年夜饭的艺术

出版时间：2011-1  出版社：三联书店  作者：鲁伊  页数：358  字数：300000  
Tag标签：无  

内容概要

2010年初，几路记者踏上旅途，为读者寻访一份新春礼物，这就是《年夜饭的艺术》(100种创新菜)和《葡萄酒的奥秘》(著名产地和1O0种推荐酒)。我们想以深切的关怀，送去让生活更美好的信息，这既涉及观念层面，又关乎人的现实需求。两期专刊面市后，深得垂爱，故汇成一一套滋养情趣的丛书，未来，还会有趣味盎然的事物和文字不断汇聚到此。

书籍目录

北京的天地　便宜坊：蔬香酥烤鸭　洪运轩：老北京清真涮羊肉　大董：秃黄油　全聚德：水立方鸭舌　布鲁宫：法式猪肉炖菜　丰泽园：葱烧海参王　香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭　伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡　凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司　梧桐：家里茄堆　湘君府：剁椒鱼头　顺峰：石锅海捕虾　8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼　功德林：功德肉饼　悦筵：澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱　黄埔会：法式浇汁小羊腿　四叶：大三元寿司套　Barolo：海盐煽羊排配红酒烩小洋葱　北大食堂：豆腐圆子　甲21号招待所：混鱼头　天下盐：迷踪野鸭　悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼　前门M餐厅：意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘　瑜舍Sureno餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤　Face餐厅：干咖喱猪里脊片　海棠居：一个萝卜　淮扬村：特色牛头鲍　Domus：牛轧糖冰激凌　茉莉：茉莉花炒小河虾　“创新菜”和菜的“创新”　鸡油的变迁上海的排场　苏浙汇：蜜汁火肪　天地一家：金必多浓汤　锦庐：小米南瓜时蔬　湖庭：火鸭干丝•　福1088：朗姆酒葡萄干冰糕　牛市中餐厅：牛骨髓小笼包　壁辰：低温三文鱼　Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果　Mr&MsBund：柑橘罐巨虎虾　致真酒家：江南红烧肉　新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏　艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”　翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆　上海半岛酒店：健康下午茶　混搭是一种很高级的凶险境界　来自异时空的食材广州的食材　白天鹅宾馆：白切葵花鸡　炳胜：金牌黑叉烧　北园酒家：旗开得胜桂鱼球　北园酒家：红米肠伴芝麻卷　广州酒家：日本金瓜粗粮煮珍珠参　大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆　大有轩：呛大闸蟹　大有轩：花腩焖凉瓜煲　鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝　柏悦酒家：卤水鹅肝　半岛名轩：鲜果汁乳猪件　东兴饭店：黄鳝饭　有腥气：胜瓜粥水浸红鳕鱼头　海鲜街菜馆：芽菜炒大肠　宴荟：松皮相思红豆包　恒信客家王：梅县算盘子　凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公　雅苑：草莓骨　沈生汤馆：引火水鸭汤　养源殿：石斛花炖豆腐　厨房制造：野米粥水浸元贝　毋米粥：粥底火锅　新荔枝湾：成哥烧鹅皇　黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤　有传统无正宗　有嚼头没看头成都的味道　巴国布衣：生焗鱼云　华府：泡椒手剥笋　明婷饭店：脑花豆腐　红杏酒家：精品土鸡片　老房子金沙元年：黑龙蹄筋　云门锦翠：韭香桃油　锦江宾馆：宫保鹅肝　上席：竹荪肝膏汤　子非：黄金回锅肉　武侯首席：生拌富硒花生　洲际大饭店龙轩：功夫汤　茶马古道：椒盐皮皮虾　大妙：精品清油火锅　创新的意义　冒险的创新与军阀胃口香港的厨房　　

