烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:机械工业出版社
出版日期:2008-1
作者:祁可斌,于贵昌
页数275
字数:446000
中式面点师国家职业资格证书取证问答（高级），ISBN：9787111225508，作者：祁可斌,等 主编,

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出版社:中国轻工业
出版日期:2007-9
作者:何顺斌
页数145
《四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材•山东菜烹饪教程》主要内容：烹饪高校教育事业突飞猛进，为更好适应烹饪高校教育的需要，《四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材•山东菜烹饪教程》针对四川烹,

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出版社:机械工业
出版日期:2008-1
作者:陈映群
页数179
《中等职业教育规划教材•调酒艺术技能实训(旅游类专业适用)》体现“以能力为本位、以学生为主体、以实践为导向”的职业教育教学指导思想，体现“先做后学、先会后学、先学后教、以学定教”的教学方式，突出实践教,

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出版社:青岛出版社
出版日期:2006-5
作者:杨柳 张元松 册
页数95
中国烹饪大师作品精粹：张元松专辑，ISBN：9787543636682，作者：杨柳,

大师作品

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2007-9
作者:郑坚强 编
页数306
本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了禽蛋品种及特性、禽蛋形成与构造、禽蛋营养与化学组成、禽蛋品质鉴别与分级等基础知识，并详细说明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品饮料、蛋黄酱等蛋,

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出版社:成都时代出版社（原蜀蓉棋艺出版社）
出版日期:2007-8
作者:林泽良
页数74
每当享用丰盛的菜肴之时，你是否注意到那盘中的装饰品？都说吃菜讲究：色、香、味。一道菜上来，如果看着就很精致，是不是会使你胃口大增？！所以我们越来越多地看到，各种水果被略加切雕装饰于盘边，与菜肴共食就成,

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出版社:中原农民出版社
出版日期:2007-5
作者:刘自华
页数403
字数:460000
老川菜烹饪内经,刘自华　著,中原农民出版社,

川菜,厨艺计划,心得,美食,食物,饮食文化

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出版社:中国人民解放军总后勤部金盾出版社
出版日期:2007-6
作者:晓书
页数384
字数:305000
中国南北名火锅,晓书 主编,金盾出版社,

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出版社:江苏科技
出版日期:2007-5
作者:李顺才
页数58
食雕·面塑·冷拼100例，ISBN：9787534554490，作者：李顺才 主编,

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出版社:浙江科学技术出版社有限公司
出版日期:2007-4
作者:应红
页数151
民间烹饪集萃,这本《省钱大比拼:民间烹饪集萃》，就是为喜欢我们节目的朋友们编纂的。它把我们的节目转化为方便您使用的介质，您可以随时揣摸，照方操作。这本书的最大特点就是实惠加实用，并且易学家里能做。它为您提供的不仅仅,

美食,Maria,烹饪

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出版社:中国人民解放军总后勒部金盾出版社
出版日期:2007-3
作者:李俊
页数81
这是一本专门介绍冷拼制作技法的实用教材。书中紧密结合教学与操作实际，系统而又详尽地讲授了冷菜冷拼的主要原料、刀工运用、制作步骤、拼摆方法及操作实例图解。本书内容丰富，技法可靠，图文并茂，易懂好学，既可,

e

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出版社:安徽人民出版社
出版日期:2007-3
作者:喻成清
页数95
《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识,

刀工,饮食,00_个人技能,04.餐饮美食-烹饪技法,C生活,做饭的,吃饭

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出版社:中原农民出版社
出版日期:2007-2
作者:王国君,李顺发
页数216
字数:190000
厨师四大绝技,中国烹饪一枝独秀，中餐美馔世界名扬，皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化，火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳，干货全靠涨发，汤出十二辰，菜曾味三分，绝矣！本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技,

