百姓餐桌·爽口凉菜

出版时间：2011-2  出版社：青岛出版社  作者：美食生活工作室 编  

内容概要

　　本书主要收录了100种常见易购的食材，100种食材的选购保存指导，68条超级好用的烹饪妙招，300道美味可口的凉拌菜肴，共568种凉菜的做法。

书籍目录

技巧篇　凉菜步步通　健康美味凉拌菜　有些蔬菜不宜生食　凉拌菜的调制要点　家常凉菜常用的烹调方法　制作凉菜常用的调料　凉拌的基本技法　凉菜基础调味汁的制作　凉菜中的小家碧玉——精致沙拉素菜篇　清爽可口　珊瑚白菜　金丝白菜　芥末白菜墩　泡菜鱼丝　海带拌白菜　红油甘蓝　什锦凉拌　紫甘蓝拌掐菜　干鱿双色甘蓝　花生拌卷心菜　炝拌卷心菜　香醋泡菜丝　炝拌生菜　芝麻酱拌生菜　凉拌菠菜蛋皮　海米拌菠菜　腐竹拌菠菜　脆椒拌菠菜　菠菜番茄拌肉丝　花生芹菜　糖醋桃仁嫩芹　芹菜拌香干　虾干拌西芹　素拌三丝　香椿拌黄豆芽　香椿拌三样　生拌油麦菜　蒜泥油麦菜　芝麻油菜　花生油菜　芥菜雪泥　肉丝拌芥菜　凉拌马齿苋　蒜泥红油马齿苋　蒜末苘蒿　拌生蒿　家常拌苦菊　老醋拌苦菊　山椒拌白萝卜　蒜泥海蜇白萝卜丝　家常拌胡萝卜　胡萝卜拌银芽　香菜双丝　温拌胡萝卜　蒜泥拌三样　凉拌番茄　什锦番茄　土豆鲜蘑沙拉　炝拌土豆丝　糖醋蒜薹　蔬菜菜篮　百合拌山药　凉拌山药丝　椒油藕片　酸梅藕片　珊瑚藕　甜酸辣泡藕　嫩姜拌脆藕　红片花菜　炝拌双花　翡翠茭白　椒油炝茭白　豆芽拌洋葱　什锦小菜　五味苦瓜　果酱捞苦瓜　巧手泡瓜条　鱼香瓜条　清拌黄瓜　辣黄瓜　黄花菜拌黄瓜　橙汁金针菇　金针三丝　老醋木耳　木耳黄瓜　凉拌银耳　凤梨银耳　麻辣笋　碧绿笋尖　辣油莴笋　油吃麻辣莴笋　活捉莴笋　生拌莴笋　椒油青笋丝　香菜拌辣椒　辣拌小干鱼　拌豆腐青椒片　炝拌柿子椒　麻辣四季豆　凉拌四季豆　椒油芸豆　泡椒芸豆　麻酱拌芸豆　麻酱拌扁豆　葱油扁豆　蒜泥蚕豆　香椿芽拌蚕豆　鱼香山豆角　麻酱拌豆角　黄瓜火腿拌粉丝　凉拌粉丝　麻酱豆腐　潮州卤水蛋豆腐　香葱拌豆腐　家常凉拌豆腐　韩式拌豆腐　爽口腐皮　拌千张　麻辣豆干　香卤素鸡串　家乡小拌　凉拌海带结　拌海带芽　黄瓜拌海带　卤海带　鲜辣海带片　老醋花生　盐水花生芦荟　五彩百合　爽口西芹百合　酸辣苹果丝　什锦水果沙拉　木瓜香芋沙拉　一口香番茄沙拉　蔬菜沙拉　果蔬沙拉　大丰收　什锦沙拉肉菜篇　开胃下饭　蒜泥拌白肉　肉丝拉皮　腱子蜇头　芥末菠菜肉　菊心手撕肉　水晶肴蹄　泰汁脆猪手　麻辣猪手　烟熏猪蹄　东北卤猪手　土豆丝拌双脆　一帆风顺　卤酱千层耳　热炝双脆　家常拌猪耳　白拌猪脸　葱拌猪头肉　水晶皮冻　猪皮芝麻冻　山药拌猪肝　苦瓜拌肝尖　凤眼猪肝　猪肝拌莴笋　卤猪肝　猪肚拌菠菜　干妈脆肚　咸菜拌肚丝　香菜拌肚丝　松仁小肚　木耳拌腰花　凉拌腰子　炝拌腰片　豇豆炝猪腰　苦瓜拌腰片　脆皮卤香大肠　潮州糯米酿大肠　豉油猪生肠　粤式猪生肠　猪皮拌小肠　生拌牛肉丝　五香牛肉　苦瓜拌牛肉　三鲜拌牛腱　川酱卤牛腱　黄牛肚卤花生　卤水金钱肚　椒油牛百叶　风味牛百叶　拌牛肚　腐竹拌牛蹄筋　洋葱拌牛蹄筋　彩椒羊肉　四色冰羊肉　百家成鸡皇　五香酱鸡冻　卤水鸡　红油萝卜鸡丁　生菜拌鸡丝　黄瓜拌鸡丝　怪味鸡　梅酱拌鸡片　鸡丝拌拉皮　鸡丝拌芹菜　棒棒鸡　尖椒鸡胗　红油鸡胗　白云凤爪　豉油皇浸鸡脚　凉拌橘子鸭　手撕鸭脯　老醋拌鸭掌　芥末鸭掌　特色拌鸭肠　麻辣鸭肠　福建茶皇乳鸽　卤水乳鸽皇　潮州卤水鹅脯　潮式卤水大拼盘　潮州卤水鹅头　潮州卤水鹅肠　潮州卤水肥鹅肝　双蛋拌时蔬　皮蛋双鲜水产篇　鲜香味美　莴笋拌鲈鱼片　糟香小黄花鱼　菠菜鲮鱼　老板鱼干　手撕风干鱼　香葱拌银鱼　白菜拌银鱼　老厨章鱼　香葱章鱼　苹果味鱿鱼丝　鱿丝拌腐皮　酱汁墨鱼嘴　香葱墨鱼球　鲜虾拌甜豌豆　虾仁拌苦瓜　拌三鲜　椿头拌大虾　虾仁拌莴笋　海米拌银芽　海米炝菜花　海米荷兰豆　黄瓜拌海米　海米紫甘蓝　菜心海蜇虾皮　尖椒虾皮　黄瓜拌琵琶虾肉　极品拌三鲜　菠菜扇贝　扇贝莴笋干　黄瓜拌蛤肉　干蛤蜊肉拌西芹　温拌牡蛎肉　什锦海鲜色拉　拌海螺　葱拌海螺　木耳拌蜇头　莴笋拌海蜇　白菜拌蜇皮　XO酱凉拌蜇头脆皮　海蜇皮拌芹菜　芹菜拌海蛏　风味蒜香海蛏　紫茄拌海肠　凉拌海肠　薯香活海参　凉拌活海参　三色鲍鱼丝　家常拌鲍鱼

