烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2005-6
作者:郭建忠
页数95
字数:72000
创意料头花制作180例，ISBN：9787501948390，作者：郭建忠编著,

料头花,料头,d,kl,创意,杨东武,非常好

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出版社:金盾出版社
出版日期:2002-6
作者:刘洪
本书中展示了以各种常见肉类、蔬菜为原料精制而成的象殂菜肴30种，并以简洁的文字对每种菜肴的用料、制法和特点作了具体介绍。,

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出版社:湖南科学技术出版社
出版日期:2004-1
作者:杨柳 编
比赛是一种重要的学习交流手段，学习不是模仿，而是要重新思考，对技艺、技能有更深刻认识。本着充分展现当代中国烹饪技艺水平、促进同行之间交流借鉴的目的，我们精心组织拍摄和编辑了这套作品集，通过选取本届大赛,

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出版社:人民军医出版社
出版日期:2005-6
作者:曾强
本书介绍了中华饮食文化的方方面面，包括四季饮食，各种人群及常见病饮食，日常生活的科学饮食习惯及在烹调过程中的诸多不宜，食物搭配的禁忌，以及常用进补药膳、药粥、药酒、药茶、保健炖品德不宜，还介绍了各种常,

2008,生活

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出版社:世界图书出版公司
出版日期:2004-1
作者:麦志城
页数238
字数:150000
本书内介绍的以正统的西菜烹制技巧和食谱为主，但亦分析了创新菜式的做法及其利弊，以启发读者深入认识西菜的变化。 为帮助西厨扎实的打好基础，本书先清晰解说西菜的各种烹饪技法和用具，阐释六十多种汁酱的特色和,

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出版社:上海科学普及出版社
出版日期:1999-5-1
作者:邵建华,焦正福
页数262
,

烹饪

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-06-01
作者:张延年,郑 奇
食品雕刻艺术是介于中国烹饪技艺与工艺美术之间的一种边缘性艺术。多以食物原料的瓜、果、根、茎类作为制作材料，以精巧的构思、精湛的雕刻技术，创造出独特的艺术作品。食雕一般用于较隆重的筵席，以配合主题、烘托,

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出版社:中国轻工业
出版日期:1989-2
作者:王仙民
页数106
字数:104000
中国轻工业出版社出版的《冷荤拼摆》是一部烹饪教学片，它详尽地介绍了冷荤拼摆的用料、手法、类型、刀工及拼摆方法和步骤。担任讲授和演示的是原北京致美楼饭庄特级厨师张志广，他曾在1986年国际烹饪大赛中荣获,

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2003-8-1
作者:刘自华
页数256
字数:140000
川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正川菜的麻辣?怎样通过烹饪过程达到真正的麻辣效果，是每一位专,

饮食文化

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
作者:黄家明
页数250
字数:250000
黄家明，1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都市入委市长办担任勤务员。1952年随志愿军人朝，任文教、指导员。1955年在桂林步较读书，后调入南京军事院演习师工作。1960年后在温江地区饮食,

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
作者:黄家明
页数225
字数:220000
黄家明 1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区,

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
作者:黄家明
页数218
字数:200000
俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一,

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出版社:轻工业出版社
出版日期:2001-1
作者:王文志
页数176
字数:107000
食品雕刻，是我国广大厨师在长期实践中创造出来的一门较高技艺，被外国朋友称为东方食品明珠，中国厨师的一绝。 食品雕刻是烹饪中的美学。烹饪美学是审美价值和实用价值的结合体，一件成功的食品雕刻不单单,

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出版社:山东科学技术出版社
出版日期:2004-1
作者:"李静,张云甫"
页数281
字数:189000
,

吃货

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2004-7-1
作者:北京宁芳德艺烹饪技术培训中心
《食雕技法综合篇(食品装饰技巧)》以图例为主，每件食雕作品都有名称、用料、工具、工艺流程等内容，对一些技术难度大的作品作了说明，讲解其中的技术重点和难点及在雕刻过程中的注意事项、在实践中如何运用等知识,

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出版社:清华大学出版社,北京交通大学出版社
出版日期:2004-8-1
作者:严金明,虞迅
页数233
字数:353000
本书对果蔬雕刻、点心小吃、像生拼盘三大技能模块的专业基础知识、基本功训练和操作要领等方面加以详尽阐述，以其逼真的造型、精细雨的刀工、鲜艳的色彩及鲜美清新的口味，将具有代表性的品种进行系统性地归类，并配,

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出版社:中国妇女出版社
出版日期:2004-5-1
作者:张湖德
页数148
字数:100000
1992年，前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。不要死于愚昧，不要死于无知。”这句话如暮鼓晨钟，发人深省。 健康本是人类古往今来一直的追求，但面对现代社会的各种诱惑,

