烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:上海科学技术文献出版社
出版日期:2010-1
作者:张卫新 编
页数64
《快速学食雕:人物造型》内容简介：食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑,

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出版社:上海科学技术文献出版社
出版日期:2010-1
作者:张卫新 编
页数64
《快速学食雕:面塑造型》：食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法，,

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出版社:上海科学技术文献出版社
出版日期:2010-1
作者:张卫新 编
页数64
《快速学食雕:禽鸟造型》一书讲述了食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2010-1
作者:茅建民 编
页数215
字数:335000
《国外菜点制作教程》内容简介：在第十九届中国厨师节在扬州召开之际，在江苏省扬州商务高等职业学校建校50周年校庆之际，一套具有鲜明特色的“烹饪工艺与营养”专业项目课程的校本教材问世了，可庆可贺！2006,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2010-1
作者:茅建民 编
页数149
《烹饪艺术教程》内容简介：随着人民生活水平的提高，对用餐越来越讲究，不仅仅要吃得饱、吃得健康，同时对用餐的环境、食物的色彩和形象也有了更高的要求。虽然对食品的美化古已有之，但是随着时代的发展，人们对于,

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出版社:轻工
出版日期:2010-1
作者:茅建民 编
页数204
《热菜工艺教程》内容简介：本套系列教材最大的特点是在烹饪项目课程开发的基础上，编写的项目课程试用教材。项目课程是指以工作岗位项目为单元，以工作任务为载体，以职业技术能力为基础，以学生素质与现代餐饮企业,

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出版社:科学出版社
出版日期:2009-9
作者:黄刚平 主编
页数216
《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-7
作者:沈作恒　主编
页数57
《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。 《烹饪原料的分档与切割》主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-9
作者:上海市职业培训研究发展中心　组织编写
页数105
《中式烹调师(4级)》内容简介：为配合上海市开展的1+X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公,

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出版社:中国劳动
出版日期:2009-9
作者:上海市职业培训研究发展中心
页数114
中式面点师,《中式面点师(5级)》内容简介：为配合上海市开展的1+X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-9
作者:上海市职业培训研究发展中心　组织编写
页数141
《中式面点师(4级1+X)》为其中之一的《中式面点师》分册。为配合上海市开展的1+X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-9
作者:上海市职业培训研究发展中心　组织编写
《中式烹调师(5级)》由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理,

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出版社:中国劳动
出版日期:2009-8
作者:于洁
页数78
《中式面点(初级第2版)》分6个模块、16项任务，系统介绍了中式面点的制作技术。首先讲述了面点基础知识，使读者对面点制作有一个简单了解；然后采用任务驱动教学法的形式，分步骤讲解了水调面团制品、膨松面团,

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出版社:中国社会出版社
出版日期:2009-9
作者:王增，王和亿，刘素芬　主编
页数157
字数:90000
《科学食用油盐糖酒茶》一书，内容丰富、门类齐全。全书分为油、盐、糖、酒、茶五个部分。从科学的角度告诉人们，吃是生命活动的需要，吃是健康长寿的保证。说到吃，离不开厨房，不要小看它，在日常生活中，油、盐、,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-7
作者:范建新
页数133
《烹饪基本技能(第2版)》在编写过程中吸取了《烹饪基本技能》第一版教材实用技能突出的优点，并且从当前烹饪市场的实际需要出发，针对职业技能短期培训学员的特点，进一步强化了技能的实用性，配备了大量的操作实,

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出版社:科学出版社
出版日期:2009-7
作者:李晓 编
页数273
《西菜制作技术》在借鉴国内外同类职业院校的西餐教学模式和方法的基础上，注重西餐的代表性和实用性。全书全面、系统地介绍了各国西餐菜肴的风味特色、制作工艺等。内容包括：西餐知识、西菜制作职业规范；开胃汤、,

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出版社:湖北科学技术出版社
出版日期:2009-8
作者:刘君 主编
页数200
《中式烹调师(服务类)》内容简介：加强农村劳动力的技能培训是人力资源和社会保障部门的重要职责，为提高农村劳动力的职业技能和就业能力，编者针对湖北省的实际情况，组织有关专家编写了一套《农村劳动力转移就业,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2009-9
作者:茅建民
页数151
《冷菜工艺教程》讲述了：随着餐饮市场日趋国际化，中外饮食文化交流越来越频繁，国内冷菜市场前景广阔，不管是在星级酒店还是普通餐馆，顾客对冷菜的要求越来越高，在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2009-6
作者:冯玉珠 编
页数306
本教材的修订，以科学发展观为指导，以市场为导向，以行业适用、必需、够用为基础，紧紧把握高等职业教育的可操作性和实用性等特点，突出技能训练、重视素质培养。《烹调工艺学(第3版)》是结合近年来我国烹调工艺,