章节摘录

版权页：插图：凉拌莱主要使用生料或焯后晾凉的熟料，根据原料性质和成品要求，改刀成丝片、条、丁、块等形状，辅以各种调味料拌制而成，其特点是操作简单，成品鲜嫩，清淡爽口。拌制凉菜常用的调味料有酱油、醋、蒜泥、香油等，也有根据口味不同，拌以姜汁、辣椒面、芝麻酱、芥末、白糖等。1.凉拌蔬菜时，蔬菜多采用生料。营养学家研究表明，生食蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。这是因为蔬菜中含有人体必需的某些生物活性物质，在遇到55℃以上温度时，内部结构就会发生变化，丧失其保健功能。生食蔬菜能增强人的抗癌能力。蔬菜含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。另外，蔬菜中所含的维生素C、胡萝卜素以及挥发油都可激发免疫力，提高免疫细胞的吞噬功能。生食蔬菜还有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用，这一点对老年人的口腔保健十分重要。大量实践证明，“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症均有益。2.做冷拌荤菜时，均采用熟拌的方法。熟拌是指全部或部分原料以汆烫或卤、炒等方式加热制熟，然后切件，再加入各种调制拌制，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，卤熟或烫熟后放凉再拌。更清爽开胃。

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《百姓餐桌·爽口凉菜》是由青岛出版社出版的。