客家菜

出版时间：2011-7  出版社：成都时代  作者：曾远波  页数：91  
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内容概要

客家菜加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并相据时令增减食物品种。其口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。其菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。由曾远波编著的《客家菜（附光盘）》荟萃172道纯正客家美食。

作者简介

曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求一绿色原生态家常健康食品的经营理念，在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。

书籍目录

第一章　中华美食奇葩，客家美味扬天下
　一、漫话“客家菜”
　二、有滋有昧，风味独具客家菜
第二章　醇香浓厚，客家菜百味荟萃
　一、经典客家菜
　　◎白切鸡
　　◎客家盐焗鸡
　　◎客家酿豆腐
　　◎梅菜扣肉
　　◎卤水拼盘◎苦瓜酿排骨
　　◎金牌大肠◎猪肚煲鸡
　　◎猪肉汤◎客家一品煲
　　◎香煎蛋饺煲◎三杯鸡
　　◎酿三宝◎生鱼脍
　二、乡野美味肉荤
　　◎红焖猪肉◎酸菜焖猪肉
　　◎红蚊石头猪◎发粄焖猪肉
　　◎客家笋干千层肉◎客家焖猪肉
　　◎香煎肉丸◎香菇鱿鱼焖猪肉
　　◎凉瓜煮爽肉◎腐竹烧肉
　　◎豉油皇咸肉◎荷叶蒸肉丸
　　◎蜜汁叉烧◎葱油捞猪肚
　　◎回味猪手◎金牌猪尾巴
　　◎盐水猪杂◎卤水猪耳
　　◎盐焗猪肚◎客家酿猪肚
　　◎茶树菇炒肚丝◎客家酿猪皮
　　◎酸菜炒肚尖◎天目笋烧肉
　　◎番薯芥菜煲筒骨◎三杯猪手
　　◎客家蒸排骨◎芋头蒸排骨
　　◎卤水大肠◎秘制陈皮骨
　　◎黄豆炒大肠◎姜葱炒生肠
　　◎酸菜炒生肠◎铁板双龙扣
　　◎干锅肥肠◎黑椒鲍菇牛仔粒
　　◎青瓜牛仔粒◎子姜炒牛腱
　　◎茶树菇炒牛柳◎铁板黑椒牛仔骨
　　◎客家豆角干焖腩肉◎香芹炒牛心顶
　　◎五香牛肉◎红油牛腩
　三、惹昧山野禽蛋
　　◎桂花豉油鸡◎砂锅神仙鸡
　　◎香蒸胡须鸡◎三杯鸡中翼
　　◎艳香烧贵妃鸡◎金牌手撕鸡
　　◎金牌桶皇鸡◎砂锅云吞鸡
　　◎客家盐焗凤爪◎菜心炒鸡肾
　　◎土芹蒜苗炒鸡杂◎秘制三杯鸭
　　◎琵琶鸭◎客家姜葱焖鸭
　　◎美极掌中宝◎秘制鸭下巴双拼
　　◎金牌烧鹅◎豉油皇鹅肠
　　◎三色蒸水蛋◎荷叶蒸鹧鸪
　　◎娘酒鸡◎清蒸斑鸠
　　◎野艾煎蛋
　四、鲜活鲜香水产
　　◎盐水河鲩
　　◎五彩鱼青◎香煎刹水鱼
　　◎家乡河鱼干◎香煎草鱼
　　◎清蒸东江鱼◎客家鱼冻
　　◎美极鲐鱼◎客家醋溜鱼
　　◎韭菜炒虾仔◎西兰花炒鲜鱿
　　◎姜葱石蛙◎河虾仔韭菜薹炒珍菌
　　◎美极土虾◎鸳鸯大虾
　　◎节瓜煮花甲王◎姜葱花生炒鱼肚
　　◎椒盐软壳蟹◎小瓜炒北极贝
　　◎豉汁蒸山鳗◎炒田螺
　　◎炒坑螺◎香煸蛇碌
　五、滋味滋补汤煲
　　◎客家菜干煲◎虫草花炖飞龙
　　◎虫草花炖水鸭◎黄豆蛇汤
　　◎五指毛桃炖龙骨◎客家鱼丸萝卜煲
　　◎锅仔浓汤杂茵煲◎客家杂菌煲
　　◎白果煲猪肚◎黄豆春菜排骨煲
　　◎浓汤胜瓜浸木耳◎牛蹄煲
　　◎青榄炖猪肺◎土茯苓炖草龟
　　◎西洋菜煲生鱼◎咸菜胡椒猪肚汤
　　◎香芋南瓜煲◎腐竹咸菜凉瓜煲
　　◎竹荪浸芦笋◎天麻炖鹧鸪
　　◎客家鱼丸煲◎酿油豆腐煲
　　◎蒸虾奶油羹◎客家清炖鸡
　　◎羊腩煲◎苦笋煲
　　◎客家麦豆粉肠煲◎甲鱼煲
　六、健康爽口素菜
　　◎鸡汁木耳菜心◎芥菜炒红薯丝
　　◎家乡煎酿藕片◎酿丝瓜
　　◎铁板香茄◎水煮空心菜
　　◎美味虫草菌◎田园三宝
　　◎豆腐丸◎清蒸萝卜丸
　　◎鸡汁腐竹◎鸡汁竹荪菜心
　　◎小炒菜心◎客家酿尖椒
　　◎榄菜肉碎炒四季豆◎冬瓜酿莲子
　　◎客家福菜焖凉瓜◎红焖天目笋
　　◎姜汁芥蓝◎三鲜菇煲
　　◎凉拌豆干◎香煎豆干
　　◎酒糟炒蕨菜◎凉拌老鼠耳
　　◎盐水浸豆芽◎生暗虾酱空心菜梗
　　◎素鸭◎腰豆粟米百合
　七、特色主食&小吃点心
　　◎鱼粥◎什锦粥◎牛肉丸
　　◎艾叶丸◎炸芋丝◎腐皮卷
　　◎干捞海皇粉丝◎仙人粄◎老鼠粄
　　◎算盘子◎笋粄◎煎堆

