百情重觞

出版时间：2012-10  出版社：中国书店出版社  作者：董淑燕  页数：219  

前言

　　在我们这个古老的国度，曾经有过许多的创造与发明。　　中国古代在天文学、地理学、数学、物理学、化学、生物学和医学上都有许多发现、发明与创造。我们有指南针、火药、造纸和印刷术四大发明，还有十进位制、赤道坐标系、瓷器、丝绸、二十四节气等重大发明。　　古代的发明与创造，随着历史的脚步慢慢远去，是不断面世的古代文物让我们淡忘的记忆又渐渐清晰起来。　　本展览以“芳荼远播”“丹漆随梦”“以铜为鉴”和“百情重觞”四个部分，再现了中国古代的茶、漆器、铜镜、酒的历史，诉说着这些与人们朝夕相伴的文化和艺术。　　在传承与创新、强国与富民并重的今天，当我们端详着中国古代与生活息息相关的发明、创造时，感悟到的是创造、发明源于生活而又惠及世人生活的真谛。

内容概要

　　酒是人类最古老的饮食之一。中国是米酒的故乡。
　　中国的制酒工艺源远流长，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
　　中国酿造业是以霉菌为中心、以制曲技术为根本的酿造体系。随着与周边地区的文化交流，制曲技术传播到东亚地区，形成了世界上独一无二的霉曲文化圈。这种源远流长、影响巨大的制曲工艺，与中国其他传统工艺，一起构成了中国古代灿烂多彩的物质文明。

书籍目录

绪言
中国古代的酒与酒具
第一章 曲蘖之功——中国古代酿造技术
第一节 酿造的起源
第二节 酿造技术的不断探索
第三节 酿造技术的发展
第四节 酿造技术的成熟
第五节 绍兴酒
第六节 蒸馏酒
第二章 百器之长——中国古代酒器演变史
第一节 夏商周时期
第二节 战国秦汉时期
第三节 魏晋隋唐时期
第四节 五代宋辽时期
第五节 元明时期
第三章 嘉会之好——中国古代饮酒礼仪及风俗
第一节 礼以酒成
第二节 酒政酒制
第三节 百药之长
第四节 酒令觞政
第五节 宴饮雅集
结束语

章节摘录

版权页：   插图：    [五齐、三酒] 《周礼·天官冢宰>>记载：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”这是研究周代酿酒的重要史料，提出的五齐、三酒都是关键的概念。 五齐，是指酒的五种形态，即主要因发酵程度不同而形成的五种酒。 一曰泛齐，“泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣”（郑注，下同）。以曲发酵酿酒，谷物与水封存在容器内，酵母发酵产生二氧化碳，从酒醪中冒出时将糟托起，一些轻质的米滓便漂浮在上，呈“泛泛然”，后人称为“浮蚁”。 二曰醴齐，“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣”。这是发酵时糖化旺盛，味甜且酒液与酒滓浑然一体，汉代称为“恬酒”，即今日的醪糟或甜酒酿。 三曰盎齐，“盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今鄭白矣”。是指发酵达到高峰，酒液中二氧化碳冒出，嗡嗡作声，酒液呈白色。 四曰缇齐，“缇者成而红赤，如今若下酒矣”。酒液呈红色，是蛋白质生成的氨基酸与糖分反应产生色素。 五曰沉齐，“沉者，成而滓沉，如今造清矣”。指发酵完成，酒滓下沉，酒液澄清分离出来。汉人的造清即过滤工序，要使酒液澄清度高，需严格掌握投料比例和原料品质，并使酒液基本酒化。 三酒，郑玄注引郑司农曰：“事酒有事而饮也，昔酒无事而饮也，清酒祭祀之酒”，以用途不同而区分，且有酿制时间之别。事酒是临事而酿的酒，故而为新酒，“事酒冬酿春成”（贾疏），冬天开酿至来年春天成熟。昔酒是较事酒成熟时间长的酒，“以昔酒为久，冬酿接春”（贾疏），冬天酿制，舂光明媚的时候成熟。清酒是酿造时间最长的酒，郑注“清酒，今中山冬酿，接夏而成”，冬酿而夏交成熟，这种酿造周期长且去掉渣滓的清酒，是专门用于祭祀的等级高的酒，故《诗·大雅·旱麓》：“清酒既载，骋牡既备，以享以祀，以介景福。” 由上可知，周代酿酒工艺的主要过程有浸米蒸熟、制曲和浸曲发酵，生产出发酵周期长短不同的酒，其工艺流程如图1.2.4所示。

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《百情重觞:中国古代酒文化》讲述了酒是人类最古老的饮食之一。中国是米酒的故乡。中国的制酒工艺源远流长，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。