烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:机械工业出版社
出版日期:2008-4
作者:程三望 编
页数216
《中式烹调技能》主要内容包括：烹饪的起源、发展情况。中国的四大菜系，烹饪原料的认识与加工，切配加工技术，冷热菜的烹调技法，基础的营养卫生知识等内容。全书以职业岗位技能为主线，结构清晰，内容深入浅出，图,

烹饪

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出版社:机械工业
出版日期:2008-2
作者:李永军
页数179
《中式面点制作技能》共分为七个课题：课题一为中式面点的基础知识　；课题二到课题七重点介绍了各种中式布点的制作技能。《中式面点制作技能》还提供了18个技能训练，其列举的实例均是目前酒店、茶楼较流行的产品,

面点

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出版社:中国医药科技出版社
出版日期:2007-10
作者:黄勇　等编著
页数92
《系统营养论》是建立在传统养生理论、近代营养学、现代营养学的基础上，特别是吸取当代分子营养、细胞营养等最新研究成果，采用系统论的思维方式，依照整体、全面、协同、动态的营养学观点来阐明营养与健康的关系。,

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出版社:上海科文
出版日期:2008-1
作者:张卫新
页数88
《时尚水果雕切》主要内容：水果雕切艺术是20世纪80年代初首先在沿海地区各大城市兴起，后遍布全国各地。它是审美价值与食用价值的结合体，是由五颜六色的水果经过雕切、艺术拼摆所表现出的一种食品艺术，现代人,

1234

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出版社:中国纺织
出版日期:2007-12
作者:尚锦文化 编
页数288
《厨房实用宝典》有676条厨房诀窍，包括选购储存、加工整理、厨房清洁、炒煎炸、蒸煮炖烧、调味等方面；625道精选示范菜谱，包括肉禽蛋、海河鲜、豆制品、蔬菜、汤羹煲、粥面饭，还有79条必须了解的饮食宜忌,

生活,烹调,美食

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出版社:中国轻工
出版日期:2007-8
作者:王西俊
页数104
食品雕刻是中国饮食百花园中的一朵奇葩。随着时代的发展，餐饮业也越来越注重食品雕刻艺术的展示，这已成为饮食文化的一种崭新体现。 《实用水果雕切新作》一书集中了作者近几年的创作精华，在原有的花鸟虫鱼、飞,

实用水果雕切新作

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-6
作者:贾晋
《烹饪原料加工技术(第2版)》的修订具有以下特点：第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教,

烹饪学习

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出版社:安徽人民
出版日期:2006-12
作者:喻成清主编
页数95
本书从烹饪实际应用的角度，详细介绍了菜品美化、盘饰造型的技巧和方法。全书内容由作者现场演示，摄影师实况拍摄，现教现学，教学互动，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。 全书内容精华：花样盘,

学

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2007-3
作者:李玉双
页数259
《职业点菜师培训教程》对点菜师产生的客观必然，点菜师的基本素质（职业道德、举止、仪表、礼仪要求、语言艺术、沟通能力）、点菜师的专业素质（菜品知识、酒水知识、宴会知识、餐单知识、营养知识）、点菜师的点菜,

职业点菜师培训教程

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出版社:北京交大
出版日期:2007-5
作者:黄明超
页数372
《21世纪高职高专规划教材•旅游酒店类系列•粤菜烹调工艺(上)》主要内容：粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决,

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出版社:中国时代经济
出版日期:2007-1
作者:张仁庆
推广新菜，发现新人，弘扬祖国的饮食文化，打造一代名厨是我们最新厨师培训教材丛书编委会工作的重点，十几年来我们为此付出了辛勤的劳动和汗水。 　　中国烹饪是文化，是科学，是艺术。文化、技术、品德是名厨应具,

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-1
作者:邹金宏
页数183
《优秀厨房主管技能培训手册》将厨房主管能力要求与职责、厨房员工管理、厨房出品生产流程管理、厨房财产与成本管理以及厨房营销等实操性内容融为一体，同时，将厨房制度实务和成功的厨房管理、营销实例有机结合，希,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2007-1
作者:华文图景企划
付笛生，任静·夫妻下厨，教您做出一手好菜。,

