烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2008-3
作者:张桂芳　主编
页数135
《中式面点师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一《中式面点师(中级)》，满足,

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
作者:石溪
页数96
《最常用的百塑118例》由石溪编写。石溪，北京神龙食艺文化发展中心CE0；神龙烹饪艺术学校校长；北京烹饪名师；中国食雕造型大师；当代名厨；食品雕刻专家：国际烹饪联合会理事；首都保健营养美食学会理事。多,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-12
作者:赵子余
《教学菜:上海菜》介绍了炒、烧、煨、炸、蒸、炖、烤、焗、烩类菜肴的制作方法及创新上海菜的制作方法，并提供了大量实例供参考使用。,

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
作者:周毅
页数95
字数:52000
《实用食品雕刻精华》由周毅编写。周毅，1983年出生，籍贯黑龙江，毕业于四川省烹饪高等专科学校，先后师从于雕刻大师肖强先生、面塑中国工艺美术大师王龙先生，系统深造中国各大流派的食品雕刻及面塑精髓，并形,

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出版社:上海科文
出版日期:2008-1
作者:常铖 编
页数96
常铖，玉都南阳人，生于玉雕世家。入厨以来，执著于食雕技艺，遍访食雕名师，把玉雕手法融入食雕技艺之中，使其作品线条流畅、细腻传神，尤其独创的花雕造型技法更为别具一格。创办了郑州长城食艺发展中心、南阳玉宛,

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出版社:四川科技
出版日期:2009-1
作者:韦昔奇
页数100
图解食雕技法，ISBN：9787536462496，作者：韦昔奇,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-7
作者:中国就业培训技术指导中心 编
页数134
《中式烹调师(第2版)(高级)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-7
作者:包丕满 编
《教学菜:鲁菜(第3版)》在第二版的基础上，吸收了鲁菜最新发展成果，精心选编了具有广泛代表性的鲁菜菜例。主要内容有：制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-7
作者:周宏
《烹饪原料知识(第2版)》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。本次教材的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支,

烹饪学习

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-5
作者:本社
《冷拼与食品雕刻》内容为：为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-4
作者:中国就业培训技术指导中心组织 编
页数138
《中式烹调师(初级)(第2版)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求．由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材，题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-4
作者:中国就业培训技术指导中心 编
页数305
《中式烹调师(基础知识)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-5
作者:中国就业培训技术指导中心 编
页数142
《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-4
作者:本社
《烹饪美学(第3版)》内容为：为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行,

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出版社:中国物资
出版日期:2007-5
作者:唯高主编
页数233
一本专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2006-7
作者:张桂芳
页数128
《中式面点师(初级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式面点师（国家职业资格五级）组织编写。《中式面点师(初级)》从强化培养操作技能，掌握一门实,

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出版社:四川科技
出版日期:2006-12
作者:肖强
页数85
随着餐饮业的迅猛发展，食品雕刻已在其中占据了很重要的地位。如果在一次高档的宴会中没有一组精美的食雕展台做衬托的话，整个宴会就会少了很多的艺术气氛，同时档次也不能达到理想的效果，当然食品雕刻固然重要，但,

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出版社:中国劳动出版社
出版日期:2006-8
作者:林植
页数95
字数:84000
《食品雕刻技能》首先介绍了食品雕刻的基础知识，包括食品雕刻的作用、原料选择、工具和刀法、步骤、美学基础、注意事项等；然后分别介绍食品雕刻的各种技能，如花卉雕刻技能、禽鸟雕刻技能、畜兽类雕刻技能、鱼类和,

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出版社:人民军医出版社
出版日期:2006-10
作者:孙树侠
本书旨在帮助读者如何选好食物、用好食物，让家家户户的厨房成为健康开始的地方。书中由营养专家介绍了如何选购好食品，如何科学地加工、制作，并最大程度地保存和利用食品的营养功效；如何提高“吃商”，用科学营养,

饮食

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2006-1
作者:边兴华
《西式面点师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+x职业技能鉴定考核细目——西式面点师（四级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地,

烘培,后厨,西式面点师

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2006-7
作者:李刚、赵子余/国别：中国大陆
页数116
字数:193000
《宴席设计与菜点开发》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-12
作者:边兴华
页数100
《西式面点师(初级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——西式面点师（五级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地,

