徽菜

出版时间：2005-1  出版社：安徽人民出版社  作者：邵之惠等著洪璟张脉贤  页数：265  
Tag标签：无  

内容概要

《徽菜》一书煌煌21万多字，是国家社科基金资助项目《徽州文化全书》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填补空白性质的一部专著。《徽菜》全书分为十章，分别为：徽菜特点的形成，徽州民间食俗，徽式菜肴，徽式菜点，徽馆的经营沿革，徽馆的经营管理，徽馆业分布主要地区，徽菜名馆名厨，徽州饮食与人文掌故和徽菜的特色与创新等。    《徽菜》之著有名堂。这部专著最主要的“名堂”有三：其一，将原先关于徽菜的特点“重油、重色、重火功”，与时俱进地变更为“讲究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科学发展观”的原则；其二，使关于“徽菜特点的成因”的表述更加趋于全面、合理，这些成因包括：徽州地理环境的因素，山区自然资源的条件，徽州民俗活动的影响，徽商经营需求的推动和饮食市场竞争的促进等；其三，由于厚积薄发，使得该书资料相当丰富厚重；由于深入浅出，使得该书趣味横生、雅俗共赏。

书籍目录

总序第一章 徽菜特点的形成 第一节 徽菜地理环境的因素 第二节 山区自然资源的条件 第三节 徽州民俗活动的影响 第四节 徽商经营需求的推动 第五节 饮食市场竞争的促进第二章 徽州民间食俗 第一节 家常饭菜 第二节 民间筵席第三章 徽式菜肴 第一节 徽州民间菜肴 第二节 徽馆传统菜肴第四章 徽式菜点 第一节 徽式面点 第二节 徽式糕点 第三节 徽式茶品 第四节 徽州茶俗第五章 徽馆的经营沿革 第一节 面馆店时期 第二节 酒菜馆时期第六章 徽馆的经营管理 第一节 投资形式 第二节 用人制度 第三节 工资待遇 第四节 财务管理 第五节 节庆礼俗 附录 徽馆文书第七章 徽馆业分主要地区 第一节 屯溪徽馆业 第二节 上海徽馆业 第三节 南京徽馆业 第四节 武汉徽馆业 第五节 西南徽馆业第八章 徽菜名馆名厨 第一节 著名徽馆 第二节 徽馆名厨第九章 徽州饮食与人文掌故第十章 徽菜的特色与创新主要参考文献《徽州文化全书》后记

媒体关注与评论

书评《徽州文化全书》由20部专著和千幅以上彩色黑白照（图）片构成，总字数达600多万字，是建国以来安徽省规模最大的一部学术著作，也是一部系统总结和展示徽州文化和徽州居民生活的百科全书。该书将徽州文化体系中那些最具特点、在全国乃至在国际上颇具影响的文化现象作为研究对象，分门别类为20个子课题，形成20部研究专著。这些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社会》、《新安理学》、《徽州教育》、《徽州建筑》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版画》、《徽派朴学》、《新安画派》、《徽州历史档案》、《徽州刻书》、《新安医学》、《徽州戏曲》、《徽州工艺》、《徽菜》。　　《全书》从历史文化学的角度，全面而系统地探索了各类徽州文化观象，研究这些观象与徽州自然地理、社会经济、政治以及居民生活的关系，把徽州文化放在全国乃至世界文化的大背景中来审视，并站在世纪之交的历史高度，对20世纪初以来国内外学术界有关徽州文化的研究成果进行系统地回顾和总结，在此基础上进行了更高层次的理性思考和学术探讨。就《全书》整体而言，是我省建国以来规模最大的一部原创性学术著作，也是迄今为止徽州文化研究最全面、最系统、最权威的学术著作。　　《徽州文化全书》的出版，是我省地方文化建设和人文社科研究的一件盛事。综观《全书》20卷，可以说具有以下四个基本特征：一是时代性。《全书》首次宽视野、多层次地研究徽州的文化现象，内容广泛，几乎囊括徽州文化的方方面面，总体上体现了最新的学术成果，反映了新时期徽学研究的学术特点，代表了时代的学术水平；二是权威性。参加各卷写作的作者，均为目前活跃于国内徽学研究领域著名专家，是相关学科的学术带头人。他们成果颇丰，饮誉学界，基本上代表了国内徽学研究的学术水平。应该说，《全书》的学术权威性是不容置疑。三是系统性。《全书》20卷专著，既是有机的整体，又独立成书；既注意到徽州文化的整体性和普遍性，又照顾其典型性和内在逻辑性，是迄今为止最具系统性的徽学研究著作。四是创新性。《全书》深入研究徽州文化各种现象形成、演进情况以及彼此的互动关系。书中许多资料与图书都是首次面世，许多理论方法也都站在学科前沿，无论是资料、观点和方法，均体现出很高的原创性。