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出版社:人民军医
出版日期:2007-1
作者:田鸣华
页数192
人人都要吃，但不是人人都会选购最安全的食品。本书介绍了如何辨认食品标签和食品标识，并对粮食、豆与豆制品、水产品、肉禽类、蛋类、乳及乳制品、食用油、调味品、方便食品、蔬菜、水果休闲食品、饮料、滋补保健食,

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出版社:北京工艺美术出版社
出版日期:2006-7
作者:王振声
冷盘制作与食品雕刻是构成中国菜辉煌灿烂的重要组成部分，是饮食行业展示其烹饪文化的传统技法。冷菜是宴席的开始，是菜肴展现的首次印象，冷菜制作的好坏，关系到宴席的成败。冷盘以不同的形色、不同口味、不同原料,

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出版社:中国时代经济出版社
出版日期:2006-6
作者:张仁庆
页数148
字数:199000
冷拼与食品雕刻,张仁庆 主编,中国时代经济出版社,

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出版社:轻工业出版社
出版日期:2006-6
作者:罗进军 编
页数87
花鸟雕技法与应用,随着人们生活水平的提高，以及饮食文化的不断发展，在大型宴会、节日喜庆宴席、美食节展台上，随处可见多姿多彩的食雕作品，且呈现出百花争艳的局面。但是，目前食雕作品中大多局限于龙、凤、麒麟、瑞兽等方面题材，,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2006-6
作者:胡强
页数87
字数:120000
面塑是一门古老的民间艺术，具有悠久的历史。面塑艺术具有很强的实用性，其选材简单，操作可易可难。面塑艺术也是我国饮食文化中的一朵奇葩，它可以化平凡为神奇，为宴席增添气氛，提高档次，活跃气氛，表达对宾客的,

技术类

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出版社:河南科学技术出版社
出版日期:2006-1
作者:付胜利
页数138
字数:198000
本书详细介绍了食品雕刻的意义与特点、食品雕刻工具及使用方法、食品雕刻的种类、食品雕刻的刀法与步骤等。,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-1
作者:马新勇何仿赵培胜涂士发
页数108
新派淮扬菜是在原淮扬菜的特色基础上，吸取了各地菜肴烹制的精华，使之更具特色，更能满足广大群众的口味。淮扬菜烹饪技艺精湛奇巧，珍馐名点美不胜收在职内外享有盛誉。本书是专讲淮扬菜制作展示淮扬菜特色的佳作，,

美食

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2005-10
作者:杜莉
页数199
中国饮食文化,《中国饮食文化》是中、高职旅游学校旅游专业的一门专业课教材，同时，也可作为烹饪专业教学用书。其主要任务是：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基,

美食

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-8
作者:劳动和社会保障部教材办公室组织
页数211
字数:315000
中级,《西式面点师(中级)》的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在内容上，根据考核要点的要求，逐条对读者进行鉴定前的强化训练；在形式上，根据考前科学的复习方式，逐步引领读者进入鉴定考核实战空间，并,

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2005-5
作者:徐世阳
页数1357
字数:1500000
《烹饪实用辞典》按照目前广泛使用的中国烹饪教科是内容进行分类。具体分概论、营养卫生保健、原料、器具设备、烹调工艺、面点工艺、成品菜名七个部分。 十年力作，一部权威的汉英对照烹饪实用辞典。以规范专业词汇,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-4
作者:赵子余
页数146
《地方名小吃欣赏》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。全书共分九章，分别为：绪论、北京风味小吃、天津风味小吃、上海风味小吃、江苏风味小吃、四川风味小吃,