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-7-1
作者:茅建民
页数182
字数:150000
本书主要介绍刀工的作用与基本要求,

饮食

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出版社:金盾出版社
出版日期:1995-12
作者:张旭东
页数59
菜肴围边可以美化菜肴，提高其档次。本书以精美彩图介绍了百款菜肴围边所使用的原料和图案，其中大部分一看就可以明了其作法，对有些花形的制法也作了必要的介绍，形象直观，易懂好学，最适宜餐饮业人员阅读参考，也,

a,我想看看

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:1988-12
作者:胡光旭,王 祥
页数146
字数:153000
为了适应不同层次读者的需要，本书在内容、篇幅和文字上都作了恰当的安排。从历史的由来和发展、基本特色、基本步骤、所用原材料、主要刀具的特点和功能、基本执刀和施刀方法以及具体雕刻工艺程序等诸方面对蔬菜雕刻,

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出版社:金盾出版社
出版日期:1994-10
作者:陈浩
页数686
字数:491000
内容提要 本教材分为烹饪知识和实际操作两大部分，共四编。第一、二、三编 分别为烹饪知识的初级部分、中级部分和高级部分，可满足培训不同对 象及不同培训目标的需要。第四编为示教菜例，从鲁、粤、川、苏四大菜,

厨师,想读读看,111,13980819163,Cook,dushu,厨房

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出版社:山西科学技术出版社
出版日期:2012-8
作者:贺峰　主编
页数425
字数:710000
百味江湖：百厨文化杯海峡两岸美食艺术大赛集粹，ISBN：9787537742276，作者：贺峰,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2012-9
作者:李茂华
页数153
字数:192000
《果蔬雕刻入门》，本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能。,

雕刻,入门,厨师,培训,想学,技工

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出版社:西南交通大学出版社
出版日期:2011-11
作者:党恩成
集体伙食菜肴标准化制作教程：冬季篇，ISBN：9787564314026，作者：党恩成 等主编,

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出版社:上海交通大学出版社
出版日期:2011-9
作者:周琪
中餐烹调，ISBN：9787313074270，作者：周琪 主编,

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出版社:上海交通大学出版社
出版日期:2011-10
作者:冯玉珠
菜点创新，ISBN：9787313074263，作者：冯玉珠 编著,

情感,无奈

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2012-1
作者:童霞　主编
《中餐服务技能实训》根据中等职业学校旅游类专业学生的培养目标和中餐厅的实际工作需要编写而成。全书共分七个模块，内容包括：中餐礼貌服务、中餐服务技能、中餐菜点服务、中餐酒水服务、中餐服务程序操作、中餐厅,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2012-1
作者:赵建民　等主编
页数234
中国饮食文化概论,《中国饮食文化概论》，本书内容：中国饮食文化概述，中国饮食文化源流，中国肴馔文化，中国饮酌文化……,

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2011-11
作者:周振文　著
页数111
蔬果切雕盘饰中西式排盘（超值版），ISBN：9787533539429，作者：周振文 著,

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出版社:上海交通大学出版社
出版日期:2011-3
作者:阎红，王兰　主编
中西烹饪原料《中西烹饪原料》烹饪理论/手册,上海交通大学出版社

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2011-1
作者:张荣春　主编
页数269
《烹饪工艺与营养(禽、蛋类)》以禽与蛋烹饪原材料生产为主线,以岗位工作任务为路径,以饭店行业标准为依据,以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排,打破传统的文化基础课、专业基础课,

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2010-11
作者:许新元 主编
页数92
一般家务-家庭餐制作服务手册,一般家务：家庭餐制作服务手册，ISBN：9787040308983，作者：许新元 主编,

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2010-7
作者:刘天富
页数138
《务工技能步步高系列•中式烹调一本通》共三章，第一章介绍了烹饪原料知识、烹饪原料加丁技术、配菜与宴席知识、烹调技术、凉菜拼摆常识、食品雕刻常识、餐饮业成本核算、营养配餐及食品卫生；第二章介绍了中式菜肴,

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出版社:金盾出版社
出版日期:2010-3
作者:吴昊天
页数378
《烹饪秘招实例菜》是一本以烹饪技法与实例相结合的大众菜谱书。《烹饪秘招实例菜》针对家庭烹饪中常见的实际问题，给出了详细的解答，而且在每个解答后面均配有相应的实例菜的制作，使其更具有可操作性。《烹饪秘招,

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出版社:中国林业出版社
出版日期:2009-9
作者:高亮
页数99
中式面点制作,本书在知识要求(应知)和技能要求(应会)两个方面介绍了中式面点制作技师需掌握和了解的知识技能。内容涉及面点知识概述；怎样制作油酥面团；怎样制作膨松面团；怎样制作水调面团；怎样制作蛋和面团；制馅的方法；,