编辑推荐

　　《徽州文化全书》由20部专著和千幅以上彩色黑白照（图）片构成，总字数达600多万字，是建国以来安徽省规模最大的一部学术著作，也是一部系统总结和展示徽州文化和徽州居民生活的百科全书。该书将徽州文化体系中那些最具特点、在全国乃至在国际上颇具影响的文化现象作为研究对象，分门别类为20个子课题，形成20部研究专著。这些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社会》、《新安理学》、《徽州教育》、《徽州建筑》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版画》、《徽派朴学》、《新安画派》、《徽州历史档案》、《徽州刻书》、《新安医学》、《徽州戏曲》、《徽州工艺》、《徽菜》。　　《全书》从历史文化学的角度，全面而系统地探索了各类徽州文化观象，研究这些观象与徽州自然地理、社会经济、政治以及居民生活的关系，把徽州文化放在全国乃至世界文化的大背景中来审视，并站在世纪之交的历史高度，对20世纪初以来国内外学术界有关徽州文化的研究成果进行系统地回顾和总结，在此基础上进行了更高层次的理性思考和学术探讨。就《全书》整体而言，是我省建国以来规模最大的一部原创性学术著作，也是迄今为止徽州文化研究最全面、最系统、最权威的学术著作。　　《徽州文化全书》的出版，是我省地方文化建设和人文社科研究的一件盛事。综观《全书》20卷，可以说具有以下四个基本特征：一是时代性。《全书》首次宽视野、多层次地研究徽州的文化现象，内容广泛，几乎囊括徽州文化的方方面面，总体上体现了最新的学术成果，反映了新时期徽学研究的学术特点，代表了时代的学术水平；二是权威性。参加各卷写作的作者，均为目前活跃于国内徽学研究领域著名专家，是相关学科的学术带头人。他们成果颇丰，饮誉学界，基本上代表了国内徽学研究的学术水平。应该说，《全书》的学术权威性是不容置疑。三是系统性。《全书》20卷专著，既是有机的整体，又独立成书；既注意到徽州文化的整体性和普遍性，又照顾其典型性和内在逻辑性，是迄今为止最具系统性的徽学研究著作。四是创新性。《全书》深入研究徽州文化各种现象形成、演进情况以及彼此的互动关系。书中许多资料与图书都是首次面世，许多理论方法也都站在学科前沿，无论是资料、观点和方法，均体现出很高的原创性。

用户评论 (总计3条)

•   不可或缺。。。。。
•   当初买的时候没注意后面“徽州文化全书”，以为是一本类似菜谱的书，买回来一看发现是文化介绍的书。里面对各种特色徽菜的起源以及徽文化介绍非常真实，而且很长知识。对徽学有兴趣的人建议看一看。看完之后发现这本书没买错，虽然不是菜谱，但对于徽菜馆，懂一些徽学文化非常重要，所以与徽菜相关的人强烈建议看一看。
•   这本书作为一本民俗文化方面的书比较全面地介绍了徽菜的历史渊源，并介绍了一些代表性的徽菜特色菜点，但缺乏对徽菜未来发展的更大视角。徽菜作为中国八大菜系之一，目前与川菜、粤菜等比起来，显得十分没落，其实在书中可以探讨一番。