烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:湖南科技出版社
出版日期:2012-5
作者:牛国平，牛翔　编著
页数145
字数:300000
烹饪刀工技巧图解,《烹饪刀工技巧图解》共分七篇。第一篇为刀具与砧板，介绍了刀具与砧板的选购与养护；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势；第四篇是刀法分类及运行技巧，介绍了每一种刀法的方法,

工具书,烹饪

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出版社:山西科学技术出版社
出版日期:2012-3
作者:李朝霞 编
页数953
字数:1267000
《中国食材辞典》按食材的主要性质分为：粮油制品类、时令蔬菜类、干鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腌腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类、附录，共12部分，3339个条,

中国食材辞典,法國藍帶廚藝學院

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出版社:世界图书出版公司
出版日期:2012-3
作者:廖教贤，黎耀成 著
豆腐煮到体无完肤？鱿鱼变“ 油鱼”？非鲜勿蒸？煲鸡汤需不断撇油？煮绿豆沙不“起沙”？……在《给入厨新鲜人的大厨小贴士》一书中，拥有30多年入厨和烹饪培训经验的国家级大厨廖教贤和黎耀成一一解答厨房新手的,

美食,菜谱,小厨娘,香港

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2012-2
作者:王晓强，陈景震　主编
页数192
《宴席设计与配菜制作》一书是由广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系陈景震、王晓强两位老师执笔，在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系是烹调师的摇篮，其酒店专业,

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2012-1
作者:犀文图书
页数160
《基础刀工入门》内容简介：刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地,

厨房,dfsdf,生活

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2012-1
作者:王美
页数235
中式面点工艺,《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材•中国烹饪协会职业培训指定教材:中式面点工艺(第2版)》共分为七章，内容包括中式面点概述、面点常用原料、面坯工艺及其原理、制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和装饰工艺。《,

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2011-11
作者:刘浩翔
页数138
中式凉菜制作技术,《中国烹饪协会系列规划教材:中式凉菜制作技术》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术,

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出版社:中国建筑工业出版社
出版日期:2012-1
作者:北京市颐和园管理处
页数180
《公园饮食文化》编写所需资料主要依据公园饮食行业工作资料以及饮食、公园相关论著、论文。从公园餐饮行业历史沿革、菜品、名人轶事、服务、管理、发展趋势等角度全方面、多层次地介绍公园饮食行业文化。在撰写的过,

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出版社:广东经济
出版日期:2011-11
作者:邹金宏
如何成为优秀厨房主管和总厨？ 如何将厨房工作做好、让员工和谐相处？ 想掌握厨房管理制胜的智慧吗？ 想在厨房中成就一番事业并在管理工作中步步高升吗？ 想推动世界烹饪的文明,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2011-8
作者:人力资源和社会保障部教材办公室　组织编写
《烹饪原料与初加工技术(职业技术院校烹饪专业教材)》主要介绍了烹饪原料鉴别与选择的基本标准和一般方法、蔬菜瓜果类原料的选用及初加工方法、水产品类原料选用及及初加工方法、禽畜类原料选用及及初加工方法、干,

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出版社:中国劳动社会保障
出版日期:2011-9
作者:谭小敏
页数245
中式烹饪工艺实训,《粤菜职业技术院校烹饪专业教材•广东省职业教育特色教材:中式烹饪工艺实训(粤菜)》主要包括基本功实训、初加工实训、刀工实训、干货涨发实训、半制品与预制品实训、烹调法与菜式实训、特色菜与地方名菜实训等实,

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出版社:中国物资
出版日期:2011-9
作者:李斌海 编
页数183
常见烹饪原料及初加工,《常见烹饪原料及初加工》由广东省旅游职业技术学校烹饪教研室李斌海老师编写，共分十章，包括概论、谷物类、蔬菜类、畜类、禽类、水产品类、干货类、食用菌类、果品类、刀工技术等章节内容。教材立足于最新的《烹饪,

医学

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出版社:机械工业
出版日期:2011-10
作者:祁可斌 编
页数118
中式面点师,《中式面点师(中级)》是依据《国家职业技能标准中式面点师》的相应鉴定内容，紧密结合技能训练的要求而编写的。主要内容包括选择原料、制馅、调制面团、成型、熟制、装饰等，并精选了20个综合训练项目。《中式面,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-9
作者:王森 编
页数106
《中式发酵面食制作技术》里不仅有食品的配方，还有详细的操作过程，图文并茂，关键点也讲得非常清楚，无论对初学者还是专业人员，都非常适用。在品种设计方面，不仅包含了一些常见的面点食品，而且还有一些市场上不,

美食

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出版社:中国纺织
出版日期:2011-9
作者:周毅 编
页数125
面塑篇,《周毅食品雕刻:面塑篇》是作者在雕刻过程中不断摸索、改进，通过实际操作，积累经验而成，书中从理论到绘画，图文并茂，从简单的美术基础知识到专业的雕刻技法，让食雕从业人员更好、更快地掌握食雕技艺。中国的食,

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出版社:福建科技
出版日期:2011-9
作者:张波
页数108
《水果拼盘制作详解》介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一,

