星級主廚教你做料理

出版社：楓樹林  

内容概要

　　一流主廚傳授適合在家製作的法國和義大利料理！本書介紹Maison Paul Bocuse、Ristorante Hiramastu、Ristorante ASO、Le Mange-Tout、Monnalisa等著名星級餐廳主廚設計，在家也能製作的私房食譜，還收錄許多專家獨門的烹調祕訣與配菜重點。作法步驟均附圖片，解說一目了然。日常料理將變為特別的美味！充滿肉與蔬菜美味的燉煮料理法式蔬菜肉湯蔬菜肉湯這道法國家常菜屬於鍋料理。 這道作法簡單，風味醇厚溫和的湯品，是會讓人莫名眷戀的料理。經過慢慢燉煮，肉與蔬菜的美味充分保留在食材中，直到最後一口仍美味的佳餚。煮汁也能作為湯品享用。法國的定番家常菜正如法文「Pot-au-feu（法式蔬菜肉湯）」這個名稱，這道料理只用「Feu（火）」加熱「Pot（鍋）」製作而成。從冷水開始煮肉直到熟透，同時也在融入肉鮮味的煮汁中加入蔬菜煮成湯品，是一道將食材活用在湯品和菜料兩方面的出色料理。法國的鍋料理，還用主要使用豬肉的「法式鄉村肉湯（Pot）」，使用全雞的「法式燉雞湯（La poule au pot）」，此外，也有加入臘腸等材料的燉煮料理。

作者简介

辻調理師専門学校本書的料理製作者Paul Bocuse自十幾歲起開始學習料理，1961年，在里昂近郊開設「Paul Bocuse」餐廳。1965年獲得米其林三顆星評價長達40多年。除了「Maison Paul Bocuse」之外，他將以都市為中心，在名古屋和金澤開設餐廳。Olivier Rodriguez在法國、義大利等地的名店磨鍊廚藝後來到日本。2005年，「Mandarin Oriental 東京」飯店開業時，擔任Main Dining「SIGNATURE」的料理長。自《米其林指南》東京創刊開始，連續獲得星級的評價。Andrea Brambilla生於義大利米蘭。曾任韓國、義大利、東京、新加坡等各國的「BiCE」餐廳主廚，自2002年起開始擔任「BiCE　TOKYO」的首任主廚。擅用當地食材，製作傳統的義大利料理。…

书籍目录

CONTENTS002　本書的介紹／登場主廚的介紹 004本書的使用法■星級主廚的食譜〔義大利麵、米飯料理〕008　燻鮭魚義大利麵　阿曾達治／RISTORANTE ASO　010　蝦和貝柱義大利寬扁麵　中尾崇宏／FARO SHISEIDO012　奶油培根義大利麵　菊地美升／LE BOURGUIGNON014　青花菜、番茄乾、鯷魚義大利麵　鈴木彌平／Piatto Suzuki016　辣味茄汁圓管麵　 鈴木彌平／Piatto Suzuki018　牡蠣生火腿白醬義大利麵　鈴木彌平／Piatto Suzuki020　牛肝菌綠蘆筍義大利麵　Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE022　鯷魚白花菜義大利麵　Andrea Brambilla／BiCE TOKYO024　牛肉奶油螺旋麵　谷　昇／Le Mange-Tout026米蘭風味燉飯　佐配紅酒醬汁　Andrea Brambilla／BiCE TOKYO028　韭蔥煙燻起司燉飯　Andrea Brambilla／BiCE TOKYO030　蔬菜千層麵　Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE034　鮮蝦義大利餃　佐配初榨橄欖油醬　前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo038　 主廚推薦　「幻之蛋」盛在特製容器蒸至半熟　佐配松露鵝肝醬醬汁　谷川康信／L'ANNEAU D'OR〔肉類料理〕040　包心菜燉豬肉　谷　昇／Le Mange-Tout042　烤牛排佐芥末醬汁　谷川康信／L'ANNEAU D'OR046　雞絞肉漢堡　佐配白醬　河野　透／Monnalisa050　牛裡脊排　佐法式伯那西醬　谷 昇／Le Mange-Tout 054　香煎嫩雞排 葡萄酒醋風味　佐佐木康二／Alain Chapel058　香煎豬排和海扇貝　佐配小扁豆　前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo 062　豬肉捲　川手寬康／Florilège066　柳橙紅酒燉五花肉　田邊　猛／L’Atlas070　三肉鮮味肉丸　Marc Haeberlin／L'AUBERGE DE L’ILL TOKYO074　 主廚推薦　 膀胱雞　鵝肝醬風味的清爽白醬　Alain Chapel／Alain Chapel…