家常清真菜

出版时间：2011-6  出版社：吉林科学技术出版社  作者：张明亮 编  页数：191  
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内容概要

本书着重从健康和家常两方面入手，面向普通家庭，以市场为“风向标”，其选用的原料取材方便，制作过程简单易行，可使您快速掌握各项精要，烹饪出色、香、味、形俱全，且营养健康的家常菜肴。本书用精准简捷的文字和精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，使您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。
本书以清新亮丽的分解图片为主，辅以简明扼要的文字说明，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。
 全书共分6个部分，内容包括：清真菜概说、蔬菜食用菌、牛羊肉、禽蛋豆制品、水产品、主食类。

书籍目录

家常清真菜
 家常美味清真菜
 清真菜的概念
 清真菜之清真饮食
 清真菜之历史
 清真饮食之地域性
 清真饮食之多样性
 清真菜之风味和流派
 清真饮食之禁忌
 清真菜之影响
 清真菜之全羊席
 节日与食俗
 北京清真菜
蔬菜食用菌
 ……
牛羊肉
禽蛋豆制品
水产品
主食类

章节摘录

版权页：插图：自元朝建都北京后，及至明、清两朝，历时700余年，北京日益繁荣，王公、贵族、达官、巨贾都云集于此。因此，在中国清真菜的四种风味中，北京清真菜的发展最为明显。元朝末年，在农民起义军的回族兵营中出现了一位梁姓厨师。他技艺高超，凡官兵婚丧嫁娶的烹调事宜皆由他主理。他还帮助老百姓办理家庭清真筵席，就连明朝皇帝也对他倍加赞许，赐予他“大顺堂梁”的美称。以后，他在军中收了不少徒弟，传授烹调技艺，待他们退役后就形成了北京的清真厨行。经过漫长的岁月，到了清代中期，北京清真餐馆相继开设，尤其是京沈、京汉两条铁路修通以后，在客商云集的北京前门外商业区和军政官府所在地的附近，相继出现了不少有名饭庄。全国各地清真风味大都汇集北京，大致分两派：一是以“通州小楼”、“同和轩”、“东来顺”为代表的东派；二是以“两益轩”、“西来顺”为代表的西派。两派在菜点工艺上、经营上都有其特点。东派菜以大汁大芡、红汁芡为多，以小炒闻名，具有乡土气息；西派菜以精美、典雅、白汁见长，多以烧扒菜著名，具有都市大菜特色。两派互相学习，取长补短，推动了清真菜的发展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派，也给我国饮食文化的宝库增添了异彩。经过几百年的发展，北京清真菜交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：第一，菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础，清真菜善制牛肉、羊肉、鸡、鸭、蔬菜以及一些海味等，用北京清真馆一句口头禅来说，就是原料为参、翅、骨、肚、菜、鸡、鸭、鱼、肉、面。第二，烹调工艺精湛。北京清真菜由于受山东菜、淮扬菜的影响，烹调工艺较精细。如对牛羊肉的使用上，必须用水将其浸泡至透，去净血水，这样做，一是符合了伊斯兰教人不食各种血液的习惯；二是煮出的原料外形和口感较之不去血液的都要好。在刀工处理上，北京清真菜也有其特点。如：对“丁”的处理，是切成长方形的“马牙丁”，成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹调方法上，北京清真菜擅长炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、烧、焖、扒、炖、烩、汆、拔（丝）等所有北方菜的烹调技法。第三，北京清真菜肴味道以咸、鲜、爽、嫩、口感纯正为特色。既有清淡、爽口、鲜嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、浓香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉、咖喱牛肉等，这都是极有特色的美味佳肴。

编辑推荐

《家常清真菜(详步图解版)》是由吉林科学技术出版社出版的。

用户评论 (总计26条)

•   本书分为“凉菜”、“热菜”、“炖菜”、“主食”四大类，既有清真传统名菜，又有近二十年创新的清真旺菜，图文并茂，风格独特。
  菜谱用料计量明确，做法讲解详细，要领点拨透彻，深入浅出，简单易学，特别适合回族家庭习作。同时，对喜爱清真菜的人士也是一份难得的礼物。一书在手，清真美味任您选。
  祝清真饮食文化源远流长，愿清真菜这枝中国烹饪百花园中的奇葩永远盛开！
•   家常味，需要点生活的气息，也需要点理论支持，详步图解版，可以常看……
•   这本书的质量非常好，图片清晰，做法介绍的很清楚，真的不错
•   图片很好看，绝对增强食欲
•   先是一个同事买了，无意中看到，翻了几篇，不错，写的步骤挺详细的，有图片，书的质量也好。
•   超级喜欢这本书。跟其他的菜谱明显不一样。前面有讲解风俗习惯的部分。
•   书的质量没得说，纸张不错，配图清晰。
•   牛肉羊肉贵，书的实用性很强，但是个人用得到的时候很少。书包装不错彩图很诱人
•   尚未读，不过充满期待
•   非常满意，书美价廉！
•   不错，写得很详细，一看就会
•   内容很丰富，书的纸质都很好，很满意~
•   书是很不错的，可是我不得不吐槽一下当当的发货速度实在太慢了啊！联系客服好几回都没正面回答，配货配了一整天，虽说你们最近搞活动吧，但也不至于那么慢吧！希望你们能好好解决一下这个问题！
•   首先，书含有图文并茂，讲解步骤蛮细致。但最欠佳的是：大部分菜系中都有加料酒这一项。这是伊斯兰所忌讳的。酒是不能被食用的。
•   本来期待蛮大，但是接货后发现里面页面有磨损，就比较郁闷！
•   有拼凑的感觉，很不好。
•   他好像不大感兴趣，食材准备太麻烦了o(╯□╰)o
•   这本书图文并茂，并且大部分都有步骤图。从头到尾都是彩页配图的，不像有的书前后不一样。书里的菜很适合普通家庭，可操作性强。很值得买的一本书，印刷质量也很好。
•   第一次在亚马逊上买书，才花了12.9元就买到了全彩插图的书，步骤很详细，书的装订也很精美。太满意了。
•   翻翻几页看到图都垂涎三尺了第一眼已经征服了观众呵呵相信我可以从中学到东西的美中不足就是书的封面被贴了标签
•   有用。连用几分钟都写得很清楚，好用
•   我老婆说这本书挺不错。书的质量很好，全彩也很好！看着挺舒服...老婆准备周日做丰盛的饭菜。不知道味道咋样，很期待....嘻嘻
•   印刷和内容都挺好，尤其是12元的价格能买到全彩印刷的图书实在是不错。在为数不多的家常清真菜谱中，我想该书应该算是一本值得购买的菜谱了。
•   这本书全是彩页，看着特别舒服，里边有全过程插图，简单易懂。做菜的原料都是常见的，比较容易找到。很喜欢~~~要学做饭了~~
•   清真菜的书比较少
•   特色菜普