00_个人技能,Cook,休闲文化,烹饪,美食

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出版社:广东科学技术
出版日期:2007-1
作者:李俊
页数113
本书主要介绍冷拼艺术。冷拼又叫像生拼盘，在筵席中有着举足轻重的地位。由于像生拼盘具有食用价值与艺术欣赏价值，因此又被叫做艺术拼盘。做好1个艺术拼盘，首先要考虑拼砌的类型，要拼成哪些优美的艺术造型，要与,

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出版社:中国轻工业
出版日期:2007-3
作者:叶国英
页数100
星级铁版烧,铁板烧不属于任何料理流派，因为从开胃前菜到甜点，它可以任意变化、没有一定的准则，可以是日式的，也可以是法式或意式，当然也能是台式的，只要客人喜欢且厨师的能力可以达到就都不成问题。 　　本书介绍85道铁,

想看,好东西！

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出版社:人民大学
出版日期:2007-1
作者:白冰
页数151
本书是中等职业学校重点建设专业——家政与社区服务专业的系列教材之，被国家教育部审定为全国统编教材。 　　“民以食为天”、“食不厌精”这是古训，吃饭是人类生存的根本问题之一，饭菜的质量是人们生活水平高,

美食DIY

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出版社:黑龙江科学技术出版社
出版日期:2006-4
作者:孔令海
页数74
《中华食品雕刻精华丛书·食雕禽鸟》较详细地介绍了孔雀、凤凰、仙鹤、天鹅等常见禽鸟的雕刻技法，具体介绍鸟的不同姿态，不同角度的变化。并从鸟的头部、尾部、翅膀和足进行具体介绍。同时配有彩色分解图，易学易懂,

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出版社:青岛出版社
出版日期:2007-1
作者:高炳义
页数311
《第三届全国中餐技能创新大赛获奖作品集锦》，全书分为：热菜部分、凉菜部分、面点部分。,

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出版社:中国宇航出版社
出版日期:2007-1
作者:徐宝良
页数172
新菜卖不动，人均消费上不去，强逼顾客消费伤了顾客心，想留住顾客，你准备好了吗？餐饮服务的细化时代已经来临，你准备好了吗？黄金周，顾客爆棚，获取最大利润，你准备好了吗？专业点菜师关爱顾客，人性化服务，推,

饮食

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2007-1
作者:张睿
页数78
不需要花费昂贵，不需要大费周折，只要你用心挖掘，美味其实一直在我们平凡但不平淡的一日三餐中。 　　我们坚持这样的理念——关注家常生活，关注日常餐桌！ 　　我们一直不懈地追求——让百姓的每一餐吃得精彩，,

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出版社:汕头大学出版社
出版日期:2006-11
作者:新凤凰工作室
页数159
字数:100000
宴会菜精选,全书共分两篇：第一篇“八大传统宴席菜”搜罗了包括满月宴、结婚宴、生日寿宴、新居宴、祈福宴、阖家宴、归宁宴、尾牙宴这些中国传统的喜庆节日最经典的宴席菜做法；第二篇“现代创新宴会菜”则按照热菜、拼盘、汤羹,

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出版社:轻工业出版社
出版日期:2007-1
作者:郑更民
页数86
字数:120000
食品雕刻是中国饮食文化的重要组成部分，是烹饪艺术中的一朵奇葩。这些五彩缤纷、造型优美的食雕作品，有如无言的诗、立体的画，不仅可以提高宴席档次、美化餐桌，还能烘托宴席气氛，给人以美的艺术享受。　　本书作,

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出版社:湖南科学技术出版社
出版日期:2006-9
作者:杨柳
页数193
根据国务院《关于促进流通业发展的若干意见》精神，最近国家商务部提出发掘民族饮食文化，促进民族餐饮发展的要求，使全国民族餐饮业步入快速发展的新阶段。我国信仰伊斯兰教的十个民族人口众多，饮食文化底蕴丰厚、,