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出版社:中国林业
出版日期:2009-9
作者:李东学
页数169
烹饪基本技能,本书在知识要求(应知)和技能要求(应会)两个方面介绍了周师需掌握和了解的知识技能。内容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；干制原料的涨发；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技术要求与方法；食品雕刻基,

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出版社:云南科学技术出版社
出版日期:2008-12
作者:韩嘉义
页数271
看图识菜 咏菜 品菜,《百蔬艺苑科普趣说:看图识菜•咏菜•品菜》的目的一是普及蔬菜园艺的基本知识，通过图谱认识蔬菜、选好蔬菜、种好蔬菜；二是欣赏、吟咏有关蔬菜的诗词、歌赋，提高大众的文化素养；三是了解各种蔬菜的营养和保健功,

健康

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2009-4
作者:李新　主编
页数574
字数:840000
《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。初版发行十余年来，以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。鉴于近年来川,

美食,川菜,饮食

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出版社:中国农业出版社
出版日期:2008-7
作者:贾君
《焙烤食品加工技术(高职)》主要内容包括：食品类专业教材、园艺产品贮藏与加工赵晨霞、食品化学第二版夏红、食品微生物学第二版钱爱东、应用营养学与食品卫生管理(配盘)李世敏、发酵工艺第二版孙俊良、现代仪器,

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出版社:重庆出版社
出版日期:2009-1
作者:《中华百味》编委会 编
页数95
字数:25000
《不生病的吃法:增强免疫力食谱100例》由重庆出版社出版，内容包括：增强免疫力的饮食方案、芦笋、芦笋鸡块、芦笋炒鸡蛋、清炒芦笋、芦笋丝瓜肉片汤、蘑菇、糖醋蘑菇青豆、番茄菜花烩蘑菇、香菇凤爪汤、香菇鲫鱼,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-7
作者:董秀兰 编
页数42
字数:56000
《西餐烹调基础(第3版)习题册(烹饪类)》与《西餐烹调基础（第3版）》配套使用。本习题册按教材分章编写，主要有选择题、判断题、讨论题和实践题等题型，供学生课后练习使用。本习题册由董秀兰、史汉麟编写，董,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-6
作者:孙长杰，唐进　编写
页数73
字数:96000
面点技术（第二版）习题册,孙长杰，唐进　编写,中国劳动社会保障出版社,

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2009-1
作者:杨柳 主编
页数160
字数:152000
首届全国高等学校烹饪技能大赛作品集,《创意菜精选:首届全国高等学校烹饪技能大赛作品集》2007年11月下旬在武汉商业服务学院举行的首届全国高等学校烹饪技能大赛作品集。书中收录了来自北京、广东、湖北、河南、宁夏、江苏、陕西、上海、武汉、新,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-6
作者:卢红华
《饮食业基础知识(第2版)(习题册)》：全国中等职业技术学校烹饪专业教材。,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-7
作者:周宏 主编
《全国中等职业技术学校烹饪专业教材•烹饪原料知识 习题册》根据劳动和社会保障部教材办公室组织编写的《全国中等职业技术学校烹饪专业教材•烹饪原料知识 习题册》教材编写。习题册的章节顺序与教材相同，内容注,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-6
作者:贾晋　编写
《全国中等职业技术学校烹饪专业教材•烹饪原料加工技术(第2版)习题册》与《烹饪原料加工技术(第二版)》配套使用。按教材分章编写，主要有填空题、选择题、判断题、名词解释、问答题和实际操作等题型，供学生课,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2008-5
作者:阎红 编
页数274
字数:288000
烹饪原料学,《普通高等教育"十一五"国家级规划教材·烹饪原料学》概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学“实用、够用”特点的前提下，阐述各类烹饪原料的常用种类、品质质特点，以及烹饪运用规律等理论,

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出版社:湖南科技出版社
出版日期:2008-4
作者:北京食物营养研究组
常见食物实用妙招图解：选购加工和贮藏，ISBN：9787535751553，作者：北京食物营养研究组,

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出版社:成都时代出版社
出版日期:2007-9
作者:高海薇
《烹饪(中式)基本技能》是一本实用性比较强的教材，全书共分四章。第一章是中式烹饪概述，简要说明中式烹饪的特点及主要流派。第二章中餐厨房，主要包括中餐厨房人员基本素质与要求、厨房常用设备与工具、厨房组织,

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出版社:对外经济贸易大学出版社
出版日期:2007-11
作者:张文虎
页数298
进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未,

烹饪工艺学

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