44,藏书

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出版社:厦门大学出版社
出版日期:2011-8
作者:王作，曾永福　主编
页数266
字数:452000
中餐制作技术,《中餐制作技术》主要内容简介：作为世界当之无愧的烹饪大国，中华美食文化源远流长。火，这个希腊神话中普罗米修斯带来的上天的赐予，在中国神州大地上带给人类的恩泽早就是现实的，目前可以说，元谋人在一百七十万,

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出版社:复旦大学出版社
出版日期:2011-8
作者:黄刚平 编
页数182
化学,《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地,

烹饪与化学

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出版社:复旦大学出版社
出版日期:2011-6
作者:曹仲文 编
页数267
《烹饪设备器具》主要阐述烹饪工作者在烹饪工作中涉及的主要设备的基本结构、工作原理，强调正确的操作使用和维护保养，理解如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选用，以及烹饪器具及其管理，此外，针对烹饪实验室,

养生饮食,烹饪器具及设备

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出版社:中国旅游
出版日期:2011-5
作者:邵万宽 编
页数337
《面点工艺学》以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环,

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出版社:轻工
出版日期:2011-5
作者:孔令海
页数144
《孔令海盘饰围边设计教程(果蔬篇)》(作者孔令海)是《孔令海盘饰围 边设计教程》系列之一，《孔令海盘饰围边设计教程(果蔬篇)》中包含了盘 饰围边设计的理论知识，果酱盘饰，水果盘饰、蔬菜盘饰、果蔬器皿盘,

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出版社:复旦大学出版社
出版日期:2011-5
作者:马健鹰
页数141
《中国饮食文化史》从中国烹饪历史发展、中国历史传承风味、中国古代烹饪文献、中国烹饪饮食思想、中国烹饪饮食器具、中国饮食风俗六个方面对我国烹饪文化的发展进行了详细的梳理。全书强调思想性、客观性、准确性、,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2011-3
作者:人力资源和社会保障部教材办公室 编
页数159
《中式烹调师(初级)(第2版)》的第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、辅导练习题参考答案,

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出版社:农村读物出版社
出版日期:2011-3
作者:刘敏　等主编
页数208
《家庭常备食材使用手册(全彩)》主要内容简介：中华民族饮食文化源远流长，“吃”在中国具有博大精深的含义。吃，不仅是吃饱、吃好，更重要的是吃得营养，吃得健康。在我看来，合适的食物好过最好的医药。得知刘敏,

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出版社:清华大学
出版日期:2011-3
作者:王美 编
页数203
《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向，突出职业能力培养：以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线，’工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材,

cooking

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2011-5
作者:刘长虹
页数254
《蒸制面食生产技术(第2版)》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-3
作者:卫兴安
页数104
《精品面塑制作技术(餐饮行业职业技能培训教程)》内容主要分为面塑基础知识、面塑制作图解和面塑精品展示三大部分。第一部分是面塑的基础知识，分三小部分1、常用工具知识。作者以图文并茂的手法，详细讲解每一件,

11

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出版社:复旦大学
出版日期:2011-3
作者:林玉桓//王丽梅
页数307
《饮食营养与安全》共分为饮食营养基础、餐饮营养、饮食安全基础、餐饮安全管理与控制四大模块，对烹饪与餐饮业中的营养与卫生安全问题及食品安全管理与控制进行了较为详细地阐述。《饮食营养与安全》内容新颖、知识,

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出版社:机械工业
出版日期:2011-3
作者:李茂华//于贵昌
页数127
《中式烹调师（中级）》依据国家职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职业标准中中式烹调（中级）各项操作技能的要求，坚持以能力为本，采用技能模块的模式，确保达到中式烹调（中级）的技能培养目标。,

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出版社:山东科学技术出版社
出版日期:2011-3
作者:曹凤雷
页数186
《家庭烹饪技术》主要介绍了烹饪原料知识、原料的加工以及家庭烹饪中基本知识和技能。将精湛的烹饪技术与家政服务紧密结合起来，理论联系实践，既向同学们讲解烹饪理论知识，更注重实际操作技能的培养，全面提高学生,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2011-3
作者:李保定 编
页数219
烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。《烹调工艺》以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2011-3
作者:张首玉 编
页数263
《营养配膳技能训练》参照营养配餐员和公共营养师的国家职业标准和要求，结合营养配膳的特殊性和各种不同人群的营养需求和配膳特点，以人群营养配膳为主线，将各种人群的配膳要求和营养菜点设计制作进行归纳和提炼，,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2011-3
作者:杨霞 编
页数278
《烹饪原料》内容简介：随着高职教育改革的不断深入,相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要,提升课程的科学性和应用性,《烹饪原料》从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹,