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出版社:中国人民解放军总后勒部金盾出版社
出版日期:2006-6
作者:巫德华
页数238
这书是一本专门讲授面点制作技术的烹饪工具书。书中详细介绍了面点制作的基本知识，各种面团、馅心的制法和成形、熟制方法，以及各类面点的制作方法。本书内容丰富，科学实用，既可作为厨师培训学校的教材，也可供广,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-9
作者:张奔腾 编
“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-9
作者:张奔腾 编
页数40
字数:140000
“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-9
作者:张奔腾 编
页数40
字数:90000
“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇,

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出版社:清华大学出版社
出版日期:2006-7
作者:李丽，严金明主编
页数387
本书介绍了西餐工艺的一般流程与特点、西餐礼仪、西餐宴会配洒常识、西餐厨房组织与设备、西餐原料与原料加工工艺、各种刀法的运用、西餐配菜制作工艺、西餐点菜法与西餐菜单设计，西餐基础汤、热菜、早餐与甜食、冷,

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出版社:旅游教育
出版日期:2006-5
作者:栗书河 编
页数147
《茶艺服务训练手册》内容涉及前厅、客房、餐厅、酒吧、茶艺、康乐等数个职业岗位群的多项服务技能，内容涵盖了基础知识、岗位素质、业务技能、操作流程四大主题，每个主题下设若干模块，每一模块下设若干知识点。训,

管理.餐饮

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2001-6
作者:劳动和社会保障部教材办公室 编
页数122
字数:122000
《烹饪美学(烹饪专业)》根据劳动和社会保障部教材办公室组织制定的《烹饪美学教学大纲》编写，是中等职业技术学校商品经营专业的必修课教材。主要内容有：美学基础知识、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型实例,

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出版社:中国宇航出版社
出版日期:2006-6
作者:老汤
页数114
系统的菜单设计基础知识，丰富的菜品设计和创新技巧，新颖的餐厅经营管理理念，实用、具体的菜单设计指导，尽在本书中！！！ 　　本书系统地介绍了菜单的功能、作用和分类知识，菜单设计的依据和原则，菜单内容设计,

饮食

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出版社:上海文化出版社
出版日期:2006-3
作者:陈苏华
页数355
字数:485000
烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜,

饮食,生活,Engo,越基础越重要,美食,猴哥翻书,烹饪,杂文

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出版社:轻工业
出版日期:2006-2
作者:邵万宽
页数372
字数:310000
现代烹饪生产必须与现代营销结合是当今餐饮经营的首要任务，也是今天烹调师从厨的责任。本书共10章，包罗了现代烹饪与餐饮经营、现代烹饪流行技法与运用、现代菜肴工艺解析、现代面点工艺解析、调味技艺的灵活运用,

厨艺计划

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2005-11
作者:罗德军　主编
页数88
字数:45000
《新编西瓜雕技法与应用》内容包括：瓜雕常用工具、瓜雕常用手法、瓜雕常用装饰线、瓜雕常用底座、瓜盅分步图解、瓜灯分步图解、瓜灯精品赏析等。,

手工,杂

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2005-11
作者:崔宗强
详细的雕刻步骤，精美的图解实例，大师的绝技奉献，学艺的最佳教材。《新编红薯雕技法与应用》以质地坚硬、色彩绚丽的红薯为主要原料。作品构思新颖、巧妙，形态生动、逼真、优美，运刀细腻、干净，线条流畅。主要分,

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出版社:中国商业出版社
出版日期:2005-1
作者:赵春源
页数80
中华食雕艺术教程：龙雕，ISBN：9787504455307，作者：赵春源编著,

中华食雕艺术教程

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出版社:辽宁科技
出版日期:2005-10
作者:马行富
页数96
果盘装饰在餐饮活动中越来越受到重视，并得到业内人士的广泛认同。无论在自助餐展台、冷餐酒会、公司庆典餐会，还是在各个地方举办的食品节、经贸洽谈会的展台上都能看到精美的果盘和摆台。这些五彩缤纷、精美绝伦的,