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出版社:中国劳动出版社
出版日期:2005-5
作者:本社
高级,《中式烹调师(高级)》的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在内容上，根据考核要点的要求，逐条对读者进行鉴定前的强化训练；在形式上，根据考前科学的复习方式，逐步引领读者进入鉴定考核实战空间，并,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-5
作者:董秀兰,董秀兰 编
页数149
《西餐烹调工艺》为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：绪论、西餐烹饪原料、烹调中的理化变化，烹调原理。烹调前的准备、冷菜制作工艺、汤菜制作工,

xcptgy

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2008年9月1日
作者:庄永全等编
页数192
《中式热菜制作(烹饪专业)》是由高等教育出版社出版的。,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:石溪 编
页数95
字数:150000
面雕艺术（主要包括面塑、船点）在我国有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴，是中华美食文化的瑰宝，是劳动人民智慧的结晶。前辈老艺术对这古老的民俗技艺的运用可以说达到了炉火纯青的地步，他们高超的技法，传承至今，,

面雕

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出版社:金盾出版社
出版日期:2005-5
作者:叶连海
页数357
《现代快餐集锦》分为凉菜、炒菜、烧熘菜、炸菜、煎塌菜、蒸煮菜、甜菜和蒸食、煮食、煎烙食、炸食、炒食及西式面点、杂粮等14类，共有1000个品种。其中，既有风味各异的家常菜肴，也有花样不同的大众主食，还,

快餐

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2002-1
作者:孙一慰 编
页数233
字数:360000
《烹饪原料知识》由基础模块、实践模块、选学模块组成，比较全面、系统地介绍了烹饪原料基础知识，以及常用的360余种烹饪原料，包括谷物类原料，蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原,

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出版社:时事出版社
出版日期:2006-1
作者:胡自山
页数300
本书以中华八大菜系为主线，以生动朴实的语言，详尽介绍了中国菜肴的美食趣闻，其涉猎美食溯源、传说、典故、制作方法等诸多方面，集趣味性、知识性与实用性于一体。饱览此书犹如畅游浩瀚中华饮食文化长河，乐战、悠,

美食,饮食文化,CECL,文化

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出版社:天津科技翻译出版公司
出版日期:2006-1
作者:郭立久
页数90
在酒店、宾馆里吃饭，我们经常会看到一些经过精心雕刻的放在菜肴里作装饰用的水果、蔬菜雕刻。你想学会这些制作吗？那就翻开本书，让它引领你走上学习的道路。 　　本书汇集的食品雕刻作品，都是天津餐饮业厨师近,

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2005-4
作者:肖强
本书分为基础篇、十二生肖篇、人物篇、八仙篇、动物龙凤篇、飞禽鱼虾篇、分步制作篇等。全书既向读者展示了各类制作大气精美的作品，又较为详细地介绍了该作品的用料、应用范围、制作技术要点。同时在分步制作篇中用,

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出版社:大众文艺出版社
出版日期:2004-1
作者:马景海
页数243
字数:15000
《清真菜精萃:中国烹饪大师马景海经典之作》内容简介：当前出版的烹饪图书可谓光怪陆离，令人选不胜选，读不胜读。可是以“国家级烹饪大师”们毕生烹艺结晶出的这类图书，却是凤毛麟角，难觅真本。 马景海是中国烹,

烹饪

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出版社:四川大学出版社
出版日期:2003-11
作者:张刚
页数206
字数:167000
川菜原料知识（川菜），ISBN：9787561426937，作者：张刚编著,

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出版社:四川大学出版社
出版日期:2003-1
作者:杜莉 编
页数242
作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而,

川菜,美食,饮食

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出版社:天津科技翻译出版公司
出版日期:2005-5
作者:尉士孝
页数203
本书对花色拼盘的图案、色彩、操作等方面做了全面地阐述，绘有图谱百余幅，内容丰富，制作简单易行，具有直观性，便于实用。而且书前选用了国内各地的彩色图片以供参考，再加上光盘上的直观镜头，新老学习者一定会如,