章节摘录

版权页：插图：传统烤鸭有四大缺点：油腻；营养结构不合理；冷了之后有禽腥气；小料中有葱，吃完口气不清新。10平米见方的一问小屋子里，三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的，是挂在铁架子上20多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿，在鸭丛里穿来穿去，摸摸鸭皮，把四角的调到中央，靠边的换个方向。然后挑起一只：“这个得赶快烤，不然该反油跑色了。”在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老字号便宜坊，袁振昌已经当了20多年的烤鸭师傅。他如今烤的鸭子，同早年间相比，多出了许多花样。“这个是传统的，这个是花儿香酥，这个是蔬香酥。”颇有些拗口的名字，经一口老京片子的演绎，变得格外有韵味。可怎么从一架外表一模一样的鸭子里分出三种来?“我们自个儿有记号。”缠着问了半天，厨师长任迎春点了头，袁振昌才透露秘密——原来是在鸭子嘴上。两片嘴儿齐全的，是便宜坊传统老配方的烤鸭，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鸭，掰掉下半片嘴的，则是蔬香酥烤鸭。任迎春说，早两年，还有莲香酥和枣香酥，和花香酥、蔬香酥一起，对应四种烤鸭的不同风味：莲子馨香，大枣甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“莲香和枣香味道不突出，逐渐不卖了，现在最受欢迎的，要数蔬香酥。”任迎春说。为什么要叫蔬香酥?蔬香酥烤鸭和传统的烤鸭有什么差别?任迎春笑了笑：“这个，你还是去问我师傅吧。”任迎春的师傅是孙立新。未见其人，早闻其名，如今身为便宜坊集团副总经理的孙立新，可是响当当的中华十大名厨，京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。但孙立新最自豪的，却是自己的经历。“北京有名儿的这些大厨里，跳槽最勤的，要算我。”孙立新呵呵笑着说。1981年，24岁的孙立新，就是华都饭店的总厨，这之后，他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店。因为一直是行政总厨，川鲁粤西餐，样样都要管，让他对几种菜系的精髓都了解至深。“一路跳过来，至少跳丢了两套房子”，但好处是，复杂的经历为他在菜式上的创新提供了深厚积淀。“不然，一天烤鸭师傅都没当过，怎么轮得到我来创新烤鸭?”查国家知识产权局的数据库，孙立新是“蔬香酥烤鸭及其制作方法”的专利发明人。为什么挑鸭子下手? “中餐里任何一种菜，都没有北京烤鸭这样举世闻名，上百年经久不衰。”孙立新说，“水煮鱼，小龙虾，流行过一个阶段，就销声匿迹了，只有烤鸭，再过几百年，还是一样受欢迎。”

编辑推荐

《年夜饭的艺术》：苏浙汇：蜜汁火肪北园酒家：旗开得胜桂鱼球鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋

用户评论 (总计42条)

