创意盘饰

出版时间：2009-4  出版社：化学工业出版社  作者：东方食艺组织　编写  页数：78  
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前言

　　随着人们物质生活的提高，人们对“吃”越来越讲究品位和文化，在这样的时代背景下，盘饰也越来越受到人们的喜爱。　　就像红花要有绿叶点缀一样，一个好的菜品当然离不开好的盘饰，我们的美食要有更美的盘饰来衬托才能体现出它的价值。　　世界万物都需要点缀，需要人为的加工美化，菜品更是如此。盘饰主要是指对菜品周围的点缀，是使菜肴整体效果看起来更美观的一种艺术。当然，盘饰必须根据主菜的内容来设计点缀。比如一盘鱼，就可以由虾围起来，再雕一个孔雀头点缀，称为“孔雀迎宾”。也就是说盘饰不是随便想放什么就放什么，要有形式美、意趣美、材料美、技术美。随着盘饰技术的发展，盘饰不仅是整体菜肴美学中的一部分，而且可以作为独立的部分进行欣赏。　　如今，盘饰发展的特点在于两个方面：一个是简洁实用化。简洁并不是简单，在简洁中，要能够透露出意趣与形式美；另一个是新食材的运用。传统的盘饰，多是用黄瓜、西红柿、胡萝卜等食材，而现在苹果、橙子等水果以及沙拉酱等被加入进来，为创意带来新的灵感。　　本书通过由浅入深、图文并茂的分步形式，便于学习参考。希望这本书所展示的作品，能够为广大读者朋友了解和学习盘饰艺术提供帮助。对于书中的不足之处，也诚恳地希望读者与业内朋友给予批评和指正。

内容概要

本书介绍了中式平面盘饰、中式立体盘头、新式时尚盘饰和西式盘头共八十余种造型，所选题材广泛，实用性强。

书籍目录

第一部分　基础知识  　一、菜肴盘饰知识  　二、常用部件的制作方法  第二部分　中式平面围边  　富贵金鱼  　毛丹金鱼  　蝴蝶双飞  　恋人心语  　两情相悦  　牵手  　日出  　三角花饰  　太阳花  　同心缘  　团圆  　相思  　圆圆满满  　绚丽花丛  　寻寻觅觅  第三部分　中式立体盘头  　独守  　福禄寿  　海豚  　鹿头盘饰  　荷塘夏日  　红红火火  　欢歌  　金秋蟹醒  　锦鸡盘饰  　立体金鱼  　年年有余（鱼）  　沙皮狗  　双“龙”戏水  　私语  　松鹤同春  　五谷丰登  　祥云祝寿  　雄鸡报晓  　雄鹰展翅  　羊头盘饰  　招财进宝  　玉虎送宝  　悠悠自在  第四部分　新式时尚盘饰  　百财菊花  　花语  　步步高升  　苍松迎客  　大风车  　瓜皮扇面  　花之舞  　葡萄丝语  　翘首而待  　轻风拂竹  　　双人舞  　踏雪寻梅  　田园风光  　相会  　伊人游春  　月下耳语  　早春  　紫菊  第五部分　西式盘头  　V字造型  　橙色之吻  　凤舞  　江山多娇  　海南风光  　黑色珍珠  　花草馨香  　花蝴蝶  　绿叶情  　偶遇  　攀登  　甜蜜  　前程似锦  　双宿双飞  　夏夜欢鸣  　相依  　相拥  　向往  　异国风情  　欲飞  　争艳  　依靠  　田园小憩  　娇娆  　诗韵

章节摘录

　　第一部分　基础知识　　一、菜肴盘饰知识　　1.盘饰的发展与作用　　盘饰，是指菜肴的盘边装饰，也叫围边、镶边，就是把蔬菜、水果等原料切或雕成一定形状后摆放在菜肴周围或中间，利用其造型与色彩对菜肴进行装饰、点缀的一种方法。由于部分盘饰只是在盘的一边或一角进行装饰，这种盘饰方式也被称为盘头，盘头在西式菜肴中应用较为普遍。菜肴盘饰能够起到美化菜品、增强食欲、营造情趣、烘托气氛的作用，在现代餐饮中有着独特的地位。　　早期的盘饰，其技法简单，使用范围小，主要做法是在菜肴的旁边摆放一朵用萝卜刻成的花（如牡丹花、月季花）或黄瓜制成的花（如喇叭花、佛手花），或者在菜肴的旁边摆上数片香菜叶、芹菜叶，其制作方法与图案都很简单。到20世纪90年代初，港、粤、沪地区出现了将少量黄瓜片、胡萝卜片、柠檬片按某种样式摆放在盘边的一种新的盘饰方法，由于这种新的围边技术简单易学，几乎不使用雕刻技法，且更能美化菜肴，因此在全国各地迅速流行起来。如今，随着雕刻技术在盘饰中应用越来越多，菜肴的盘饰也更加精致、完美、广泛，这也迎合了人们追求生活质量的需要。　　归纳起来，菜肴的盘饰有以下几个方面的作用：　　①美化菜肴，提高菜肴品位，增进顾客食欲。　　②强调重点菜肴，使重点菜更加突出。　　③增加情趣，渲染就餐气氛。　　④对菜肴的形状、色彩进行弥补。　　⑤减少资源浪费，提高效益。

用户评论 (总计1条)

•   基本刀法介绍的少，适合中级雕刻。