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出版社:中央广播电视大学出版
出版日期:2001-12
作者:张小建
页数382
中式烹调师操作技能考试手册,《中式烹调师(高级)操作技能考试手册》为了更好地发挥国家题库的作用，满足全国各地在不同条件、不同环境下对鉴定命题的要求，劳动和社会保障部组织有关专家，历时一年多时间，开发完成了代表国际先进水平的操作技,

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出版社:科学出版社
出版日期:2011-3
作者:郑昌江，张传军，杜险峰　编著
页数254
《中式烹调工艺》内容简介：中餐烹调工艺是烹饪专业的主干课程，《中式烹调工艺》“以岗位为切入点，以模块式为表现方式”，紧密结合餐饮企业的工作实际，全面阐述了中餐厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与,

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出版社:广东科学技术
出版日期:2006-2
作者:陈忠良
页数271
酒吧操作是一门精致的生活艺术！本书集合作者20多年实际操作和教学的经验，精心策划编写而成。内容包括：果雕、果汁、泡沫红茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、调酒等全套专业吧台操作技法，还附有酒吧管理的全套表,

吧了吧了吧了嘣,酒吧

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出版社:山西科技
出版日期:2004-8
作者:李廷芝 编
页数959
字数:1137000
《中国烹饪辞典(第5版)》是一部浓缩中华饮食文化的辞书，也是一部与时俱进，为当代饮食工作者及家庭主妇服务的简明快捷的烹饪工具书。此书的最大特点是囊括了祖国千百年来烹饪文化艺术精华，许多辞目真正做到了知,

汉语,语言

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2003-2-1
作者:蔡美杏
家庭美食DIY。 本书是针对全无烹饪经验的年轻读者所设计的，内容共分成14堂课，从面、饭、汤、面点到日本料理，从煎、煮、炒、炸等7种烹调方法示范到数十道简易快餐的制作，都是既家常又简单好学的内容。此外,

生活类,菜谱

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出版社:金盾出版社
出版日期:2001-06-01
作者:王宝华
页数129
内容提要 本书是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围， 介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110 个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:1998-12
作者:陈 浩
页数192
字数:166000
本书为国际调酒师协会培训内容的精华部分，也是作者长期从事调酒业的经验和技艺的总结。《新编调酒师手册》是在第1版的基础上，更全面、更系统地介绍酒吧和洋酒知识，鸡尾酒与国际调酒组织，调酒师用具及酒杯，国际,

酒

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2013-1
作者:曾洁 编
页数373
字数:444000
《烹饪化学》共分为九章，具体包括：烹饪化学概述、水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质、酶、烹饪风味的科学基础、烹饪中的有害成分等内容。这些教学内容都是根据多年烹饪化学教学实践精选的典型内容，对,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-8
作者:杨存根，闵二虎　主编
页数133
字数:216000
名菜名点赏析,《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:名菜名点赏析》作为烹饪专业的一门重要文化素养课程，在内容采集上，根据现代职业学生的实际情况，以名菜名点的故事典故引入，增加了可读性，符,

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2012-8
作者:童霞 编
页数125
字数:201000
中餐厅摆台技能实训,《中等职业教育课程改革创新教材•中等职业教育旅游服务类专业规划教材:中餐厅摆台技能实训(第2版)》是在第1版的基础上，根据当前中等职业技术学校酒店服务与管理专业学生的培养目标和中餐厅的实际工作需要修订,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-7
作者:吴晓伟，刘海轶　主编
页数261
字数:409000
饭店烹饪基础,《旅游服务类"十二五"规划教材:饭店烹饪基础》由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调,

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-6
作者:王劲 编
页数189
字数:270000
烹饪基本功,《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪基本功》内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。《职,

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出版社:中国农业科学技术出版社
出版日期:2012-2
作者:刘曦
页数218
字数:190000
烹饪基本技巧,《烹饪基本技巧》，本书介绍了常用烹饪原料的初步加工、干货原料涨发、出肉、取料 去骨、刀工技术、各种配菜、雕刻工艺、火候、调味技术、冷热菜制作技术、装盘等知识，还简单介绍一些宴席知识，语言精练，内容通俗,

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