烘焙,西式面点师

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出版社:中央广播电视大学出版
出版日期:2005-1
作者:劳动和社会保障部培训就业司
页数53
西式烹调师操作技能考试手册,《西式烹调师:操作技能考试手册(国家职业资格3级•高级)》以《职业技能鉴定国家题库操作作技能考试手册》（以下简称《手册》）的方式，向全社会公布国家题库操作技能考核题库的全部内容，以更好地提高职业技能鉴,

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出版社:青岛出版社
出版日期:2011-1
作者:青岛良友餐饮管理有限公司
页数108
《吃燕窝(第3版)》包括了关于燕窝、燕窝的种类、燕窝的营养成分、燕窝的选购、燕窝的鉴别、燕窝的发制、燕窝的烹调方法、燕窝的功效、燕窝的食用禁忌、燕窝的储藏、燕窝菜品、燕窝手卷等。,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-1
作者:李建国王进德冯道乾郑海滨康荣斌
页数106
汇聚八方美食，品尝天下名菜。本书在传统地方菜的基础上，创新叠出。让你在垂涎欲滴的同时，赶紧照方操作。美味绝不是难事，厨房也不再是油烟的天下，尽情欣赏这些美食的馨香，感受厨房的乐趣吧！,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2005-10
作者:杜文利 编
页数80
《新编油雕巧克力雕技法与应用》内容简介：详细的雕刻步骤，精美的图解实例，大师的绝技奉献，学艺的最佳教材。黄油、巧克力雕是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。使用一种人造黄油——酥皮麦淇淋作为塑造原料，这,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-1
作者:林伟能吴炳耀黎记明袁辉忠
页数106
粤菜菜味可口，是祖国八大菜之一，粤菜是以广州、潮洲、东江客家菜三种地方菜为主体构成的广东地方风味菜系，它味美色鲜，菜式丰盛，具有“食在广州”的美誉。 广州菜是粤菜的精髓，它的风味特色是鸟兽虫鱼,

美食

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-6
作者:劳动和社会保障部教材办公室/国别：中国大陆
页数202
字数:300000
中级,《西式烹调师(中级学生取证专用)》内容为：职业资格证书逐步成为就业通行证，国家职业技能鉴定的应试人数也因此而日益攀升，《西式烹调师(中级学生取证专用)》的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-05-01
作者:谢飞明
页数141
《粤菜制作工艺》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了粤菜的形成与发展，粤菜制作工艺，以及蒸、煲、炖、炒、焖、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滚,

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出版社:中国劳动出版社
出版日期:2005-3
作者:邵建华
页数189
字数:269000
中级,《中式烹调师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-4
作者:高运华
页数144
字数:149000
《茶服务与技巧》是职业技能培训教材之一。内容简明，通俗易懂，在强化技能训练的同时，注重培养茶艺人员的综合能力。全书内容包括中国茶史与茶文化、我国茶的分类与现代名茶、茶艺形式与行茶技巧、行茶礼仪与茶事服,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2004-12
作者:劳动和社会保障部教材办公室上海市职业培训指导中心组织 编
页数167
字数:238000
初级,《中式烹调师(初级)》介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；此外，还介绍了刀工操作以及焖烧类、爆,

厨艺,烹饪,电子书,美食

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-10
作者:劳动和社会保障部教材办公室 编
基础知识、中级、高级、技师,《营养配餐员(基础知识 中级 高级技师)》根据《国家职业标准——营养配餐员》编写，是《国家职业资格培训教程——营养配餐员》的配套用书。《营养配餐员(基础知识 中级 高级技师)》根据《国家职业资格培训教,

健康

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2004-7
作者:闫文胜
页数235
字数:380000
《西餐烹调技术(烹饪专业)》：中等职业教育国家规划教材配套教学用书,

西餐烹调,饮食

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2003-1
作者:刘自华
页数316
字数:207000
《川菜烹饪技巧(香醇篇上下)》选取川菜中58种具有代表性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹饪到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述。,

