的維生素B12、鐵、銅等礦物質，方有幫助傷口修補與造血的功能。　　食物中的膠質經常扮演著「載體」的功能，有些生理活性成份其實也是「溶」在膠質之中的，例如海藻的膠質中經常也含有大量的微量礦物質，藥用的膠質如阿膠或龜鹿二仙膠等也不是只含有水解膠原蛋白而已，許多藥理成份也溶在膠質之中。　　◎膠質的應用　　早在幾千年前人們就懂得把食物中的膠質提煉出來作更多的應用了。在食品添加物佔有一席之地，可以增添食物Q軟滑嫩的口感，也能達到光亮固色的效果，又不會破壞食物原本的風味，還能增加飽足感。所以像是市售的布丁、優格、巧克力、果凍、軟糖、膠囊，多含有食用膠質。部份的膠質（如從豆類中萃取出來的植物膠質等）因為具有調節腸道細菌生態與降血脂等生理機能，也被業者添加於機能性食品中。　　膠原蛋白的應用更成為生技業者眼中一顆明亮的新星，耀眼光芒的背後，蘊藏著滾滾的商機。但是用心推廣膠原蛋白產品的文章很多，用心去探討膠原蛋白的文章卻很少，本書也會將膠原蛋白，以專文一次說清楚講明白。　　◎動物性膠質與機能　　動物性膠質主要存在於動物的皮毛、骨骼、肌腱等結締組織等部位，所以動物性的膠質食物多半是在說豬耳、雞爪、魚皮、牛腱等這類食物。　　◎植物性膠質與機能　　植物性的膠質或黏性物質，在營養成份表中，絕大多數是以水溶性膳食纖維的型態存在，不容易被人體吸收利用。但水溶性膳食纖維可以在腸道中形成凝膠並吸附物質，是腸道益生菌的養料。　　水溶性膳食纖維包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、黏質等，它們主要存在於細胞間質。像果膠來自於水果，藻膠取自於海藻，豆膠是某些豆類植物儲存于種籽的多糖類，樹膠、黏質是植物受傷部位流出的黏性物質，其生化及物理性質與果膠等膳食纖維相近似，所以也列入膳食纖維一類。　　◎膠原蛋白的真相　　膠原蛋白是人體的一種非常重要的蛋白質，主要存在於結締組織中。它具有很強的支持與伸展能力，是韌帶和肌腱的主要成份，也是器官與組織的支架。　　說起膠原蛋白，會容易將它跟美容畫上等號，因為對皮膚來說，如果膠原蛋白充足，皮膚就會很有彈性，看起來青春水嫩，但膠原蛋白如果老化或變少了，皮膚就會鬆垮，也會出現皺紋。近年來，隨著知名大廠膠原蛋白產品的熱賣，也讓膠原蛋白擁有很大的知名度與話題性，生技業者更不輕易放過這塊大餅，不斷地推出新的產品，並強調自家的最好，別人比不上。　　◎膠原蛋白的功能　　膠原蛋白約佔身體蛋白質三分之一，在動物體內扮演著黏結、締造的功能，成為構成身體的結締組織主要成份。膠原蛋白緊密的「黏」繫著細胞與細胞之間，這也就好像泥水匠砌牆時，為固定磚塊所使用的水泥，是動物結締組織中最主要的一種結構性蛋白質。幫助結締組知織保持強大彈性與強度，達到支持與保護人體的效果。

作者简介

　　黃碧雲　Wendy　　本名黃碧雲的Wendy，對料理有十足熱情，雖然不是料理本科系出身，但憑藉天生對食物、味覺的敏銳度，短短一年時間內在國際知名主廚指導下，取得正式廚師資格。並且長達二十多年廚藝生涯，多次前往歐洲探尋料理精髓，將食材、味道、生活美學加以融會貫通，轉化成平易近人的營養美味，然後透過開設的「溫蒂廚坊」餐飲店與廚房教室，親自授課教學讓更多人學習廚藝。其他創作料理也常見於各大報章雜誌與電視台。　　出版著作：《性福四季味》、《香料美食》、《10分鐘甜點》、《10分鐘鹹點》、《中日韓泰印法義素料理》等。　　陳建志　　台北醫學院保健營養學系畢業的陳建志，擁有專門職業暨技術人員高等考試營養師、食品技師證書，現正擔任常景有機生物科技公司營養師，以及台北醫學大學附設醫院兼任營養師。　　出版著作：《營養聖經》、《健康飲食概論》。

书籍目录

第一章　認識膠質　1－1　什麼是膠質　1－2　動物性膠質與機能　1－3　植物性膠質與機能　1－4　神秘的黏液質　1－5　膠原蛋白的真相　1－6　如何幫助身體製造與保護膠原蛋白　第二章　膠質食物　2－1　何謂膠質食物　2－2　膠質與美容養顏　2－3　膠質與關節保護　第三章　膠質美味　3－1　春季膠質食譜　1.木瓜燉蹄尖　2.菠菜焗鮮蠔　3.木瓜燉時蔬　4.柚香山蕨菜　5.咖哩牛筋　6.薏仁肉丸燒烏參　7.梅香雞翅　3－2　夏季膠質食譜　1.仙草烏骨雞　2.絲瓜蒸石斑　3.西瓜燉雞腿　4.五行絲瓜肉片　5.杏鮑瓠瓜　6.百花鑲黃瓜　7.雞米蒸瓠瓜　8.田樂味噌雞腿烤茄子　9.醋汁秋葵小魚　10.秋葵拌納豆　11.越式豬耳絲　12.優格拌海藻　13.愛玉拌鮮蝦　14.鮮蝦時蔬凍　15.紹興肉凍　16.冬瓜柴魚燒　17.苦瓜燒下巴　18.蜜汁蘆薈　19.珊瑚雪蓮子　20.鰻魚香藕蒸　21.紅花鰻魚飯　22.彩椒漫波魚　3－3　秋季膠質食譜　1.茄香木耳水餃（鍋貼）2.黑白木耳3.白菇燒雞腳　4.香魚昆布煮5.卷纖烤海鱺6.蒜仁田雞7.五行山藥8.山藥蘋果粥9.雪花醋拌牡蠣10.柚香海鱺下巴11.金針木耳雞12.蘋果堡雞腳　3－4　冬季膠質食譜1.蘿蔔泥石斑　2.茄香山藥3.味噌海鱺魚頭4.金桔燒豬尾5.魚香茄盅6.歐式燉牛尾7.時蔬燉蹄筋8.香蔥燜海參9.西班牙式蹄尖燉牛肚　3－5　膠質高湯　附錄　膠質食物總表　

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　　本書特色　　在養生保健領域中，膠質始終佔有一席之地，被不少中醫師及養生老師所推崇。許多媒體報導更把「膠質」二字吹捧上天，與美膚、豐胸、顧胃、整腸、保護骨質、修復關節到防治心血管疾病、延緩老化，增強免疫力與預防癌症等連上關係。本書雖然只是一本食譜書，但希望讓讀者先了解何謂膠質？富含膠質的食物又有哪些？其各自與身體保健、養顏美容又有何關連？提出具深度與廣度的食補分析。然後以五十道膠質美食，提供讀者四季能依時令進行食補。由內到外保健又美麗。