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出版社:对外经济贸易大学
出版日期:2005-9
作者:靳国章
本书是专为全国高等教育餐饮管理专业自学考试和中国餐饮职业经理人资格证书考试编写的配套辅导用书。全书以指定教材《现代厨房管理》为蓝本，梳理了各个要点、难点，解析命题焦点，内容详细、结构新颖、实用性强，可,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2005-7
作者:韩晓辉
页数88
字数:150000
《新编琼脂雕技法与应用》内容包括：基础知识、琼脂的由来、琼脂雕原料的加工、琼脂雕的工具、琼脂雕的特点与应用、分步图解、花鸟类、花开富贵、月夜荷香、喜上梅梢、富贵长寿、天鹅戏水、鸳鸯戏莲、凤戏牡丹等。,

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2006-12
作者:蒋建基，张怀玉 主编
页数201
字数:300000
烹饪营养与卫生，ISBN：9787040116458，作者：蒋建基 张怀玉,

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出版社:金盾出版社
出版日期:2004-1
作者:解丽娟 编
这是一本专为广大厨师编写的实用工具书。书中以专业厨师、烹饪技校师生以及餐饮业的其他有关人员为主要读者对象，理论联系实际，全面、系统地讲述了作为一名厨师长必须具备的职业素质、业务技能、管理知识及日常工作,

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出版社:中国商业
出版日期:2000-5
作者:黄勤忠
页数361
饮食营养与卫生是烹饪工作者必须掌握的专业基础知识。本书内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。 本书可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-1
作者:朱云龙 编
页数265
根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为,

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出版社:江西科学技术出版社
出版日期:2002-5
作者:傅培梅
页数52
字数:39000
《烹饪入门:烹调刀工篇》主要内容：“中菜烹饪入门”教学片分为三集：第一集介绍保类主食及肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜和各式干货的发泡法与菜肴制作的准备流程。第二集介绍各式调味料、酱料、复合式调味料，包括宫,

美食

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出版社:江西科学技术出版社
出版日期:2002-5
作者:傅培梅著
页数45
字数:36000
火候篇,橘子出版社授权出版:附光盘：ISRC CN-X21-02-0003-0:傅培梅(女)，山东人。著有《烹饪入门》。:本篇介绍了煎、炸、炒、爆、熘、烹、烫、汆、煮、烧、蒸、烤、熏、卤、烩、炖等烹饪的方法。,

美食

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出版社:人民大学
出版日期:2003-2
作者:段凤东等]
页数218
字数:348000
《营养卫生与家常烹饪》是中等职业学校重点建设专业——家政与社区服务专业的系列教材之，被国家教育部审定为全国统编教材。“民以食为天”、“食不厌精”这是古训，吃饭是人类生存的根本问题之一，饭菜的质量是人们,

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出版社:江西科学技术出版社
出版日期:2002-5
作者:傅培梅
页数52
字数:39000
“中菜烹饪入门”教学片分为三集：第一集介绍保类主食及肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜和各式干货的发泡法与菜肴制作的准备流程。第二集介绍各式调味料、酱料、复合式调味料，包括宫保、麻辣、鱼香、酸辣、糖醋、五味、,

美食,学烹饪,食谱

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出版社:机械工业出版社发行室
出版日期:2005-1
作者:巫炬华 编
页数400
本书共分八章，对粤菜烹调技术概论、厨房管理、烹调基本功操作等内容作了详尽的阐述。同时，在当今瞬息万变的信息时代，我们本着“以市场为导向，服务社会”的宗旨，列举了许多当今市场流行的菜式，通过原料、制作工,

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出版社:上海科学普及出版社
出版日期:2006-1
作者:范强
页数104
每当享用丰盛的菜肴之时，你是否注意到那盘中的装饰品？都说吃菜讲究：色、香、味。一道菜上来，如果看着就很精致，是不是会使你胃口大增？！所以我们越来越多地看到，各种水果被略加切雕装饰于盘边，与菜肴共食就成,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2004-1
作者:沈为林
页数234
字数:195000
现代粤菜烹饪原料知识，ISBN：9787111132875，作者：沈为林，巫炬华编著,

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