编辑推荐

　　客家美味扬天下，岭南美食，原乡原味。　　广东三大菜系之一，源自中原、岭南饮食文化的精华代表　　鲜咸肥香　　荟萃172道纯正客家美食　　精美全彩图文，详细制作过程，美食特色点评，独家心得传授。　　DVD特邀顶级客家菜大厨制作过程逐步讲解，展示客家菜的地道做法。　　源自中原的岭南美食，浓香醇厚，原乡原味在客家。　　名厨掌勺，教你做纯正客家菜，制作过程详细分解，一目了然，让你在家也能做出地道客家美食。　　用料：无肉不成宴　　口味：鲜、成、肥、香　　烹调方法：简简单单，保留原味　　营养价值：口口有福，滋补养人　　经典客家菜：白切鸡、客家盐焗鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚煲鸡、猪肉汤……　　乡野美昧肉荤：客家笋干千层肉、客家焖猪肉、红炆石头猪、客家酿猪肚、子姜炒牛腱……　　惹昧山野禽蛋：桂花豉油鸡、金牌手撕鸡、客家盐焗凤爪、娘酒鸡、野艾煎蛋……　　鲜活鲜香水产：盐水河鲩、客家鱼冻、客家酪溜鱼、椒盐软壳蟹、香焗蛇碌……　　滋昧滋补汤煲：虫草花炖飞龙、黄豆蛇汤、客家杂菌煲、青懂愿猪肺、客家鱼丸煲……　　健康爽口素菜：鸡汁木耳菜心、酿丝瓜、铁板香茄、鸡汁竹荪菜心、客家酿尖椒、客家福莱焖凉瓜……　　特色主食＆小吃＆点心：鱼粥、什锦粥、艾叶丸、干捞海皇粉丝、仙人炍、老鼠炍、煎堆……

用户评论 (总计62条)