•   其实这书有点名不符实，它自称是“年夜饭的艺术”，但讲的其实是各大饭馆的招牌菜，不过也挺不错的~
•   了解饮食，创新菜！
•   在书店看到后就很喜欢，**当一查，价钱果然优惠。书收到，正版，干净，非常满意！
•   非常好的书，不仅包含了饮食的理念，也包含了美食家和厨师的生活理念，看了食指大动之余，也引起思考。
•   这本书介绍的北京、上海、成都、广州、香港等城市一些餐馆的特色菜品，描写很精致，让人了解中国的饮食文化博大精深，受益匪浅。
•   图文结合 让人垂涎欲滴
•   适合在年根下雪的夜里，在暖暖的灯光下一页一页的翻看。
•   里面的厨房秘籍可以拍用处
•   很复杂，但喜欢。
•   过年看，应景！
•   好吃也好看！
•   非常喜欢这部书，体现了中国的饮食文化
•   这书太棒了！真希望每年都能出一本，地点的选择上也可以在丰富一点
•   一本不错的美食书，既有相关内容介绍，又有精美的图片，图文并茂！
•   好像跟周刊上的内容一样。
•   博采各地名店名家的创新菜，观赏性强，实践性弱，可做为博闻欣赏。
•   文章的内容与书名似乎不很贴切，主要是菜品的随笔，似乎在说做法，但犹抱琵琶半遮面，有广告的嫌疑，做一般消遣的读物应该没有什么问题，能勾起食欲，仅此而已。
•   是从三联生活周刊上最先接触到的，因为喜欢，所以买了珍藏
•   装帧不错，内容还不错
•   把做菜写成文字，里面还有各个厨子的经验之谈，看着诱馋吧。
•   书名实在是不知道是什么个思路╮(╯_╰)╭单看这个书名，还以为内容是写年夜饭历史渊源、传说的，实际这本书的内容跟年夜饭没有一毛钱的关系，我觉着它更像名店创新菜介绍指南。所以任何希望能够看到哪怕一点点有关年夜饭的民俗意味的、文化意味内容的人，都不用买这书了。——毕竟，一本介绍一些小老百姓去不起的餐厅中的一些昂贵的创新菜的文章的汇编，这样的书会有多大的意思呢。从这一点上，可能编者或者出版社也知道，书的内容是不会激起很多人的阅读兴趣的，因此索性来个标题党……尽管是三联出版的，也只能这么猜了…所谓艺术，就是只可远观吗？没有落在平常家，一直强调的就只是，要有好的食材和厨师好的手艺。但是，年夜饭不就该是在每户平常人家全家人都坐在一起，一个能干的主厨，一家子打下手帮衬着的吗？小16开，15厘米宽，23厘米长。胶版纸内页，纸质也不错。全彩插图，图文并茂，版式也好，就是字码小。开本还是不够大，不过反正不是以图片取胜的书籍，以文字内容为买点的书，开本什么的差点就差点吧。封面设计的很好，给人一种典雅大气的感觉。不过书封无覆膜，书外也没有塑封。所以我收到的这本书被弄得脏乎乎的，有种饱经风霜的陈旧感。至于内容，广告意味过浓了。虽然标题诱人，随手一翻还会让期待不断升温，但静心细看却发现稍触则止，给人如雾里看花之感。似乎在说做法，但犹抱琵琶半遮面；还着重给你讲创新菜的理念，评菜品的口味……虽然内容有广告的嫌疑，做一般消遣的读物应该没有什么问题。【北京的天地】、【上海的排场】、【广州的食材】、【成都的味道】、【香港的厨房】，分五章分别介绍了这五个都会城市一些餐馆的创新菜。单看这些篇名，完全就是报刊杂志上美食专栏的餐厅推荐合集。文笔倒是还好，但是缺点于错别字太多了。三联生活周刊不等于三联书店，用做杂志的标准做书还是差点火候。PS.在此放上本书的后遗症一则，以悦读友，内容转自豆瓣——【北京台基厂的松鹤楼老店是我和妻子比较喜欢的店，尽管其实我们每次去都只为一道菜：清炒小河虾仁。这两天我再次去的时候发现店面装修了，同时这道菜从58涨价到了188。当我惊讶于价格发生了如此大的变化的时候，服务员给了我一个“就是这个价”的表情。在这种情况下再看这本书，当然格外沮丧一些。松鹤楼无疑希望像这本书中的那些餐馆一样，向高端攀爬，然后跟它们一起，告诉一切穷人——还包括像我这样勉强能被称为白领的人——给我通通滚蛋。】
•   装帧不错，纸张也好，图片清晰，内容还没来得及看。只是书皮略有点磨损。
•   这本不咋子样
•   还没仔细阅读，只翻了翻，感觉内容一般。不是特别吸引我
•   其实相当于介绍了一些馆子
•   就内容而言，这本书就不会精彩到哪里去，毕竟，一本介绍一些可能你自己花钱的话基本都不会去、去不起的餐厅中的一些昂贵的创新菜的文章的汇编，这样的书会有多大的意思呢。另外，书名实在是不知道是什么个思路，可能也是“创新”，因为这本书的内容跟年夜饭没有一毛钱的关系。这本书就是几个城市的若干餐厅的100道“创新菜”，所以任何希望能够看到哪怕一点点有关年夜饭的民俗意味的、文化意味内容的人，都不要买这本书。从这一点上，可能编者或者出版社也知道，书的内容是不会激起很多人的阅读兴趣的，因此索性来个标题党。尽管是三联版，也只能这么猜。最后一点体会跟个人最近的经历有关。北京台基厂的松鹤楼老店是我和妻子比较喜欢的店，尽管其实我们每次去都只为一道菜：清炒小河虾仁。这两天我再次去的时候发现店面装修了，同时这道菜从58涨价到了188。当我惊讶于价格发生了如此大的变化的时候，服务员给了我一个“就是这个价”的表情。在这种情况下再看这本书，当然格外沮丧一些。松鹤楼无疑希望像这本书中的那些餐馆一样，向高端攀爬，然后跟它们一起，告诉一切穷人——还包括像我这样勉强能被称为白领的人——给我通通滚蛋。当然，没有松鹤楼的事情，这本书也是2星。
•   喜欢美食的人，喜欢随笔感觉的人，可以看看。挺有意思的。只不过有时候会隐隐感觉是有点广告的意思！
•   刚拿到书，很漂亮，和一贯的三联书一样，很有内涵。
•   真的不错，引领生活。
•   三联可真会敛财，一本杂志摇身一遍改成书，书价就翻了几倍。内容可真的不敢恭维，怎么就能叫年夜饭的艺术，不可思议
•   这本书很有意思，符合我这种吃货对书的要求，书刚买回来就被我朋友定好要借啦
•   了解中国当代饮食文化不可少的书籍
•   没看几页就被借走了，都半年了也没还
•   图片不够丰富 和预期略有差距
•   字里行间洋溢着编者们对美食文化的爱，但对我来说，更像一本菜谱，放在床头时不时翻阅，等你把那些火候、秘诀真正的烂熟于心后，也就吸取了这道菜的精华。这才是我以为的价值。
•   现在使用的塑料袋包装没有保护能力，所购图书均有不同程度的破损，破损处大多位于封面 书角 书脊部位，最严重的是这次的《年夜饭的艺术》一书，拿到书的时候，书脊已经全部开裂，有图为证，请改为纸箱包装为妥。
•   年夜饭的艺术
•   里面都是好吃的
•   快递从此不上楼！
•   学习、学习、再学习！
•   很喜欢 印刷精美 省时有便宜
•   看了杂志