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出版社:贵州人民出版社
出版日期:1970-1
作者:王俊明 著
页数270
《贵州烹饪百科全书(精)》是一部集知识性、趣味性、科学性和实用性为一体的大型工具书。全书共9篇，1284个条目，约53万字，是迄今为止比较全面、系统记述贵州烹饪文化发展过程及相关知识的专业书。书中不仅,

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出版社:中国商业
出版日期:2009-6
作者:单守庆
页数202
《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下:烹饪火候,

食谱,..44849

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出版社:化学工业
出版日期:2009-8
作者:李润国//宁莉
页数210
《公共营养师》培训教材以《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》）为编写指南，根据技能型人才培养目标，采用基础教学程序与模块式实训单元相结合的方式编写而成。《公共营养师(技能分册)》分为理,

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出版社:清华大学出版社
出版日期:2009-6
作者:许荣华　主编
页数250
《烹饪基础营养》从营养学基本概念着手，结合烹饪加工的特点讲述烹饪营养学的基本知识，同时，结合2002年中国居民营养与健康状况调查情况分析当前我国居民存在的营养问题。《烹饪基础营养》共分十一章，第一至第,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
作者:黎月友 编
《面点师基本技能》主要介绍中式面点的初级工基本技能。系统地阐述了面点的原材料、刀工与刀法、面点的操作和成型工艺、面点的面坯调制工艺，还简要地介绍了比较有名的糕品、地方名小食、节日点心，西式面点知识，面,

面点师基本技能

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
作者:邹成继 编
页数103
中式烹调师基本技能,《中式烹调师基本技能》从中式烹调师工作岗位所需要掌握的各项工作技能和相关知识出发，坚持以实物实例技能操作训练为主，理论知识为辅。同时，教学菜肴主要以“粤菜”风味为主，突出清淡生爽、轻芡轻油，讲究清、鲜,

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2009-3
作者:王向阳 编
页数259
字数:390000
烹饪原料学,《烹饪原料学(第2版)》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。《烹饪原料学》正文部分共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形,

啊,烹饪，学习，厨师

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
作者:沈作恒　主
页数54
《烹饪原料调配与预制加工》主要内容包括：配菜工艺、着衣处理、调味工艺。通过《烹饪原料调配与预制加工》的学习，培训学员能够从事烹饪原料调配与预制加工工作。《烹饪原料调配与预制加工》由鞍山技师学院商饮服务,

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2009-3
作者:吴杰 主编
页数154
《烹饪秘籍:大厨做菜的365个绝招》将为您一一解答，支招解惑，让您在愉快中烹饪，轻松解决家庭烹饪中遇到的难题。在家庭烹调中，经常会碰到各种各样的难题和疑问，例如：如何让炒肉不粘锅？如何炸丸子不炸锅？如,

烹饪,美食

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出版社:金盾出版社
出版日期:2009-1
作者:杨亚军　主编
页数410
《评茶员培训教材》由中国茶叶学会组编。《评茶员培训教材》分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师技能要求5篇26章。内容包括：评茶员的基本要求及培训方法，中国茶叶发展史及主要茶类的品,

茶,茶叶评审,国标

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出版社:东北财大
出版日期:2009-1
作者:王勇//吕懋国
《中式热菜制作(第2版)》根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各,

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出版社:旅游教育
出版日期:2009-1
作者:陈怡君 编
页数161
《食品雕刻教与学》图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能。教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。,

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出版社:四川科技
出版日期:2009-1
作者:韦昔奇//王琼//高会学
页数100
《图解菜肴围边》紧紧围绕菜肴围边的实际要求以及现代菜品装饰发展的特点，将形式和内容予以简洁和形象化的处理，力求读者一看就懂，一做就会。《图解菜肴围边》既可作为菜肴围边爱好者或厨师的参考用书，也可用作烹,

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出版社:湖南科技出版社
出版日期:2008-10
作者:湖南省餐饮行业协会，湖南省餐饮行业协会名厨专业委员会　组织编写
页数209
《名品湘菜》主要内容：湘莱，我国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，擅长香酸辣，山乡风味浓郁，分为湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西菜…… 有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，兼,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2009-4
作者:祁可斌　主编
页数177
字数:227000
《中式面点师 考前辅导》是依据《国家职业标准》中式面点师（高级）的鉴定点，针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。《中式面点师 考前辅导》内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能,