•   所谓客家，汉晋南迁的中原居民而已，不禁纳闷，那时当初到底迁出了多少？现在的中原居民还有多少当初汉民的成分？山陕居民的柴米油盐，难道也是鞑靼靺鞨的南迁？期待方家的解答，但客家菜里实实在在有浓重的中原饮食影像，只不过精细讲究了不少，对现实的中原饮食自身的进化是一个镜鉴。
•   收到货后，看了一下，非常正宗的客家菜，因为是买个妈妈的试做的，我只是吃，所以比较有发言权，总得来说非常典型的梅州风味，但是我是惠州人，所以不太喜欢其中甜味部分。
•   买回来就马上试了一下，挑了一些比较容易的，味道都不错，讲的其实也挺详细的。都是经典的客家菜，想要做菜有所提升的都可以买回来参考一下。光盘没放，所以不知道怎么样，书还是不错的。
•   确实是一本介绍客家菜的书，图片很精美，可以文字表达不是很详细，总的来说还是一本好书。
•   一直想了解客家菜，买回来一口气看完，很喜欢，还要慢慢细看，研究好了动手做做
•   内容与图片不符，好几处错误，一打开第一个菜品就是错的，盐焗鸡图片挂白切鸡内容，白切鸡图片贴图是盐焗鸡。没心思看下去了。请问怎样退书退款？
•   难得找到一本介绍广东风味的菜谱，而且内容又靠谱，当然毫不犹豫地就收为已有了。虽然还未按照方子介绍的来实践过，但都是些百姓人家可以消费得起的菜式，有空一定试着做一下。
•   常吃的菜品原来那样好
•   此书不错，实用性强，可以学做客家菜。
•   我是客家人，但不怎么会做客家菜，有了这本书后可以好好的学了。
•   一直想学做客家菜，这本书对我很有帮助
•   活动买入，省了一点点银子，食材都是常见的，上手也容易，当然是对于偶这种有一定经验滴人
•   帮老爸买的。介绍的烹饪方法很全，而且材料新鲜
•   有VCD学习
•   还不错，内容介绍得挺详细的，有用。
•   内容很详细，而且图文并茂，不错。
•   书很好，配货时间太长，还有一本没货，无语。
•   替别人买的，看了看，挺不错的哦。
•   有彩图，有VCD，但内容不太详细……
•   都是老公爱吃的
•   照着书上的说明做，效果和结果一样，好吃又好看，会向朋友们推荐
•   试着做了,味道比较好.
•   书很漂亮 内容也很实用
•   非常好的一本书，对于我这种半个客家人来说，简直就是让我加分的书的
•   很薄的一本书，里面内容不适合家常用，
•   书好，又便宜，还会来。
•   有图，步骤也还不错，可操作程度高
•   帮朋友买的，朋友看了，觉得蛮实用的，下次还买此类型的菜谱。
•   有相当部分菜品不能称之为客家菜，一些家常菜品，甚至广府菜、川湘菜也被纳入了。只能说是一本菜谱吧。
•   客家菜我很喜欢吃，通过这书学习了。
•   作为客家人，第一次全面了解客家菜，看的我都流口水啊
•   告诉您怎么样做好客家菜。
•   介绍了很多客家菜
•   書內菜式看似簡單，其實製作上還是有一點點的複雜。
  本書提及菜式偏傳統，不能完全代表現在的發展水平。
  光盤形象中的主講好玩，不怎麼標準的普通話加上其選擇詞彙的獨特，使人很有興致。
•   好吃但不易做，菜的做法介绍详细，光盘内容有待加强
•   既简单又能保留食物的原味。跟着光盘学起来更是易上加易啊
•   按照上面的煮饭，虽煮的不像样，但味道还可以的
•   挺不错的，书很精致，里面的内容也比较容易懂
•   书很薄，内容简单。
•   坑爹的说，昨天是17.9元，今天就是15.8发货速度也很快，排版不是很明朗，编书水平有待提高
•   我是客家人，dvd视频清晰，就是书面有点旧，总体来说还是可以的。
•   我要做，我要吃。
•   这套书三本我都买了，还行，有彩图，但不是分步骤的。我因为看烘焙书比较多，老希望都有分步骤的彩图，但这样一来，书里的内容介绍就会少很多，总体还可以，但我还没烧过，只是先看看
•   还没看，感觉还可以，帮同事买的
•   部分做菜过程不够详细，新手看不懂，但是菜市很正宗的客家菜
•   客家菜上写的都是大菜，不适合厨艺初学的孩子，写得简单，菜式又太高大上，职能作为客家菜的介绍看看，不推荐买
•   做法写得太粗略，太简单，可以说没用。
•   还没有认真看，不过书中带有光碟，应该物有所值。
•   帮我解决家里做菜难的问题
•   有些样式还是做不来，比较复杂
•   包装还行，还没看
•   还行，发货速度快！内容还行！
•   做起来很烦琐，而且跟那本金牌粤菜里的的菜式是一样的，连图片也是一样的。
•   我买回来是自己回家研究的，很简单，也很实用，里面提及的菜色令人垂涎欲滴。
•   书到得很快，里面的菜式都较简单易学的，很容易上手，里面的菜式指导也很详细。很满意亚马逊的服务
•   里面的有些步骤不是很清楚，放多少量的配料也没有写清楚
•   排版、内容均很精致！
•   我是1/4客家人（外公是客家人），家里经常吃客家菜。不在家住想念家，所以买了这本书。书的内容拿来作参考还可以，但是材料调料还是要自己调。照片拍的不怎么样，看了没胃口，呵呵。
•   经常去客家菜餐厅，那里的菜书里全有。自己在家做饭，不需要上千道菜，几十种足够，真是一本即实用操作又简单的菜谱，还配有光盘，吔！！！
•   快递服务挺好的，价格比淘宝上也优惠5块钱左右，物美价廉，书本和光盘也非常不错，赞
•   图片美观！
•   为了双钻而努力！！！！！！！！！