開胃啦，醃菜&泡菜

出版社：旗林  作者：程安琪 著  

前言

作者序學著自己動手做醃菜　　大約在二十幾年前，媽媽收了一位本籍山東的韓國華僑做乾女兒，李香芳姊姊在韓國也是位知名的烹飪家，還開了2家餐廳。幾年前和媽媽去韓國做烹飪教學時，無意中吃到了她做的「泡菜淋餅」，讓媽媽讚賞有加，我也就跟她學做韓國泡菜和一些泡菜的變化吃法。沒想到這幾年韓風一吹，韓國泡菜在台灣竟也流行起來了。一些學生跟我學了之後都非常喜歡，也興起了我出書的念頭，想把好吃又道地的韓國泡菜的做法和吃法介紹給大家。　　其實在我們中國也有非常多種的泡菜、醬菜、醃菜和菜乾的製作方法，是老祖宗累積的上千年經驗，流傳給我們的智慧結晶。老祖宗在最初時也許只是單純地想要保存蔬菜，但是許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣；同時也可以再加上其他的調味料，變出不同的口味；更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌，會使醃菜自然變酸、產生絕佳的香氣和風味，這些才是醃菜令人特別喜愛又難忘的原因。　　自己動手做醃菜，可以減少用鹽量、也不會添加防腐劑，當然吃起來就更加放心。但是如果沒有時間自己動手醃漬，也可以找到信用好的店家、買現成的回來烹煮，因此在本書中有一部份是屬於「醃菜的應用」，教大家一些醃菜的吃法。　　這本書我特別請陳盈舟老師跟我合作，提供一些適合現代家庭製作的台灣傳統的醃菜做法，希望能更豐富這本書的內容，特此致謝。程安琪

内容概要

　　韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、蘿蔔乾、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑9大種類醃菜&泡菜，44道美味醃菜料理 烹飪名師一次傾囊相授！　　醃菜＆泡菜是老祖宗累積上千年的經驗傳承，最初時也許只是單純地想要保存蔬菜，但許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌會產生絕佳的香氣和風味且對身體有很多好處　　安琪老師教你自己動手做美味的醃菜韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、蘿蔔乾、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑9大種類醃菜&泡菜，44道美味醃菜料理 一次傾囊相授！學會自己做醃菜&泡菜不但可以減少用鹽量、也不添加防腐劑吃起來更放心！跟著做醃菜料理家人從此開胃啦！

作者简介

程安琪　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範演出，親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。　　著有：方便醬料輕鬆煮、請客、健康好鹼單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、滷一滷變一變、上海媳婦的家常菜、在家做西餐、一網打盡百味魚、熱炒、家家鍋中有隻雞、就是愛吃蛋、好想吃碗麵、絞肉當家等等40多本食譜書。 

书籍目录

4-5 作者序 6-7 動手做醃菜之前10-11 PART1 來做韓國泡菜12-13 大白菜泡菜14-15 黃瓜泡菜16-17 白蘿蔔泡菜18-19 帶汁兒的泡菜20-21 高麗菜泡菜22-23 韓國泡菜變佳餚24-25 泡菜炊飯26-27 韓國泡菜炒飯28-29 豆芽泡菜湯30-31 海鮮泡菜鍋32-33 泡菜淋餅34-35 泡菜炒鮮魷36-37 泡菜餃子38-39 泡菜豬肉捲40-41 豆腐鍋42-43 PART2 來醃東北酸白菜44-45 東北酸白菜46-47 粉條丸子燉酸白菜48-49 酸菜白肉火鍋50-51 酸白菜炒肉絲 / 酸白菜肉絲麵52-53 酸白菜牛肉包子54-55 酸白菜麵疙瘩56-57 PART3 動手做四川泡菜58-59 四川泡菜60-61 泡菜牛肉62-63 碎米雞丁64-65 泡椒蒸魚片66-67 泡豆肉末68-69 金銀泡菜蛋炒飯70-71 PART4 教你廣東泡菜72-73 廣東泡菜74-75 咕咾肉76-77 生汁酸果蝦78-79 糖醋魚排佐爽口酸果80-81 PART5曬製蘿蔔乾82-83 陽光蘿蔔乾84-85 蘿蔔乾油漬小魚86-87 菜脯蛋 88-89 青蒜蘿蔔乾90-91 菜脯燉雞92-93 酒糟蘿蔔94-95 PART6 來醃雪裡紅96-97 雪裡紅98-99 雪裡紅炒肉絲100-101 雪裡紅肉絲年糕102-103 雪筍火腿蒸鯧魚104-105 PART7 曬高麗菜乾106-107 高麗菜乾108-109 客家菜包110-111 菜乾排骨湯112-113 辣菜114-115 台式泡菜兩味116-117 PART8 學醃大心芥菜118-119 醃菜120-121 辣炒醃菜122-123 醃菜肉末124-125 衝菜126-127 節節菜128-129 拌大菜心130-131 PART9醃薑132-133 糖醋子薑134-135 豆醬子薑136-137 雙薑牛肉138-139 醋薑豆包捲140-141 我的醃菜筆記