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出版社:北京理工大学出版社
出版日期:2011-2
作者:乔淑英 编
页数229
《中国饮食文化概论》针对中国饮食文化的整体内容，先从饮食文化的基础理论，饮食文化的演变、区域性等宏观角度进行深入表述，再具体从中国烹调文化、茶文化、酒文化等细节方面进行研究解析。全书共分10章，主要包,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2011-3
作者:杨霞 编
页数236
《烹饪营养与卫生》根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2011-2
作者:赵洁 编
页数197
《面点工艺》为“国家示范性高等职业院校建设项目”立项教材，旨在更好配合国家示范性高等职业院校的教材建设工作，及时推出、推广院校教材建设成果。本教材依据新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设,

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出版社:机械工业
出版日期:2011-2
作者:李保定 编
页数141
《食品雕刻工艺》是雕刻艺术的一个分支,也是我国烹饪技术中的一朵奇葩。《食品雕刻工艺》分为基础篇和实践篇,图文并茂,浅显易学。通过《食品雕刻工艺》一方面可以学习食品雕刻基础知识、美学知识、技能知识和相关,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2011-1
作者:吕新河　主编
页数122
《烹饪工艺与营养(司厨入门、蔬菜类)》是烹饪工艺与营养专业的综合性课程,也是该专业主体(必修)课程。该课程的目标是,通过各模块学习和训练培养'学生从事专业学习的兴趣;锻炼出良好的身体素质,为技能学习打,

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2011-1
作者:杨存根　主编
页数302
《中式面点制作》内容简介：中国面点工艺历史悠久，技艺精湛。2000多年前的《周礼》中就有“馐笾之实，糗饵粉糍”的记载，虽是简单的加工，但已具面点工艺雏形。随着社会的进步、经济的发展，面点花色品种逐渐增,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2010-12
作者:尹忠勇 编
页数103
《食品雕刻基本技能》是职业技能短期培训教材，介绍了食品雕刻人员必备的基础知识和基本技能。《食品雕刻基本技能》的主要内容包括：食品雕刻基础、食品雕刻的常用原料、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的常用技法、果,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2011-1
作者:颜忠　主编
页数247
《烹饪工艺与营养(畜、奶类)》在旅游业迅速发展的新形势下，为促进旅游职业教育的进一步发展，必须遵循“以就业为导向”、“以学习者为中心”的职业教育原则，颠覆原有的以理论知识为中心的学科专业体系，进行突破,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2011-1
作者:陆理民　主编
页数196
《烹饪工艺与营养(果品、粮食类)》简介：“烹饪项目课程”以烹饪原材料为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。,

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出版社:北京师大
出版日期:2011-1
作者:姚庆功
页数298
《中式热菜制作》是目前烹饪专业课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。《中式热菜制作》以项目课程为主线，主要分热菜工艺概述、水烹法、油烹法和其他烹法四个大项目，编写体例取消了传统教材的章节，采取课程,

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出版社:中国旅游
出版日期:2011-1
作者:吴晓伟//司萍
页数218
《饭店餐桌花艺》既可以作为高职(中专)层次饭店管理、饭店服务专业实训教材，也可以作为本科层次《宴席设计》课程的辅助教材。教材由三个模块九个专题组成，即饭店餐桌花艺基础(餐桌花艺概述、认识花艺和餐桌花艺,

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2010-11
作者:郑春英　主编
页数180
茶艺与服务,《茶艺与服务》是由中国烹饪协会组织编写的“中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材”中的一本。20世纪90年代末，茶艺师作为一种职业被列入职业大典，填补了服务行业中的一项空白。同时，也诞生了一种新的休闲,

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2010-11
作者:王克金　主编
页数136
《烹饪原料与加工技术》系统地介绍了各种烹饪原料的初加工、细加工，各种刀法的运用，常见原料成形的方法及规格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配制等。主要内容包括：烹饪原料加工概述，烹饪原料加工技术的工具,

cook

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出版社:化学工业
出版日期:2011-1
作者:陈孟金 编
页数106
《新编创意盘饰200例》介绍了200种创意盘饰的制作方法，包括创意雕刻盘饰、创意插花盘饰、创意西式盘饰三大类，每种盘饰都配有精美的图片，以及制作方法说明。海量的创枣，更好的满足盘饰制作厨师们的需求，照,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2010-9
作者:贺正柏 主编
页数125
《中国饮食文化》抓住中职教育主要是培养“初、中级专门人才”这一根本，在内容上既不“偏高”，也不“偏杂”，组织构架恰当。《中国饮食文化》能紧扣旅游服务与管理专业的特点，清晰地阐述知识体系中的重点、难点和,

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出版社:内蒙古人民出版社
出版日期:1970-1
作者:生活智慧编委会
页数95
《生活智慧掌中宝35:巧手学钩包》内容简介：或素雅，或艳丽，或精巧、或粗线条，无论哪种包包，都是女孩子们爱不释手的玩物。如果再在包包二字前加上亲手编织的这个修饰语，那将会引起多少尖叫呢？快来学习吧，你,

生活

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2010-8
作者:冯玉珠 编
页数351
《烹调工艺实训教程》内容简介：实训教学是培养学生操作技能和技术应用能力的主要环节，而实训教材又是保证实践教学体系的建立和实践教学质量必备的基本条件。《烹调工艺实训教程》是普通高等教育“十一五”国家级规,

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