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出版社:重庆出版集团/重庆出版社
出版日期:2009-1
作者:健康餐桌编委会
页数95
字数:80000
《健康餐桌24:烹饪妙招600例》主要内容：如果您经常为每天做什么菜而烦恼，为不知如何搭配营养而困惑，不妨看看这套由美食营养专家精心指导及推荐的《健康餐桌》系列丛书。《健康餐桌》系列丛书，精选的菜谱很,

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2008-11
作者:谢定源
页数358
《中国饮食文化》共分8章，分别讲述饮食文化的概念、研究内容、基础理论及主要特性；中国饮食文化的区域性；中国饮食文化的层次性；中国饮食民俗；中国饮食礼仪；中国菜点文化；中国茶文化；中国酒文化。本教材注重,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-12
作者:柳启沛　主
页数77
字数:80000
《营养指导师(国家职业资格2级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核细目——营养指导师（国家职业资格二级）组织编写，是《1+X职业技术·职业资格培训教材,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2008-10
作者:边兴华　主编
页数122
《西式面点师(高级)》由人力资源和社会保障部教材办公室、上海市职业培训研究发展中心依据上海1＋X西式面点师（三级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了,

西点

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出版社:金盾出版社
出版日期:2008-9
作者:江用文
页数226
《茶艺技师培训教材》由中国茶叶学会的相关专家编著。内容分茶艺技师部分和高级茶艺技师部分。茶艺技师部分的内容包括：中国茶道概述，唐宋茶书概况与选读，茶艺美学原理，茶馆的品牌建设与管理，茶馆的设计与布置，,

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出版社:金盾出版社
出版日期:2012-4
作者:张仁庆，高小锋　主编
页数596
字数:682000
《厨师培训教材(修订版)》分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为制作工艺,

美食,想读读看

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出版社:中国商业
出版日期:2008-10
作者:董玉崑//苏建国//蔡虹
页数171
《中国食雕图示详解》囊括所有常用中国食雕300多个品种，分花鸟鱼虫兽整雕，西瓜雕刻，盘饰围边，水果饼盘四大部分，每个食雕品种均采用彩色图片、黑色线图和文字详细介绍，让读者一看就懂，一学就会。,

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出版社:中国林业出版社
出版日期:1970-1
作者:王亚伟，刘爱月　主编
页数388
字数:507000
烹饪营养与卫生,《烹饪营养与卫生》结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，分析介绍食品安全事件和食源性疾病可能对人类造成的,

4152

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2008-8
作者:李凯
页数96
字数:70000
《食品雕刻基础教程》分为十讲，包括食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙的雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。《食品雕刻基础教程》既是烹饪大专、中专、职业学校、培训,

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2008-8
作者:韦昔奇，王琼，葛惠伟　著
页数100
《图解花色冷拼》主要内容：花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2008-9
作者:孙文 编
页数90
《新派艺术食雕》通过彩照及文字，从简单到复杂，从刀具的正确使用方法及常用的原料性能特点、应用范围，到作品的展示方法和保鲜方法，都作了详细的介绍。食雕，中华五千年历史的宝贵遗产，餐饮与艺术的综合结晶，中,

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-7
作者:赵廉
页数487
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•烹饪原料学》是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪原料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的原料种类，对原料,

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2008-7
作者:彭景　主编
页数336
《普通高等教育"十一五"部委级规划教材•烹饪营养学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等,

烹饪教材

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-12
作者:中国就业培训技术指导中心组织 编
页数346
《国家职业资格培训教程·中式烹调师(第2版)(技师 高级技师)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能,

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2008-7
作者:朱去龙　主编
页数377
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•中国冷盘工艺》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。全书共分六章，主要介绍了中国冷盘的形成与发展，冷菜制作工艺，冷菜的营养平衡及卫生与安全控制，冷盘造型艺术规,

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出版社:科学出版社
出版日期:2008-6
作者:霍力　主编
页数321
《烹饪原料学》主要介绍了烹饪过程中常用的动物性原料（家畜、家禽、水产品）、植物性原料（粮食、蔬菜、水果）、辅助原料、调味品、野生动植物原料、药膳原料，并对烹饪原料的名称、原产地、特征、应用特性、食疗功,

美食

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