饮食文化

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2003-7
作者:冯磊 主编
页数212
字数:330000
《烹饪营养学》是该项目成果教材之一，主要内容包括：营养学基础、烹饪原料的营养价值、平衡膳食和营养状况评价，科学烹调、不同生理条件人群的营养、营养及疾病、饮食养生及实习等。 《烹饪营养学》可作为高等职业,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2004-4
作者:杜文利 编
《新编瓜雕分步图解》出版旨在让更多的食品雕刻爱好者了解这门充满活力的技艺，并在《新编瓜雕分步图解》中汲取一些有用的东西。食品雕刻在当今餐饮界越来越受到重视。一件件雕品就是一首首诗，一幅幅画。摆上台面不,

[图书详细信息]

出版社:中国物资出版社
出版日期:2003-1
作者:刘自华
页数303
《川菜烹饪技巧百问篇》是笔者集三十年来川菜不厨的切身体会，根据自身的体验和摸索，总结出了一些值得传于后世的经验和技巧，在这里奉献给读者。有些问题虽然是常识性的，但有些细微之外容易忽略，书中用联系实际的,

饮食,饮食文化

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出版社:广东科技出版社
出版日期:2004年1月1日
作者:黎丽甜
广东菜烹调技法:烹饪教材广东科技出版社,

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出版社:第1版 (2006年2月1日)
出版日期:2006-2
作者:何荣显
页数157
跟我学做菜,本书精选名厨名师经典菜例400道，通过名厨名师的精心编写，充分运用烹调技术的内在规律，利用材料及调味料的合理变化应用，在相同烹饪技法的基础上，花样翻新，精彩变身，实现举一反三的功能。让您在最短的时间内,

家政,菜谱

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出版社:四川科技出版社发行部
出版日期:2005-9
作者:阎红
页数184
本书系统地介绍了470余种常用烹饪原料的形态特征、生物学属性、品质鉴别标准和在烹饪中的运用方法。既是专业人士学习、教学、研究的学术参考书籍，又是一本文字精练、图片精美、内容丰富的鉴赏图集。为读者认识和,

健康,烹饪,美食,饮食

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出版社:中国建材工业出版社
出版日期:2005-6
作者:李延震 摄
页数74
字数:80000
果蔬雕刻是装饰菜肴、美化菜肴、提升菜肴品质，烘托归会气氛的一种实用技术。果蔬雕刻是艺术与技术的有机结合，并要求在短时间内完成。它表现了作者对美好生活的向往，对宴会主题的体现。一件精美的果疏雕刻作品，不,

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出版社:中央广播电视大学出版
出版日期:2001-8
作者:劳动和社会保障部培训就业司，职业技能鉴定中心组织 编写
页数342
中式烹调师操作技能考试手册,《中式烹饪师(初级)操作技能考试手册》主要内容：《操作技能考试手册》由五个部分组成：第一部分为“命题思路”，重点介绍操作技能考核试题库开发的基本理论和命题组织的技术思路，是理解和掌握本职业（工种）操作,

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2012-10
作者:周武杰 编
页数241
字数:324000
炉台实战技艺,《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材•中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-9
作者:茅建民 编
页数144
字数:228000
烹饪职业素养与职业指导,《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪职业素养与职业指导》围绕餐饮业烹饪职业与职业学校烹饪专业的特点，分别介绍了烹饪职业素质和烹饪职业道德，包括烹饪职业思想、烹饪职业心,

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出版社:湖北科学技术出版社
出版日期:2012-9
作者:天堂鸟儿　著
页数112
15分钟可爱早套餐,本书主要内容包括：田园南瓜饼、腊肉芦笋粥、原味豆浆、花儿朵朵豆渣饼、缤纷水果串、奶香橙味糯米粑等。,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-8
作者:杨正华 编
页数260
字数:403000
烹饪原料,《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪原料》采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-7
作者:姚春霞 编
页数151
字数:120000
冷盘制作与食品雕刻艺术,《普通高等教育"十二五"规划教材•餐旅管理与服务类专业教材系列:冷盘制作与食品雕刻艺术》立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述,

d

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-6
作者:郑民 编
页数187
字数:293000
烹饪化学,《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪化学》共分十章，首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论，如物质结构、元素周期律、溶液的pH、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等,

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2012-6
作者:食尚文化组织 编
页数114
字数:121000
《新款果盘造型200例》精选了200种果盘的摆放设计造型，每个果盘的设计都是经过精挑细选，拥有着奇特的造型，恰当的色彩搭配，大胆的创意，不仅仅蕴藏着果盘大师们的高超手艺，更完美的彰显大师的智慧与才华，,

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